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梁實(shí)秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪
梁實(shí)秋是我國(guó)著名的散文作家、學(xué)者、翻譯家，他的著名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶蝦餅》《湯包》與《核桃酪》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
梁實(shí)秋《雅舍小品》水晶蝦餅、湯包、核桃酪
水晶蝦餅
蝦，種類繁多。《爾雅翼》所記：“閩中五色蝦，長(zhǎng)尺余，具五色。梅蝦，梅雨時(shí)有之。蘆蝦，青色，相傳蘆葦所變。泥蝦，稻花變成，多在泥田中。又蝦姑，狀如蜈蚣，一名管蝦。”蘆葦?shù)净〞?huì)變蝦，當(dāng)然是神話。
蝦不在大，大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲，須爪戟張，樣子十分威武多姿，可是剝出來(lái)的龍蝦肉，只合做沙拉，其味不過(guò)爾爾。大抵咸水蝦，其味不如淡水蝦。
蝦要吃活的，有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”，是在湖中用竹簍養(yǎng)著的，臨時(shí)取出，歡蹦亂跳，剪去其須吻足尾，放在盤(pán)中，用碗蓋之。食客微啟碗沿，以箸挾取之，在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸，送到嘴邊用上下牙齒一咬，像磕瓜子一般，吮而食之。吃過(guò)把蝦殼吐出，猶咕咕嚷嚷的在動(dòng)。有時(shí)候嫌其過(guò)分活躍，在盤(pán)里潑進(jìn)半杯燒酒，蝦乃頹然醉倒。據(jù)聞?dòng)腥顺曰钗r不慎，蝦一躍而戳到喉嚨里，幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇，我還看見(jiàn)過(guò)有人生吃活螃蟹呢!
熗活蝦，我無(wú)福享受。我只能吃油爆蝦、鹽焗蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩，就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說(shuō)起炒蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長(zhǎng)安街的忠信堂是北平唯一的有規(guī)模的閩菜館，做出來(lái)的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當(dāng)推獨(dú)步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手，館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁，羼一點(diǎn)荸薺丁、勾芡，一切恰到好處。這一炒一燴，全是靠使油及火候，灶上的手藝一點(diǎn)也含糊不得。
蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數(shù)，瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧，堂倌也不敢怠慢，時(shí)常會(huì)用他的山東腔說(shuō)：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香。”(不用吃蝦仁了，蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無(wú)間。
水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺(tái)的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦，通常是青蝦比白蝦味美，但是做水晶蝦餅非白蝦不可，為的是做出來(lái)顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一點(diǎn)點(diǎn)芡粉，蔥汁姜汁，捏成圓球，略按成厚厚的小圓餅狀，下油鍋炸，要用豬油，用溫油，炸出來(lái)白如凝脂，溫如軟玉，入口松而脆。蘸椒鹽吃。
自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油，就不敢常去吃它。連帶著對(duì)一般館子的炸蝦球，我也有戒心了。
湯包核桃酪
說(shuō)起玉華臺(tái)，這個(gè)館子來(lái)頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來(lái)經(jīng)營(yíng)掌勺。他的手藝高強(qiáng)，名作很多，所做的湯包，是故都的獨(dú)門(mén)絕活。
包子算得什么，何地?zé)o之?但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬(wàn)馨、五芳齋所供應(yīng)的早點(diǎn)湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到只好一口一個(gè)，但是每個(gè)都包得俏式，小蒸籠里墊著松針(可惜松針時(shí)常是用得太久了一些)，有賣(mài)相。名為湯包，實(shí)際上包子里面并沒(méi)有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實(shí)的湯包子。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半酸半不酸，薄厚適度，制作上頗有技巧。臺(tái)北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。
天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮。其實(shí)不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣(mài)包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買(mǎi)幾個(gè)包子。包子是扁扁的，里面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪?zhàn)永锍园樱懦龌\的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右疲瑴庖纾鞯绞终粕希慌e手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過(guò)天津包子確是湯汁多，吃的時(shí)候要小心，不燙到自己的脊背，至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個(gè)笑話：兩個(gè)不相識(shí)的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過(guò)去，把對(duì)面客人噴了個(gè)滿臉花。肇事的這一位并未覺(jué)察，低頭猛吃。對(duì)面那一位很沉得住氣，不動(dòng)聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個(gè)熱手巾把送了過(guò)去，客徐曰：“不忙，他還有兩個(gè)包子沒(méi)吃完哩。”
玉華臺(tái)的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個(gè)包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁的塌在蒸籠布上。取食的時(shí)候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒(méi)有破裂趕快放進(jìn)自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，看著籠里的包子，又怕?tīng)C手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時(shí)候堂倌代為抓取。其實(shí)吃這種包子，其樂(lè)趣一大部分就在那一抓一吸之間。包子皮是燙面的，比燙面餃的面還要稍硬一點(diǎn)，否則包不住湯。那湯原是肉汁凍子，打進(jìn)肉皮一起煮起的，所以才能凝結(jié)成為包子餡。湯里面可以看得見(jiàn)一些碎肉渣子。這樣的湯味道不會(huì)太好。我不太懂，要喝湯為什么一定要灌在包子里然后再喝。
核桃酪
玉華臺(tái)的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。
有一年，先君帶我們一家人到玉華臺(tái)午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過(guò)了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說(shuō)：“好是好，但是一天要賣(mài)出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。”我們聽(tīng)了大為雀躍。回到家里就天天纏著她做。
我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摹著做的。我祖母的早點(diǎn)，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣(mài)的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。
核桃來(lái)自羌胡，故又名胡桃，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時(shí)請(qǐng)人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說(shuō)是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開(kāi)水泡過(guò)之后要大家?guī)兔兤さ模m然麻煩，數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說(shuō)是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。
取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然后煮，去皮，這是最煩人的一道手續(xù)。棗樹(shù)在黃河兩岸無(wú)處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為最佳，棗大而甜。北平買(mǎi)到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺(tái)灣這里中藥店所賣(mài)的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡(jiǎn)單。我們用的是最簡(jiǎn)單的笨法，用小刀刮，刮出來(lái)的棗泥絕對(duì)不帶碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來(lái)放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌(當(dāng)然都要洗干凈使不帶蒜味，沒(méi)有搗過(guò)蒜的當(dāng)然更好)，盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來(lái)的濃米漿留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質(zhì)料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點(diǎn)東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。分盛在三四個(gè)小碗(蓮子碗)里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。
梁實(shí)秋《雅舍小品》讀書(shū)心得
在正文之前先說(shuō)點(diǎn)別的，《雅舍小品》按體裁來(lái)說(shuō)是小品文，散文的一種，大概像隨筆之類，小有議論勝在清新簡(jiǎn)短，文字生動(dòng)，較小說(shuō)來(lái)講是很適合日常閑雜時(shí)間閱讀的，本身內(nèi)容也日常一點(diǎn)。
為什么這樣說(shuō)，主要是小說(shuō)固然精彩，人物個(gè)性分明，情節(jié)百轉(zhuǎn)回腸，但恩恩怨怨的感情總是很濃烈，看的時(shí)候要投入相當(dāng)?shù)那榫w，和書(shū)中人物一起經(jīng)歷悲歡離合，難以抽離出來(lái)，頗有“余音繞梁”的效果，所以更喜歡在大塊的時(shí)間里閱讀，這樣酣暢淋漓的情感體驗(yàn)才不致被打斷，不然總是記掛著，干別的事情也念念不忘，對(duì)自己也是種折磨，大概跟追劇的心情差不多，遇上要緊時(shí)候真是比追劇的急切更甚，恨不得拋下手頭繁瑣事務(wù)一覽為快。
散文就不存在這種問(wèn)題，遇上有趣的多看兩眼，長(zhǎng)篇大論的草草翻過(guò)也不影響心情，不會(huì)像小說(shuō)漏看了一處伏筆那樣疑惑懊惱，隨看隨停甚為方便。但就閱讀來(lái)講，散文也有個(gè)缺點(diǎn)（或許是我的缺點(diǎn)也不盡然），隨看隨忘，再看再新，除了中學(xué)時(shí)代要求背誦的名篇之外，大多數(shù)散文看完都沒(méi)有什么印象，時(shí)間長(zhǎng)了連書(shū)名都會(huì)忘掉。記得之前的一套三毛文集，除了撒哈拉的故事著實(shí)有趣印象較深，其他的實(shí)在沒(méi)留下什么痕跡，尤其是成套閱讀的，看完一本接著另外一本時(shí)常常犯難，不知道自己之前看過(guò)沒(méi)有，非要翻開(kāi)讀上那么幾十頁(yè)才能確定，再讀一遍自然也不是什么壞事，拿來(lái)舉個(gè)例子說(shuō)明一下和小說(shuō)的不同罷了。
這大概也是決定每本書(shū)都寫(xiě)點(diǎn)讀后感的契機(jī)了。
梁實(shí)秋最為著名的作品應(yīng)當(dāng)是譯著的莎士比亞全集，直至如今都被奉為經(jīng)典，我相信一句話，好的譯者，作品都不可能差，因?yàn)樾刂胁赜腥f(wàn)件法寶，筆下才能出乾坤，更何況是莎士比亞這樣鼻祖級(jí)的人物，作品要翻譯的優(yōu)美又不失原味功力自不必說(shuō)。
《雅舍小品》，是讀先生的第一本書(shū)，書(shū)分為三個(gè)部分：人世間、生活小議、味是故鄉(xiāng)濃。讀的時(shí)候會(huì)想起語(yǔ)文書(shū)里的課文，旁征博引又妙趣橫生，語(yǔ)言幽默辛辣，功力深厚用詞講究，不乏生僻字又不影響理解，大概是文言文和白話文過(guò)渡時(shí)期的特點(diǎn)吧，這時(shí)候就能聯(lián)想到課文底下的注釋，密密麻麻寫(xiě)著其用法出處，其實(shí)看的時(shí)候大可不必在意這些細(xì)節(jié)；又會(huì)希望有這樣一個(gè)侃侃而談的朋友，件件事情說(shuō)的頭頭是道，褒貶都是一針見(jiàn)血，人物說(shuō)法信手拈來(lái)，一定是個(gè)既能聊八卦又能談人生的好伙伴，何況還能相約下館子假裝過(guò)把老餮的癮……嗨醒醒~~
“雅舍”是先生在四川寓居時(shí)棲身的竹篦屋一座，“有窗而無(wú)玻璃，風(fēng)來(lái)則洞若涼亭，有瓦而空隙不少，雨來(lái)則滲如滴漏”，“與鄰人彼此均可互通聲息”，“入夜則鼠子瞰燈，才一合眼，鼠子便自由行動(dòng)，而我沒(méi)有法子”，“蚊虱之盛前所未見(jiàn)，聚蚊成雷真有其事”。雅舍的月夜不免讓人想起“承天寺夜游”，雨天則頗有“茅屋為秋風(fēng)所破歌”的架勢(shì)，而人生如逆旅，“雅舍非我所有，我僅是房客之一”＇我住雅舍一日，雅舍即一日為我所有。即使此一日亦不能算是我有，至少此一日雅舍所能給予之苦辣酸甜我實(shí)躬受親嘗”，這是本書(shū)冠以“雅舍小品”的由來(lái)。
書(shū)的第一部分說(shuō)理居多，舉得例子頗為生動(dòng)，先生描寫(xiě)動(dòng)作場(chǎng)景總是惟妙惟肖，讀著就能看見(jiàn)這樣那樣的人物躍然紙上作人生百態(tài)，畫(huà)面感不可謂不強(qiáng)，越往后煙火的氣息漸漸濃厚，從一個(gè)概念一類人說(shuō)到身邊人生活事，越往后看越手不釋卷，直至看到最后一章寫(xiě)吃食，那時(shí)已夜半三更，又舍不得放下，又氣憤手邊沒(méi)吃的，一邊看一邊咽口水，好不容易看完了關(guān)燈睡覺(jué)，翻來(lái)覆去的肚子咕咕作響，腦子里凈是糖葫蘆藤蘿餅核桃酪獅子頭燒羊肉，差點(diǎn)就能閉著眼睛報(bào)菜單了，直到困得不行才睡過(guò)去。好的是書(shū)里有幾味好吃的做法也寫(xiě)得詳細(xì)，跟隨園食單一樣，食材處理火候大小妥妥當(dāng)當(dāng)，讓人生出“大不了日后我自己做”這樣的安慰。
先生好幾處提到，少年時(shí)候不知讀書(shū)，縱情酗酒糟蹋身體，直至而立才知發(fā)憤，才知愛(ài)惜身體，可還是疲懶，翻譯大業(yè)硬是又拖了十年才完成，好在一切來(lái)得及彌補(bǔ)，文人回首還可說(shuō)狂放，想來(lái)我們還是青年，愛(ài)惜身體，莫負(fù)好韶光。
梁實(shí)秋《雅舍小品》讀后感
梁實(shí)秋先生的《雅舍小品》，早在求學(xué)期間，我就已拜讀過(guò)。一篇篇美文，讓我對(duì)梁先生敬仰得很。我折服于梁先生的涉獵廣泛，無(wú)論是國(guó)學(xué)還是外國(guó)文學(xué)都有很深的造詣，《六祖壇經(jīng)》、《竹坡詩(shī)話》、《英雄與英雄崇拜》等皆信手拈來(lái)，俯拾即是，《論語(yǔ)》、《晉書(shū)》、《雙城記》更不在話下；我感嘆于梁先生觀察之敏銳細(xì)致、語(yǔ)言精妙傳神，比如說(shuō)《下棋》一文就把下棋者的憨態(tài)傳神描繪，讓人會(huì)心一笑。
前不久，和友人聊天，提起梁實(shí)秋，談到《雅舍小品》，就萌生了重溫《雅舍小品》的念頭。好在，《雅》中多是一篇篇兩千字左右的短文，即便在睡前、于間隙間也可以奉卷品讀一番。
佳作，往往能經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，贏得后世的贊譽(yù)，代代相傳，遂成為經(jīng)典。不同的人，讀來(lái)會(huì)有不同的收獲；同一個(gè)人，不同時(shí)期閱讀，亦有不同收獲。《雅》就是如此的經(jīng)典。再讀《雅》，美人依舊，只是對(duì)這份美有了別一種感受——梁實(shí)秋先生心有雅意，處處皆雅。他以平和的心態(tài)，看待生活的喜怒哀樂(lè)，“不以物喜，不以己悲”，苦中亦能作樂(lè)。正如《雅舍小品·快樂(lè)》中所言，“常言道，‘境由心生’，又說(shuō)‘心本無(wú)生因境有’。總之，快樂(lè)是一種心理狀態(tài)。內(nèi)心湛然，則無(wú)往而不樂(lè)。”這也許是梁先生的親身經(jīng)歷和體會(huì)。
《雅舍小品》分為三個(gè)系列——“人世間”、“生活小議”、“味是故鄉(xiāng)濃”。梁先生用樸實(shí)的語(yǔ)言，略帶小幽默的輕松口吻，談?wù)撝胀ù蟊娛煜さ纳磉吺隆o(wú)論是洗澡還是垃圾，無(wú)論是文藝道德還是風(fēng)水，梁先生都能侃侃而談，更可貴的是字里行間流露出輕松、寧?kù)o、淡泊。可誰(shuí)又能想到，它們也許是梁先生才從烏煙瘴氣的防空洞逃出，即奔赴名為“雅舍”實(shí)為“不能蔽風(fēng)雨”、鼠子蚊虱“猖獗”相伴的“陋室”，伴著明月的清光寫(xiě)成的。在戰(zhàn)火紛飛的年代，人命微賤，朝不保夕，再加上迫于形勢(shì)，梁先生無(wú)奈地離開(kāi)愛(ài)妻稚兒，孤身一人來(lái)到重慶，與友人夫婦合租這“僅求其能蔽風(fēng)雨”而其實(shí)“并不能”的“雅舍”。其生活之拮據(jù)、內(nèi)心之苦悶可想而知。但是，在書(shū)中、在梁先生的文字世界里，你找不到一絲它們的蹤跡。便是對(duì)“雅舍”，“現(xiàn)在住了兩個(gè)多月，我的好感油然而生”，“自有它的個(gè)性。有個(gè)性就可愛(ài)。”。
只是，這樣的文字在那個(gè)年代，似乎是不合時(shí)宜的。魯迅被奉為典范的名篇《喪家的資本家的乏走狗》，以縝密的邏輯、辛辣的語(yǔ)言痛罵梁實(shí)秋是“喪家的資本家的乏走狗”。梁魯相爭(zhēng)達(dá)到了高潮。最終，“紹興師爺”技高一籌，“喪家的乏走狗”敗下陣來(lái)。兩人的恩恩怨怨絕不是兩個(gè)文人的私仇，而是兩種思想、觀念的碰撞。在“民族魂”——魯迅看來(lái)，在國(guó)家民族存亡的生死關(guān)頭，文人就該拿起他們的“武器”，戰(zhàn)斗在他們的“戰(zhàn)場(chǎng)”上，針砭時(shí)弊，激揚(yáng)文字，這才是文人的正道；而梁實(shí)秋信奉白璧德先生的思想，“骨子里涌動(dòng)著典雅、緩慢、平和的氣質(zhì)，對(duì)大起大落、大悲大喜懷著與生俱來(lái)的警惕”，主張內(nèi)斂和自省。如今，兩位先生皆作古，事過(guò)境遷，徒留《喪》一文述說(shuō)著當(dāng)年的劍拔弩張、論戰(zhàn)激烈空前。
但是，在當(dāng)下，梁先生的這種“心中有雅處處皆雅”是很合事宜的。有人說(shuō)：“中國(guó)只用了30年就趕超了歐洲100年。”這話言者得意洋洋，頗為自豪，而我聽(tīng)來(lái)心中微涼。硬件高速發(fā)展，軟件跟得上嗎？人們的思想、觀念能拔苗助長(zhǎng)？事實(shí)上，我們已經(jīng)在慢慢嘗到這種“苦澀”了。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)身邊的人浮躁了，功利了，一點(diǎn)小事往往引發(fā)許多的不滿、仇視。這樣的極端事件在新聞中屢見(jiàn)不鮮，甚至也有如瘋狗般無(wú)厘頭地逮誰(shuí)咬誰(shuí)，傷害無(wú)辜，以發(fā)泄他對(duì)社會(huì)的不滿。其實(shí)，在浮躁、瘋狂的背后，往往是一顆顆貪婪的心。梁先生的平和、內(nèi)斂和自省正是那劑對(duì)癥下藥的“良方”。
如果我們能象梁先生那樣“良辰美景，賞心樂(lè)事，隨處皆是。智者樂(lè)水，仁者樂(lè)山。雨有雨的趣，晴有晴的妙……”，“心中有雅處處雅”，相信我們一定能得一片平和，沾上一些雅的氣息。在此之前，我們不妨清茶一杯，《雅舍》在手，聽(tīng)梁先生聊聊身邊事……
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