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制作管理制度
在當(dāng)今社會(huì)生活中，制度對(duì)人們來說越來越重要，制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？下面是小編精心整理的制作管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
制作管理制度1
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的`要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
制作管理制度2
為更好地落實(shí)節(jié)約措施,為達(dá)到降低成本的目的,切實(shí)搞好設(shè)備配件的修舊利廢工作,杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。要求各廠各車間根據(jù)實(shí)際情況,對(duì)所轄范圍內(nèi)的接近報(bào)廢但仍有利用價(jià)值的設(shè)備或已經(jīng)報(bào)廢的設(shè)備中有利用價(jià)值的'零部件進(jìn)行收集,想辦法進(jìn)行修復(fù),為使此項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,提高工作修舊利廢的積極性,促進(jìn)維修技術(shù)水平的不斷提升,特規(guī)定如下制度:
1、修舊利廢是指設(shè)備在實(shí)際運(yùn)行過程中,設(shè)備性能和技術(shù)性能的精度極大地降低,不能正常使用或達(dá)到報(bào)廢的程度。但經(jīng)過維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設(shè)備能投入正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。
2、 備件制作是指維修人員根據(jù)所管轄內(nèi)設(shè)備的磨損情況對(duì)設(shè)備結(jié)構(gòu)件、料斗等或技改施工內(nèi)容中的結(jié)構(gòu)件進(jìn)行測(cè)量、制作。
3、各車間修舊利廢價(jià)值按修復(fù)設(shè)備原價(jià)值的50%計(jì)算,每月各車間修舊利廢價(jià)值必須達(dá)到1萬元以上。
4、各車間每月備件制作量必須達(dá)到100kg/人(本車間機(jī)修編制人數(shù))。
5、要求各車間建立詳細(xì)的修舊利廢和備件制作臺(tái)賬,車間要安排專人跟蹤修后設(shè)備的使用情況,以驗(yàn)證維修質(zhì)量。
6、要求各車間每月月底將備件制作及修舊利廢完成情況以書面形式由車間主任簽字確認(rèn)后報(bào)設(shè)備科。
制作管理制度3
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
制作管理制度4
為確保華菱湘鋼寬厚板項(xiàng)目新煉鋼工程鋼結(jié)構(gòu)制作正常施工,工安項(xiàng)目部各施工部都要貫徹執(zhí)行一冶項(xiàng)目經(jīng)理部的安全管理制度,把安全工作放在首位,建立健全安全管理制度,并執(zhí)行到各個(gè)施工環(huán)節(jié)中去。
1、對(duì)職工做好三級(jí)安全教育,嚴(yán)格做到先教育后上崗,專業(yè)項(xiàng)目部成立安全組織機(jī)構(gòu),設(shè)專職安全員,各施工部設(shè)兼職安全員,每天巡回檢查,查出問題及時(shí)整改,定期總結(jié)安全管理工作中的不足,努力提高項(xiàng)目施工安全管理工作力度。
2、對(duì)各制作分部工程,應(yīng)編制安全技術(shù)措施方案,方案報(bào)審后,應(yīng)向每一位作業(yè)人員進(jìn)行安全技術(shù)交底,當(dāng)天工作當(dāng)天交底,并做好記錄,安全例會(huì)一定要有作業(yè)人員簽字,若作業(yè)人員對(duì)施工方案不明或?qū)坏撞磺?可以向上級(jí)反映。
3、現(xiàn)場(chǎng)工具房、電焊機(jī)、氧氣、乙炔瓶、矯直機(jī)、搖臂鉆、空壓機(jī)等制作用設(shè)備及材料、構(gòu)件,鋪料擺放應(yīng)科學(xué)合理,使用安全便利(氧氣、乙炔不能混放,應(yīng)相距5米以上,乙炔要有回火裝置)。
4、重要部位應(yīng)配備滅火器,現(xiàn)場(chǎng)施工人員不得隨意動(dòng)用消防器材,以防范于未然。
5、施工作業(yè)區(qū)域應(yīng)設(shè)置警戒線,禁止非作業(yè)人員進(jìn)出。
6、進(jìn)入施工現(xiàn)場(chǎng)人員必須兩穿一戴,勞防用品穿戴不規(guī)范、不整齊不準(zhǔn)進(jìn)入施工現(xiàn)場(chǎng),對(duì)違規(guī)者罰款當(dāng)月工資5%。
7、特崗人員必須有上崗操作證,無證不準(zhǔn)進(jìn)行特崗作業(yè),違規(guī)者罰款當(dāng)月工資5%。
8、所有施工人員必須遵守各專業(yè)安全操作規(guī)程,不允許蠻干。
9、施工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)定時(shí)、定期清理,保持良好的施工環(huán)境,安全通道要暢通。
10、龍門吊應(yīng)設(shè)專人指揮,信號(hào)明確,嚴(yán)禁多人指揮,亂發(fā)指令,吊運(yùn)構(gòu)件下方嚴(yán)禁站人,指揮人員應(yīng)按照起重作業(yè)安全技術(shù)規(guī)程進(jìn)行作業(yè)。
11、禁止龍門吊超負(fù)荷吊運(yùn),構(gòu)件吊運(yùn)前應(yīng)嚴(yán)格檢查各吊點(diǎn)情況,落實(shí)吊點(diǎn)是否穩(wěn)妥、平穩(wěn),禁止構(gòu)件亂擺動(dòng)。
12、起重用吊索、吊具等設(shè)備應(yīng)隨時(shí)檢查,發(fā)現(xiàn)損壞、超標(biāo)應(yīng)堅(jiān)決更換或停止施工。
13、施工用電,執(zhí)行三相五線制和三級(jí)配電兩級(jí)保護(hù),使用標(biāo)準(zhǔn)配電箱、設(shè)備、漏電保護(hù)器及線路架設(shè)要規(guī)范安全。
14、對(duì)電器、機(jī)械、設(shè)備使用都要有防護(hù)裝置,對(duì)其性能是否滿足工作要求要定期檢查,使其滿足安全使用要求。
15、對(duì)用電設(shè)備使用要規(guī)范化,設(shè)專業(yè)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督,確保安全使用。
16、夜間施工必須有充足的照明,夏季施工做好防暑降溫工作,施工現(xiàn)場(chǎng)配備常用藥箱。
17、無條件接受有關(guān)方面的安全管理,聽從現(xiàn)場(chǎng)安全監(jiān)督人員勸阻、教育,對(duì)不聽勸阻者扣除當(dāng)月工資5%。
18、對(duì)各施工部施工現(xiàn)場(chǎng)不定期、不定時(shí)進(jìn)行考核,考核結(jié)果與經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)罰掛鉤。
19、對(duì)現(xiàn)場(chǎng)存在的`安全隱患,要限期整改,必要時(shí)扣罰責(zé)任人當(dāng)月工資10%。
20、對(duì)發(fā)生的各類大小事故苗子,必須及時(shí)匯報(bào),不得隱瞞,對(duì)惡性險(xiǎn)兆事故,重大人身事故必須組織力量及時(shí)搶救,并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng),按“三不放過”原則組織調(diào)查、分析、上報(bào)。
制作管理制度5
1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的'衛(wèi)生健康合格證'。
2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。
3、不得在涼菜間吸煙。
4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。
6、不準(zhǔn)使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。
7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的物品及個(gè)人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內(nèi)無蚊蠅。
11、合理使用原材料,控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。
12、當(dāng)天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調(diào)到食品所需溫度。
13、下班前要認(rèn)真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān),無任何隱患方可鎖門。
制作管理制度6
(一)制作成本的內(nèi)部控制
會(huì)計(jì)系統(tǒng)應(yīng)與制作過程結(jié)合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時(shí)應(yīng)收到有主廚簽字的取貨單。一般來說,每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據(jù)主廚的取貨單來評(píng)價(jià)客戶對(duì)主廚的任何抱怨。
有可能的話,應(yīng)對(duì)特定的菜肴進(jìn)行詳細(xì)的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費(fèi)及有無偷竊的問題。食品檢驗(yàn)員的詳細(xì)記錄亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于記錄上的控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。
當(dāng)某種食品是以相同的形式大量銷售時(shí),有可能事先確定該食品的成本。這種系統(tǒng)主要依賴于這種食品的各個(gè)組成部分的數(shù)量及成本的'確定。當(dāng)這種食品的組成部分發(fā)生變動(dòng)時(shí),就應(yīng)調(diào)整菜單上的價(jià)格。
(二)銷售成本
當(dāng)使用收付實(shí)現(xiàn)制時(shí),有必要調(diào)整銷售成本以反映本期存貨的變動(dòng)。對(duì)期末存貨的計(jì)價(jià)應(yīng)采取現(xiàn)實(shí)主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個(gè)期間的轉(zhuǎn)移。例如,有些食品原料價(jià)格上漲后購買量會(huì)減少,但當(dāng)價(jià)格下降時(shí),期末存貨應(yīng)反映較低的價(jià)格。
(三)固定資產(chǎn)與折舊
1.租賃資產(chǎn)的改良
餐飲業(yè)的房屋通常是租來的。為了有一個(gè)良好的就餐環(huán)境,通常要對(duì)所租的房屋進(jìn)行改良。在租賃期滿后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應(yīng)在租期內(nèi)進(jìn)行攤銷。攤銷有多種方法,但最簡(jiǎn)單的是在整個(gè)租期內(nèi)平均攤銷。
2.某些設(shè)備的資本化
應(yīng)該區(qū)別可折舊的設(shè)備或器具及其費(fèi)用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設(shè)施應(yīng)作為資產(chǎn)并每期提取折舊,其他項(xiàng)目應(yīng)在購買時(shí)就作為費(fèi)用處理。
制作管理制度7
1、米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
2、用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
3、面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。
4、面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。
5、必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
6、室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
7、加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
制作管理制度8
一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。
二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的'要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。
三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。
四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。
五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。
六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。
制作管理制度9
一、操作人員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
三、熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。
四、依據(jù)廚房既定標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào),按既定的味型標(biāo)準(zhǔn),準(zhǔn)確調(diào)味;避免調(diào)味品相互交叉。
五、根據(jù)菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運(yùn)用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經(jīng)營(yíng)要求。
六、各類原料的熱處理應(yīng)盡量保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護(hù),符合經(jīng)營(yíng)要求。
七、根據(jù)菜肴的'原料要求,對(duì)不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等達(dá)到處理的效果,保證菜晶的質(zhì)量。
八、根據(jù)飲食規(guī)律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調(diào)整好菜肴出品順序和節(jié)奏,保證銷售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩(wěn)定。
九、在烹調(diào)中,廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴(yán)禁任何違規(guī)操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。
十、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。
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