油條中的化學(xué)知識
科普知識是一種用通俗易懂的語言，來解釋種種科學(xué)現(xiàn)象和理論的知識文字。用以普及科學(xué)知識為目的。下面和小編一起來看油條中的化學(xué)知識，希望有所幫助！
油條是我國傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價格低廉，而且酥脆適口，老少皆宜。
油條是怎樣制作呢？首先是發(fā)面，即用鮮酵母或老面（酵面）與面粉一起加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度后，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成厚1厘米，寬1厘米，長10厘米的條狀物，把每兩條上下疊好，用窄木條在中間壓一下，旋轉(zhuǎn)后拉長放到熱油鍋里炸，不一會兒便膨脹成一根又松又脆又黃又香的油條了。
在發(fā)酵過程中，由酵母菌在面團(tuán)里繁殖分泌酵素（主要成分是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時還會產(chǎn)生一些有機(jī)酸類，這些有機(jī)酸與乙醇作用，生成有香味的酯類。其化學(xué)方程式為：
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6nC6H12O6→2C2H5OH+CO2↑
RCOOH+C2H5OH=RCOOC2H5+H2O
反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并且膨脹起來。有機(jī)酸的存在，就會使面團(tuán)帶來酸味，加入純堿，就是把多余的有機(jī)酸中和掉，并能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)進(jìn)一步膨脹起來：
2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同時純堿溶于水發(fā)生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后經(jīng)油鍋一炸,碳酸氫鈉又分解:2NaHCO3=NaCO3+CO2+H2O
由于有二氧化碳生成,所以油條入油鍋炸時，二氧化碳?xì)怏w受熱急劇膨脹，但又沖不破面團(tuán)的包圍，就一下子撐成一根胖鼓鼓的油條。
從上面的反應(yīng)可知，在油條里不是剩下了氫氧化鈉嗎？含有如此強(qiáng)堿的油條吃起來怎能可口呢？然而其巧妙之處就在這里，當(dāng)面團(tuán)里出現(xiàn)游離的氫氧化鈉時，原料中明礬就跟它立即發(fā)生了反應(yīng)：
2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游離的氫氧化鈉轉(zhuǎn)化為氫氧化鋁,氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠，在醫(yī)療上用作抗酸藥，能中和胃酸，保護(hù)潰瘍面。常見的胃藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁。所以油條不僅可口，而且對胃酸有抑制作用，其道理就在于此。
綜上所述，油條難道就是綠色健康的還有醫(yī)效的食品了嗎？顯然不是，再來看看油條的“危害”面吧！
1、衛(wèi)生條件惡劣
油炸食品的衛(wèi)生問題首當(dāng)其沖，特別是在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒有規(guī)范的中國。油炸食品衛(wèi)生問題有兩層：
一，他們用來炸的原材料不衛(wèi)生，許多油炸的原材料都是快壞或者已經(jīng)壞了的，弄點(diǎn)有裝點(diǎn)門面，而且原料的存放不會很有衛(wèi)生保障。
二，使用的油不衛(wèi)生，許多惡劣的街頭攤販經(jīng)常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油，但他們?yōu)榱斯?jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，使油脂炸焦變黑，這無疑增加了致癌物和有害物質(zhì)的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒有熟透，不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲等疾病。
2、導(dǎo)致肥胖
油炸食品，不管是洋快餐，還是咱們中國的老傳統(tǒng)油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香，吃在嘴里爽，可裝進(jìn)肚子后，高脂肪不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且導(dǎo)致肥胖。在這個以苗條為美的社會，寧愿餓死也不能胖著活。而且肥胖也會帶來更多健康問題。與其天天花錢減肥，不如控制下你的飲食。
3、產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)
油脂反復(fù)高溫加熱會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。長期使用這種回鍋油，主要癥狀是發(fā)育遲緩，肝功能不正常，嚴(yán)重的甚至?xí)䦟?dǎo)致癌癥及影響生殖功能。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，也是一種致癌物質(zhì)。
4、營養(yǎng)素嚴(yán)重破壞
食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的`脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。換句話說，油炸食品讓該有的沒有，讓不該有的有了，那能健康么？
5、鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)
不少人早餐時經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過量攝入鋁會對人體有害，尤其是對腦部組織和智力的損害更為明顯。主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)特有的神經(jīng)組織病變，親戚老年癡呆癥，精神與神經(jīng)功能混亂，記憶力減退，智力退化和行動混亂。食物中的鋁的含量過多，還會降低飲食中磷的吸收，式糞便內(nèi)磷的排泄量增加，更造成人體內(nèi)的血磷及骨骼含鈣量將少，嚴(yán)重時甚至容易發(fā)生骨折。
另外，做油條時的面團(tuán)經(jīng)過明礬處理后，堿性很高，使維生素B1都損失掉。維生素B1缺乏時，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。18～19世紀(jì)腳氣病在中國、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行，當(dāng)時每年約有幾十萬人死于腳氣病。中國古代醫(yī)書中早有治療腳氣病的記載，中國名醫(yī)孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。
6、誘發(fā)疾病
油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。你是否也有這些癥狀呢？不信，停止一段時間不吃試試！
油條雖然是一種民間美食，但明確可見不能多食，很多人有早餐天天一根油條的習(xí)慣，久而久之必會引起一些身體疾病。每個人都必須知道，食物的本質(zhì)是填補(bǔ)身體所需要的能量，營養(yǎng)。像油條這類，所帶來的害處大于益處的食物，即便再怎么吸引你的胃口，也要節(jié)制少吃為好。
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