餐飲業衛生管理制度

時間：2022-07-08 11:25:01 管理制度我要投稿

餐飲業衛生管理制度9篇

　　在不斷進步的時代，各種制度頻頻出現，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編幫大家整理的餐飲業衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲業衛生管理制度9篇

餐飲業衛生管理制度1

　　一、餐飲業專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業衛生管理制度2

　　1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

　　4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

　　5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

　　7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

　　8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲等及時處理。

　　9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

　　10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

餐飲業衛生管理制度3

　　一、餐廳衛生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③ 不銷售變質、生蟲食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

　　① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　　④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　　⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　二、初(粗)加工間衛生制度

　　① 有專用加工場地和食品驗收人員，變質原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　　④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　　⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

餐飲業衛生管理制度4

　　餐飲業食（飲）具、用具消洗了衛生管理制度，聚豐飲食服務公司是這樣要求的：

　　一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區進行，內設有專用的洗、消設施，各類設施明顯標示用途，設帶蓋的廢棄物盛放桶。

　　二、食（飲）具、用具清洗做到一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。

　　三、已消毒和未消毒的食（飲）具、用具分開存放，消毒后的食（飲）具、用具貯存在專用裝有防護門的`保潔柜內，保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。

　　四、定期檢查消毒設備、設施、所用藥劑及濃度是否正常使用。

　　五、消毒后的食（飲）具、用具符合《食（飲）具消毒衛生標準》（gb14934）的規定；食（飲）具感官符合衛生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒），食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。

　　六、不重復使用一次性餐飲具，食（飲）具、用具有足名夠數量周轉。

餐飲業衛生管理制度5

　　1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

　　8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

　　餐飲業衛生的管理制度3

　　第一條、堅決貫徹《食品衛生法》、和飲食衛生《五·四》制。

　　第二條、由原料致到成品，實行四不制度：

　　(一)采購員不買腐爛變質的原材料;

　　(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

　　(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

　　(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

　　第三條、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　(一)生與熟隔離;

　　(二)成品與半成品隔離;

　　(三)食物與雜物、藥物隔離;

　　(四)食品與天然冰隔離。

　　第四條、用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

　　第五條、環境衛生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

　　(一)環境衛生范圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛生間及餐飲中心周圍的道路等。

　　(二)餐廳操作間衛生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

　　(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。

　　第六條、個人衛生

　　(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

　　(二)個人衛生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

　　(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衛生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛生知識培訓。

　　第七條、食品加工出售衛生：

　　(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。

　　(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

　　(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

　　(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

　　(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

　　(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

　　(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　第八條、實行留樣制度：

　　每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。

　　第九條衛生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衛生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。

餐飲業衛生管理制度6

　　一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生要求。

　　六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

　　十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。

餐飲業衛生管理制度7

　　1、設置專用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進出口分別設置;

　　3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐飲業衛生管理制度8

　　1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、食品充分加熱、防止里生外熟。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

　　4、半成品與食品原料分開存放。

　　5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

　　6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

　　7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

餐飲業衛生管理制度9

　　1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

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