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廚房設立當日值班領班的建議

時間:2023-12-19 12:39:43 好文 我要投稿
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關于廚房設立當日值班領班的建議

致餐飲總監:

  很高興能融入這個大家庭,進入新海天才僅僅一月余,我已經深深地喜歡上她。當然也對!!!的前景有著美好的憧憬。因為看到童總、劉廚一干人等的辛勤努力以及他們對酒店餐飲業的執著精神。

  一月來盡管只在廚房呆過兩次,但在餐廳工作的過程中看到許多不盡如意的地方。昨日自助餐中餐的情景的出現其實并不是某個人的失誤造成的,餐館業是個勤行,古來亦是如此。忙是他的特點,辛苦是他的實質,喜歡這一行就是喜歡他的這些:忙而不亂,苦中有樂的感覺;當然做菜用心的成就感又不是每個人所能體會到的。杰出的餐飲人都需要有將相之才,“治大國若烹小鮮”古之尹伊能為相就是極善烹調。菜肴的出品質量,出品過程的安排與銜接,餐廳與后廚的協調溝通,人員的調配等等都需要有一個專職的人員來負責,由于如下原因所以特此建議設立當值領班統籌當天的廚務(行政總廚不可能總是在廚房的):

  1、人員散漫。經常可以看到廚務人員聚眾聊天而并不是鉆研業務,從自助餐的菜式可以看出。早餐的時候精神不好,偷偷躲在一邊睡覺,有時候要反映加菜找人要好一會兒,這些說明了每個人沒有一種急迫感。

  2、責任不明。對于帶黃巾的廚師,主廚不在理因負責整個后廚的運作。如果有兩位黃巾廚師應相互溝通解決,可惜因為中西不一家經常看到明檔門前寒鴉遍地,中廚如熱鍋螞蟻。

  3、人多嘴雜。即便是催菜入得廚房不知道找誰,即使催,每個服務員都去“吹”那就成了一鍋粥。也曾經在廚房呆過,也最怕催菜,這樣時常會出錯。

  4、好吃耍滑。在廚房這是不可避免的,但服務人員的放肆決不是簡簡單單的事,這是后廚沒有盡到責任心,而且不能心身作則。當然收餐后不能保留確又能夠食用的直接丟棄也太過可惜,可以用來作為餐廳人員的簡單夜消。

  5、溝通不暢。餐廳反映的是顧客所提最直接的問題,因此需要及時解決,找誰,怎么處理,不可能任何事情都找總廚,總監吧!

  6、出菜無準。送餐,顧客點菜會有很多沒有價格餐廳主管要求劉廚不在找戴黃巾的廚師,那黃巾不在就只有找經理,總監。我在想我們究竟在找什么?!

  7、不盡虛心。“謙受益,滿招損”很少見到廚房有一種相互學習,相互切磋交流,而且有些廚師脾氣頗大。

  8、激勵無方。

  9、推陳不新。作為餐廳以接待會議團隊為主零單為輔。這一點就比社會餐飲更為重要。比如科技廳在我們這從7月14日一直到26日,基本上每次中晚餐自助都是這些菜,在服務過程過程中決不是幾個客人有意無意的抱怨。山珍海味老吃也會煩,更何況不是啊。且頓頓都是如此菜式,從烹調手法,味型都是如此,可以說看著都煩了。應該針對季節,針對長期團隊定個半月制菜單,那樣就可能好些。這一點連員工餐也是如此,不知是誰向誰學習。員工吃不飽,何來精神和力氣對顧客微笑呢?他們不是圣人啊!

  10、缺乏核心菜品。一菜興店的例子屢見不鮮。

  鑒于以上幾點我覺得廚房里應該加強專業知識培訓和思想教育,并設立廚房當值領班統籌全局,定人定崗,減少一些不必要的環節。

  主要職責:

  1、當日人員的監督。

  2、與另一人員進行原料的驗收。

  3、負責廚房人員的調度。

  4、監控菜品出品質量和速度。

  5、面對餐廳與服務員和餐廳主管直接交流

  6、解決一些顧客最直接的菜品問題。

  7、搜集顧客對菜品的建設性意見。(因為要站在明檔)

  8、做好值班日志。

  9、核查備貨情況。

  選拔標準:

  要求從當職的黃巾廚師中選擇藝高德厚,有一定管理能力,對待事情認真負責且心胸開闊樂于學習者為佳。

  以上僅為一家之言,也許會給您添許多的麻煩,不敬之處請您原諒。請您也不要查明是誰,作為新海天的一員把自己的想法說出來是我們的義務。

  xx寫于xxxx年x月xx日

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