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打發(fā)蛋白的做法步驟

時間:2024-08-27 09:54:22 好文 我要投稿
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打發(fā)蛋白的做法步驟

  1. 首先要有一個無油無水的干燥的盆。

  蛋白的打發(fā)最重要的一點(diǎn)就是一定要用干凈干燥的盆做為容器,在打蛋白出來的時候也要特別的小心,不能混入蛋黃,否則都會影響蛋白的打發(fā)。

  2. 將蛋白磕出來的方法:

  先將雞蛋輕磕出一個小裂紋,然后用兩個拇指輕輕向外掰開,這個動作要慢要輕一點(diǎn)。

  指甲長的同學(xué)要注意,不要讓指甲把蛋黃戳破哦~

  3. 掰開的時候往一邊倒,讓蛋白流出去,把蛋黃留在一邊的蛋殼中

  4. 這時候應(yīng)該兩只手來操作,因為拍照就用一只手示意一下。

  兩個蛋殼來回倒一下,每次盡量只留蛋黃,把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了,不要太多次,以免蛋黃被刮破。

  新鮮雞蛋的蛋黃很結(jié)實(shí),不太容易破掉。

  5. 這樣蛋黃就留在蛋殼中,倒入另一個盆中,備用。

  6. 在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。

  這樣做的目的是因為蛋白是堿性的,加入一些檸檬汁或白醋這樣的酸性物質(zhì),可以增加蛋白的穩(wěn)定性。不要過多哦。

  此時把糖稱出來。

  7. 接下來就要開始打蛋白了,工具的話,我用的是電動的打蛋器,價格嘛百元左右,如果準(zhǔn)備跳烘焙這個坑,這是必備的工具啦,省力省時間。

  我用了2個蛋白,比較好打發(fā)一點(diǎn),因為量少,所以我把盆傾斜了一點(diǎn),這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利于打發(fā)。

  8. 因為蛋白較少,我全程使用的都是1檔,隨著蛋白量的增加,打蛋器的功率和打蛋白的時間都需要做增加調(diào)整。這個要多試幾次就有經(jīng)驗了。

  蛋白先打至粗泡,如圖

  9. 加入三分之一的糖

  10. 繼續(xù)開打蛋器打發(fā),慢慢蛋白就會有紋路的。

  打的過程中,打蛋器要在盆中不斷的劃圈,讓蛋白和打蛋頭充分接觸。尤其不要怕打蛋頭與盆接觸,當(dāng)然不是用力的去用打蛋頭碰盆子,只是要考慮到盆底的蛋液,要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。

  11. 提起打蛋頭,有軟軟的尖。

  12. 此時加入1/3的糖,此時的蛋白,已經(jīng)可以承受住糖的重量,不會被糖壓塌(如圖)

  繼續(xù)打發(fā),全方面的讓打蛋頭與蛋白接觸。一定要全面,這是關(guān)鍵。

  如果蛋白比較多,操作時還需要旋轉(zhuǎn)盆。轉(zhuǎn)盆的方面與打蛋器旋轉(zhuǎn)的方向相反。

  13. 紋路越來越清晰,停下來提起打蛋頭,蛋白上有彎彎的小尖,此時是濕性發(fā)泡,如果有些配方里需要這樣程度的蛋白,已經(jīng)可以了。

  *如果你只需要打到濕性發(fā)泡的話,注意加糖的量改為1/2。

  14. 倒入剩下的糖,繼續(xù)全面打發(fā)。

  15. 打到漸漸感覺到一點(diǎn)點(diǎn)的阻力,這個阻力是相較最開始而言的,并不是會有多強(qiáng)的阻力,這個需要慢慢體會。

  打蛋頭經(jīng)過地方的紋路也不會輕易消失了,停下來,慢一點(diǎn)提起打蛋頭,有尖尖的小尖,蛋白就打好了。

  16. 打好的蛋白倒盆不灑。

  這里的是2個蛋白,本身質(zhì)量很輕,所以可以倒盆不灑,如果蛋白量很大,可能還是會灑,所以要嘗試倒盆的時候要小心。

  蛋白量多的時候,你可以嘗試將盆立起90度,如果蛋白沒有整體流動,說明已經(jīng)全部打發(fā)。

  如果蛋白明顯滑動了,說明底部有一些蛋白的狀態(tài)不夠,這說明在打發(fā)的過程中沒有打到底部的蛋白。

  解決這個的方法,過程中要轉(zhuǎn)盆并要不斷的調(diào)整盆傾斜的角度,讓打蛋頭全面接觸到蛋白即可。

  17. 打好的蛋白可以用來制作戚風(fēng)蛋糕等~

  小貼士

  這里我用的是綿白糖,因為家里沒有細(xì)砂糖了。

  打發(fā)蛋白用綿白糖、細(xì)砂糖、黃砂糖都可以。

  關(guān)于糖量:

  一個蛋白至少要配20克左右的糖,打發(fā)的蛋白才比較穩(wěn)定,再減不要少許15克,否則打出的蛋白不穩(wěn)定。

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