蒸騰是指植物體表（主要指葉子）的水分通過(guò)水蒸氣的形式散發(fā)到空氣中的過(guò)程。蒸騰與物理學(xué)上所說(shuō)的蒸發(fā)有著一定的差別，蒸騰作用不僅會(huì)受到外界環(huán)境的影響，還會(huì)受到植物的調(diào)節(jié)和控制，所以蒸騰作用要比蒸發(fā)作用復(fù)雜得多，蒸騰作用的發(fā)生與植物的大小無(wú)關(guān)，即使是幼苗依然能夠進(jìn)行蒸騰。
蒸發(fā)蒸騰作用水分通過(guò)植物活體表面進(jìn)行蒸發(fā)的過(guò)程稱為蒸騰作用。在蔬菜作物全生育期內(nèi)蒸騰散失的水
量占總耗水量的50%～60%，蒸發(fā)蒸騰作用的意義：蒸發(fā)蒸騰作用產(chǎn)生的拉力是水分吸收的動(dòng)力，是水分和無(wú)機(jī)鹽在植物體內(nèi)運(yùn)輸?shù)膭?dòng)力，還能降低葉片表面的溫度避免陽(yáng)光灼傷。