關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學模式的思考分析論文
隨著我國酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業(yè)如何培養(yǎng)專業(yè)能力過硬、行業(yè)滿意的餐飲服務(wù)與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學模式和方法能更有效地培養(yǎng)學生掌握餐飲服務(wù)與管理的知識值得我們?nèi)ヌ接憽９P者總結(jié)多年的教學經(jīng)驗，認為采用“理實一體化”教學模式對學生餐飲服務(wù)與管理能力的培養(yǎng)能達到很好的效果。
一、理實一體化教學理念的內(nèi)涵
所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結(jié)合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內(nèi)容的教學法。這種方法優(yōu)點在于將理論和實踐緊密結(jié)合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發(fā)揮教師的主導作用的同時，能更好地激發(fā)并調(diào)動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環(huán)節(jié)，內(nèi)容設(shè)置不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預(yù)期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。
二、理實一體化教學模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業(yè)的核心課程之一，通過學習，要求學生對餐飲經(jīng)營中前后臺的管理有一個全面系統(tǒng)的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學體會，認為采用理論+校內(nèi)模擬實訓+校外實踐三模塊的“理實一體化”教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。
1.模塊一：理論教學。《餐飲管理》是一門理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項目化，通過設(shè)置完成一個個的項目來吸引學生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營理念、菜單的設(shè)計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲成本管理等內(nèi)容。教學中，教師可以打亂原來章節(jié)順序，將教學內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺綜合經(jīng)營與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個個小項目，由老師帶領(lǐng)學生完成一個個項目來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模塊項目化推進教學內(nèi)容，同學自愿結(jié)合成組開展教學的思路，將教師所教的內(nèi)容與學生的主動學習有機地結(jié)合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學生學習興趣。
2.模塊二：校內(nèi)模擬實訓。模擬實訓是指專業(yè)教師在教學中采用示范講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實驗室進行。學生通過直觀操作來模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營管理過程，使學生對于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認識，實現(xiàn)理論知識向?qū)嵺`技能的過渡，并培養(yǎng)學生的實際動手能力，可以說是理論聯(lián)系實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業(yè)實際經(jīng)營環(huán)境進行教學，分組進行角色扮演，通過場景模擬來體驗各種服務(wù)和管理環(huán)節(jié)，把訓練與角色模擬相結(jié)合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時，可以針對這個項目設(shè)置實訓練習。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規(guī)流程，再讓學生分小組設(shè)置不同的情景練習日常服務(wù)管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實踐。學習餐飲服務(wù)與管理知識的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實際的工作能力，在真實的環(huán)境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能后，應(yīng)該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業(yè)中接受實際鍛煉，才能真正對企業(yè)實際經(jīng)營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結(jié)合的機會，了解餐飲企業(yè)“真實”的管理過程，既能增強學生對基礎(chǔ)知識理論的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學生的職業(yè)能力，又可以培養(yǎng)學生認識社會、適應(yīng)社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質(zhì)，鍛煉學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業(yè)后進入餐飲企業(yè)工作真正實現(xiàn)無縫對接。
三、理實一體化教學模式下教學方法的靈活運用
有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應(yīng)在大的教學模式下根據(jù)教學內(nèi)容的.不同和學生的特點采用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據(jù)課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，采用的教學方法除了講授法、討論法外，還應(yīng)多采用案例引導法、示范教學法、情境模擬法、研討實操法等。
1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務(wù)與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由于案例引導教學法是將案例作為展開教學內(nèi)容、調(diào)動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個教學，通過案例把學生引入所學知識的氛圍中，并在教學中緊扣案例層層深入展開，再通過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關(guān)的教學概念和理論，這對培養(yǎng)學生分析問題的能力也很有效。
2.示范教學法。示范教學法是在教學中先由教師給學生做出示范，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地規(guī)范化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業(yè)有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規(guī)模、經(jīng)營特色、影響力、店址、店標、裝修設(shè)計、菜品特色的方面做一個示范講解，然后讓學生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個認知餐飲企業(yè)的匯報稿。這樣學生知道從哪些方面查找資料，有目標性，學習的效果會更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學需要，設(shè)定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務(wù)。通過情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會所要學習的專業(yè)知識。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到后的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結(jié)束后再進行點評，改正不足。這種教學法的好處在于讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據(jù)學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養(yǎng)學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學其他方面的思考
1.安排學生到知名餐飲企業(yè)實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結(jié)合。學期初，學生剛接觸這門課程，對于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識感到很陌生，可以帶領(lǐng)學生去到酒店餐飲或獨立經(jīng)營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習后實地參觀，參觀結(jié)束后，要求每個學生對比所學寫出總結(jié)，把感性認識上升為理性認識。
2.教學中注重學生多方面能力的培養(yǎng)。現(xiàn)代企業(yè)對員工的要求已不僅僅是其專業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養(yǎng)學生的各方面能力。如很多同學由于性格等方面的原因，往往在人多的場合表現(xiàn)得很拘謹，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛煉他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現(xiàn)象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結(jié)合所學知識制作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛煉了學生的心理素質(zhì)、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。
五、教學評價方法的思考
教學評價在餐飲管理的教學中也是很重要的，可以采用多樣化方法對學生的學習進行評價，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)理論考試，可以是實際方案，也可以是基本技能的實踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動局的專業(yè)考證與課程考核相結(jié)合，這能對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。
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