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中國(guó)傳統(tǒng)飲食禮：吃的十二字訣
中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，曾被孫中山先生譽(yù)為中國(guó)在世界上最可驕傲之術(shù)。中國(guó)的飲食文化可分為四個(gè)層次，一是市井文化，其代表是家常菜和小吃；二是文人文化，其代表是《隨圓食單》；三是商賈文化，其代表是舊京八大樓；四是官府和宮廷文化，其代表是譚家菜和宮廷菜。這四個(gè)層次與地域性文化傳統(tǒng)相結(jié)合，形成了種類(lèi)菜系。
目前的中國(guó)飲食市場(chǎng)，地域性特點(diǎn)逐步淡化，這有利于飲食文化的交流和創(chuàng)新，但影響了文化的延續(xù)。創(chuàng)造時(shí)尚，促進(jìn)中國(guó)飲食文化深化發(fā)展的要義是形成精品文化，使生產(chǎn)者與消費(fèi)者都感到飲食是一門(mén)文化。我們常常提起的烹調(diào)四要素，即原料、調(diào)料、刀工、火候，僅是從生產(chǎn)者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費(fèi)是一個(gè)全過(guò)程，這個(gè)過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要分解，分解后的每一個(gè)要素在質(zhì)量上都應(yīng)該是同等的。在文化內(nèi)涵上應(yīng)該是一致的，在相關(guān)關(guān)系上應(yīng)該是協(xié)調(diào)的。為此，下面試提出飲食12字，以求教于方家。
觀色、品香、嘗味、賞形這四個(gè)字作為基本要求，已經(jīng)是盡人皆知了。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能涵蓋飲食文化的全部?jī)?nèi)容和全過(guò)程享受。前些年又有專(zhuān)家提出了滋和養(yǎng)兩個(gè)字。滋，是指食物的口感，實(shí)際上，這個(gè)字的重要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。還有口感的復(fù)合性要求，這就要在配菜時(shí)研究。養(yǎng)，是指食物的營(yíng)養(yǎng)，其重要性也越來(lái)越突出，藥膳和各種養(yǎng)生菜譜的市場(chǎng)化發(fā)展就是明證。第七個(gè)字是聲，這一方面是指菜品的聲音，菜要熱，有的要發(fā)聲，如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲，同時(shí)還包括食物在嘴里咀嚼時(shí)自己聽(tīng)到的聲音感覺(jué)如清脆、糅糯等。另一方面是指環(huán)境的聲音，該鬧要鬧，該靜要靜，背景音樂(lè)適當(dāng)與否，服務(wù)小姐插話(huà)的時(shí)機(jī)和語(yǔ)氣，等等。第八個(gè)字是名，一是連鎖經(jīng)營(yíng)；二是名字號(hào)、名廚師、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化內(nèi)涵、標(biāo)準(zhǔn)操作、規(guī)范服務(wù)和精制包裝相結(jié)合，如有的企業(yè)推出“大江南北宴”，形成市場(chǎng)形象和規(guī)模生產(chǎn)；四是菜單設(shè)計(jì)，講求獨(dú)特的風(fēng)格。最終還是要名實(shí)結(jié)合名實(shí)相符。第九個(gè)字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的專(zhuān)用性。目前，這三個(gè)方面的過(guò)度與不足同時(shí)存在，文化性不如日餐，方便性和專(zhuān)用性不如西餐。第十個(gè)字是境，直接是指環(huán)境，一是干凈，二是寧?kù)o，三是尊敬；進(jìn)一步是指境界，潔靜精微，小橋流水人家，“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)”，都是一種境界。燈紅酒綠，金碧輝煌，也是一種境界。第十一個(gè)字是服，即服務(wù)，服務(wù)的重要性是不言而喻的，但服務(wù)的文化性卻不易把握。有文化的服務(wù)是錦上添花，少文化的服務(wù)卻敗人食興。在西方文化中，最高等級(jí)的服務(wù)員是風(fēng)度翩翩的老服務(wù)員，這與我們追求小姐漂亮、服裝眩目恰恰相反成反比。第十二字是續(xù)，即售后服務(wù)或后續(xù)服務(wù)。這在飲食經(jīng)營(yíng)中似乎是新題目，實(shí)際上已經(jīng)有許多成功的經(jīng)驗(yàn)。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅，主動(dòng)打包；有的企業(yè)對(duì)客人贈(zèng)賀年卡，熟悉常客的愛(ài)好等等。既是飲食經(jīng)營(yíng)的延伸，也是飲食文化的延伸，營(yíng)造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。色、香、味、形、滋、養(yǎng)、聲、名、器、境、服、續(xù)十二字，既是市場(chǎng)需求的綜合表現(xiàn)，也是飲食文化的全面要求，同樣，構(gòu)成了對(duì)中國(guó)飲食業(yè)的總體挑戰(zhàn)。技高達(dá)于藝，欲極達(dá)于境，供給的藝術(shù)與需求的境界的結(jié)合，將是中國(guó)飲食文化輝煌的前景。
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