廚房原料管理制度

時間：2023-09-01 13:18:46 制度我要投稿

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廚房原料管理制度（熱門）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度對社會經(jīng)濟、科學技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會公共秩序的維護，有著十分重要的作用。擬起制度來就毫無頭緒？以下是小編為大家整理的廚房原料管理制度，歡迎閱讀與收藏。

廚房原料管理制度（熱門）

廚房原料管理制度1

　　1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進口食品應(yīng)當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取<進口保健食品批準證書>。

　　7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的`產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。

　　10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。

　　11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

廚房原料管理制度2

　　1、目確實保原料及時選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師天天按照倉庫的存貨量及當天預(yù)計用量作原材料申購方案。

　　3.2食堂主管負責對選購數(shù)量舉行審核。

　　4、過程控制

　　4.1無接待任務(wù)

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的，需在選購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點前將已審批完成后選購申請單交選購員。

　　4.1.4原材料沒有準時到位，同時未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準時同選購人員聯(lián)絡(luò)。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4.2.2菜單利用相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核后，廚師會同倉管員對倉庫物資舉行清點，由廚師提前2天編制物資選購方案，由食堂主管舉行審核。公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批

　　4.2.3干貨的`選購需在接待前一天完成，倉管員準時對選購物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當天選購的物資參照

　　5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房原料管理制度3

　　1、選購食品原料要新奇，索取與每批食品標識的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特別養(yǎng)分食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證實。

　　4、選購新奇肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證實。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)該索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進口食品應(yīng)該索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取。

　　7、提供的.食品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必需與實際經(jīng)銷的該食品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

　　8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資歷。

　　9、選購定型包裝食品，食品標簽必需符合要求，不得選購使用無標簽食品。

　　10、庫房內(nèi)定型包裝食品必需貼有標簽。

　　11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)否決入庫，由選購員退庫、索賠。

廚房原料管理制度4

　　1、目的`

　　規(guī)范原材料的驗收管理，保證原料的數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師負責對選購物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過程控制

　　4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對全部原料、物品都應(yīng)稱重、計數(shù)和計量，并照實填寫《入庫單》。

　　4.3如發(fā)覺數(shù)量有問題時，按實際數(shù)量辦理入庫，同時將有關(guān)狀況向食堂主管反映，由食堂主管打算是否由供給商限期提供足量原材料。

　　4.4如發(fā)覺質(zhì)量有問題時，快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，并將物資暫存?zhèn)}庫，等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序，盡快妥當保藏處理各類進貨原料。

　　5、記錄：《入庫單》

廚房原料管理制度5

　　1、目確實保原料及時選購到位，保證食堂的餐飲服務(wù)順當舉行。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責

　　3.1當值廚師天天按照倉庫的存貨量及當天預(yù)計用量作原材料申購方案。

　　3.2食堂主管負責對選購數(shù)量舉行審核。

　　4、過程控制

　　4.1無接待任務(wù)

　　4.1.1倉管員每周將倉庫貨物數(shù)量報指定廚師，由廚師編制《每日食品原材料選購申請單》報主管部門審批后，明確到貨日期后交選購員舉行選購。

　　4.1.2廚師天天上午完成其次天所需原材料選購方案，并編制選購申請單報主管部門及領(lǐng)導(dǎo)審批，如有特殊說明的'，需在選購申請單注明。

　　4.1.3食堂主管天天下午三點前將已審批完成后選購申請單交選購員。

　　4.1.4原材料沒有準時到位，同時未接到公司有關(guān)接待通知，倉管員要準時同選購人員聯(lián)絡(luò)。

　　4.2有接待任務(wù)

　　4.2.1接到公司接待通知單后，廚師在接待前3天將接待菜單送食堂主管審批后，報公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。

　　4.2.3干貨的選購需在接待前一天完成，倉管員準時對選購物資舉行跟蹤。

　　4.2.4其它需當天選購的物資參照

　　4.1有關(guān)流程舉行。

　　5、記錄《每日食品原材料選購申請單》

廚房原料管理制度6

　　1、目的規(guī)范原材料的驗收管理，保證原料的.數(shù)量、質(zhì)量、價格符合要求。

　　2、范圍適用于城服務(wù)中心食堂。

　　3、職責3.1當值廚師負責對選購物品質(zhì)量舉行控制。

　　3.2倉管員負責對物品數(shù)量、保質(zhì)日期舉行檢查。

　　3.3食堂主管定期對物品數(shù)量與質(zhì)量舉行檢查。

　　4、過程控制

　　4.1倉管員、選購員一起對全部原材料進檢驗。

　　4.2倉管員在專業(yè)人員質(zhì)量檢驗完畢后，對全部原料、物品都應(yīng)稱重、計數(shù)和計量，并照實填寫《入庫單》。

　　4.4如發(fā)覺質(zhì)量有問題時，快速向食堂主管報告質(zhì)量狀況，由食堂主管打算是否退貨，事后向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

　　4.5價格方面有出入或差錯，就按規(guī)定向分管領(lǐng)導(dǎo)匯報，并將物資暫存?zhèn)}庫，等待進一步處理。

　　4.6倉管員在驗收完成后，按倉庫管理有關(guān)程序，盡快妥當保藏處理各類進貨原料。

　　5、記錄：《入庫單》

廚房原料管理制度7

　　1、目的

　　保證原料的貯存省耗，提升倉庫管理水平。

　　2、范圍

　　適用于xx城服務(wù)中心食堂。

　　3、內(nèi)容

　　3.1干貨倉庫管理要點

　　3.1.1干貨倉庫應(yīng)當安裝性能良好的溫度計和濕度計，并定時檢查倉庫溫度，濕度是否相宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可范圍。干貨倉庫的溫度，應(yīng)控制在16℃~21℃，相對濕度保持在50%~60%之間。

　　3.1.2每一種原料必需有其固定的存放位置，任何原料的儲存應(yīng)至少離地面15cm，離墻壁5cm。

　　3.1.3入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利于根據(jù)'先進先出'的原則舉行發(fā)放，以保證原料質(zhì)量。

　　3.1.4倉庫應(yīng)定期舉行清掃、消毒、預(yù)防和杜絕害蟲、鼠害。

　　3.1.5塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上，以便挪動和搬運。玻璃器皿包裝的原料應(yīng)避開陽光直接照耀。

　　3.1.6盡量控制有權(quán)進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉庫內(nèi)。倉庫人員不在場時，倉庫應(yīng)加鎖防止外人進入，準備鑰匙應(yīng)用紙袋密封，存放在領(lǐng)導(dǎo)辦公室，以備急用之需。

　　3.2食品原料的冷藏管理

　　3.2.1全部設(shè)備的溫度必需控制在10℃以下。

　　3.2.2冷藏食物共分成三類，各有不同的溫度、濕度要求。一類：新奇肉、禽類要求冷藏溫度在0℃~2℃之間、相對濕度75%~85%之間；二類：水果和蔬菜要求2℃~7℃、相對濕度85%~95%的'冷藏環(huán)境；三類：乳制品類食物原料應(yīng)貯放在3℃~8℃之間。鮮魚冷藏要求較低的溫度，普通應(yīng)在—1℃，而且還不能久藏。

　　3.2.3冷藏前認真檢查每一件食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。

　　3.2.4需要冷藏的原料，應(yīng)盡快冷藏，盡量削減耽誤時光。

　　3.2.5冷藏設(shè)備的底層部及逼近冷卻管道的地方普通溫度最低，這些地方應(yīng)用于冷藏乳制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類等最易變質(zhì)的食物原料。

　　3.2.6冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，由于原包裝物上往往沾有污泥及致病細菌。但經(jīng)過加工的食品必需用保鮮紙或保鮮袋密封包裝起來冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。

　　3.2.7有劇烈特別氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中舉行冷藏，以免影響其它食物。

　　3.2.8冷藏溫熱的熟食，應(yīng)使用底淺，面積大的容器，避開使用底深口小的桶狀容器，以使其快速散熱，普通應(yīng)先行冷卻，然后再作冷藏。

　　3.2.9制定清掃規(guī)程，定期打掃，保證冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生。

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