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脫酸肉和不脫酸的區(qū)別

回答
瑞文問答

2024-07-08

排酸肉經(jīng)過排酸后的肉的口感得到了極大改善,味道鮮嫩,肉的酸堿度被改變,新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出,從而達(dá)到無害化,同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu),有利于人體的吸收和消化。而普通肉分子結(jié)構(gòu)未經(jīng)改變,肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味、口感不佳,致使肉的品質(zhì)下降。

擴(kuò)展資料

  排酸肉是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的一種肉成熟工藝處理手段。具體來說,排酸肉必須是將屠宰后的豬肉在冷卻排酸庫進(jìn)行24小時(shí)冷卻排酸,隨后在0℃~4℃的車間進(jìn)行分割與精加工,同時(shí),要求包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié),均須在低溫控制中進(jìn)行。

  未經(jīng)任何冷卻的豬肉是有諸多缺點(diǎn)的:

  1、生豬在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張,造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入體液與血液,致使這些有害物質(zhì)滯留在體內(nèi)。

  2、由于屠宰后肉溫升高,造成細(xì)菌大量繁殖。

  3、在常溫條件下,肉的硬度增加、嫩度降低,風(fēng)味、口感不佳,致使肉的品質(zhì)下降。

  4、從屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、出售到食用,均在自然環(huán)境中,肉被空氣、細(xì)菌等污染不可避免。

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