通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。蛋白質具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質分子的結構決定了它的功能。
蛋白質的生理功能
1、蛋白質是建造和修復身體的重要原料，人體的發育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質。
2、蛋白質也能被分解為人體的生命活動提供能量。一般說，蛋白質約占人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質的水解
蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應，經過多肽，最后得到多種α-氨基酸。蛋白質水解時，應找準結構中鍵的“斷裂點”，水解時肽鍵部分或全部斷裂。