我們蒸饅頭時(shí)常在面里加入適量的小蘇打，當(dāng)上鍋蒸的時(shí)候，隨著溫度的上升，面里的小蘇打就起了化學(xué)反應(yīng)，變成碳酸鈉（Na2CO3）和二氧化碳?xì)怏w（CO2），碳酸鈉和面里的酸性物質(zhì)中和，使蒸出來(lái)的饅頭不酸，而二氧化碳?xì)怏w則要蒸發(fā)就將饅頭鉆出很多小窟窿，使蒸出來(lái)的饅頭膨松，口感更好。
如果蒸熟的饅頭不太軟，這是因?yàn)樾√K打放得少了，遇熱放出的二氧化碳不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少。另一方面，小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用放地稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃。所以，控制好小蘇打的量非常關(guān)鍵。