焦糖色素的廣泛用處
焦糖色素是一種在食品產(chǎn)業(yè)中被普遍應(yīng)用的純天然添加劑，也是一種關(guān)鍵的食用添加劑。焦糖牛奶布丁、焦糖生日蛋糕、焦糖奶茶店也有焦糖葵瓜子……現(xiàn)如今的焦糖特色美食早已變成很多顧客的“心頭寶”。下面和小編一起來(lái)看焦糖色素的廣泛用處，希望有所幫助！
焦糖色素的廣泛用處1
焦糖色素是一種濃深褐色濃稠化學(xué)物質(zhì)，可溶解水，不溶解常見(jiàn)的溶劑，有一種燒糊的糖的味道，具備顯著焦香氣，并有某類苦澀味，其原材料多見(jiàn)葡萄糖、果糖、綿白糖和木薯淀粉等脫水縮合反映的物質(zhì)。在藥業(yè)、調(diào)味料、飲品等商品上都能見(jiàn)到焦糖色素的影子。
焦糖色素的生產(chǎn)制造歷史時(shí)間較早，它是一種褐變反映，褐變反映是大家生活起居與食品工業(yè)及烹飪中常常遇到的狀況。迄今才行，科技進(jìn)步并不可以準(zhǔn)確地表述焦糖反映的原理，焦糖的構(gòu)造構(gòu)成也并未被了解。但結(jié)合實(shí)際大家對(duì)焦糖色素的生產(chǎn)制造基本原理現(xiàn)有基本了解，例如：焦糖化反應(yīng)是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)給糖液中通入二氧化氮時(shí)，糖液的溫度由25攝氏升高到40攝氏，這時(shí)外部并不供暖。焦糖化反應(yīng)也是一個(gè)產(chǎn)酸反映，給糖液中通入二氧化氮，糖液的pH值升高至10之上，但反映完畢時(shí)反映液的pH值僅為4至5.5，這能夠證實(shí)焦糖化反應(yīng)時(shí)，前期還原性糖所出示的醛基或酮基與羥基反映產(chǎn)生席夫氏堿，使管理體系的pH值減少。不難看出，焦糖化反應(yīng)在偏堿的標(biāo)準(zhǔn)下非常容易產(chǎn)生，即偏堿自然環(huán)境有益于焦糖化反應(yīng)的開(kāi)展。
依據(jù)金屬催化劑的不一樣，焦糖色素的生產(chǎn)制造方式可分成普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種。用氨作金屬催化劑生產(chǎn)制造的焦糖色素，常選用高劑量的果糖或葡萄糖與氨在高溫下做成。這類焦糖耐鹽性不錯(cuò)，含有正電。這也是生抽、醋、醬汁等調(diào)味料呈灰黑色或是醬色的緣故。選用亞硫酸銨鹽做為金屬催化劑的焦糖色素，是以果糖和綿白糖做為原材料，在酸性標(biāo)準(zhǔn)下催化反應(yīng)而成。在茶飲料中，這類焦糖色素的需求量較大，它不但上色力好，并且在酸性飲品中十分平穩(wěn)。這類焦糖色素帶負(fù)電，而飲品中常用的香辛料帶有小量帶空氣負(fù)離子的膠體溶液化學(xué)物質(zhì)，那樣二者就能混溶，不容易產(chǎn)生渾濁或斜板沉淀池狀況。
焦糖色素?fù)碛刑嵘{(diào)、香氣、提高胃口的功效。它不但能夠用于提升烘焙食品外型的誘惑力，還普遍地運(yùn)用于別的食品類中，如瓶裝肉、煮肉、餐用糖槳和藥業(yè)中藥制劑等。焦糖色素做為食用添加劑，盡管給食品類產(chǎn)生了更強(qiáng)的口感，但大家在選購(gòu)這產(chǎn)品時(shí)還需提高食品類安全防范意識(shí)。比如，現(xiàn)階段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是應(yīng)用老紅糖、黑糖姜茶、白砂糖、焦糖水焯進(jìn)味后炮制。盡管焦糖色素相對(duì)性于別的人工服務(wù)黑色素更安全性，但假如褪色過(guò)度比較嚴(yán)重，不清除存有超額應(yīng)用黑色素或應(yīng)用沒(méi)經(jīng)準(zhǔn)許的黑色素上色的狀況。因而，顧客要挑選靠譜廠家生產(chǎn)的商品，在選購(gòu)時(shí)也要加多辨別。
焦糖色素的廣泛用處2
焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由于其環(huán)化物四-甲基咪唑的問(wèn)題，曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó)政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究，證明它是無(wú)害的，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO），聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO），國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA），均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國(guó)的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國(guó)年產(chǎn)量均在1.1萬(wàn)噸以上，美國(guó)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上，而中國(guó)的年產(chǎn)量卻未見(jiàn)有統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有12~15萬(wàn)噸。中國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家寥寥無(wú)幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也沒(méi)有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以， 中國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開(kāi)發(fā)研究。
擴(kuò)展：
制作工藝
現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識(shí)焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對(duì)非酶褐變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的.認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有兩種類型：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿（SehiffsBase)，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(yīng)（單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng)），即在相當(dāng)高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為3步：
第1步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應(yīng)。
第2步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。
第3步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
根據(jù)上述原理，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
常壓法
即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國(guó)外某些品種也有采用此法的。
加壓法
此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。國(guó)外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國(guó)內(nèi)開(kāi)始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
擠壓法
此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國(guó)外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，才初見(jiàn)端倪，不久可望投入試驗(yàn)。國(guó)內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國(guó)內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。
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