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打發(fā)蛋白的做法步驟
1. 首先要有一個無油無水的干燥的盆。
蛋白的打發(fā)最重要的一點(diǎn)就是一定要用干凈干燥的盆做為容器，在打蛋白出來的時候也要特別的小心，不能混入蛋黃，否則都會影響蛋白的打發(fā)。
2. 將蛋白磕出來的方法：
先將雞蛋輕磕出一個小裂紋，然后用兩個拇指輕輕向外掰開，這個動作要慢要輕一點(diǎn)。
指甲長的同學(xué)要注意，不要讓指甲把蛋黃戳破哦~
3. 掰開的時候往一邊倒，讓蛋白流出去，把蛋黃留在一邊的蛋殼中
4. 這時候應(yīng)該兩只手來操作，因為拍照就用一只手示意一下。
兩個蛋殼來回倒一下，每次盡量只留蛋黃，把蛋白都倒入盆中。倒2-3次就可以了，不要太多次，以免蛋黃被刮破。
新鮮雞蛋的蛋黃很結(jié)實(shí)，不太容易破掉。
5. 這樣蛋黃就留在蛋殼中，倒入另一個盆中，備用。
6. 在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。
這樣做的目的是因為蛋白是堿性的，加入一些檸檬汁或白醋這樣的酸性物質(zhì)，可以增加蛋白的穩(wěn)定性。不要過多哦。
此時把糖稱出來。
7. 接下來就要開始打蛋白了，工具的話，我用的是電動的打蛋器，價格嘛百元左右，如果準(zhǔn)備跳烘焙這個坑，這是必備的工具啦，省力省時間。
我用了2個蛋白，比較好打發(fā)一點(diǎn)，因為量少，所以我把盆傾斜了一點(diǎn)，這樣讓蛋白可以和打蛋器充分接觸利于打發(fā)。
8. 因為蛋白較少，我全程使用的都是1檔，隨著蛋白量的增加，打蛋器的功率和打蛋白的時間都需要做增加調(diào)整。這個要多試幾次就有經(jīng)驗了。
蛋白先打至粗泡，如圖
9. 加入三分之一的糖
10. 繼續(xù)開打蛋器打發(fā)，慢慢蛋白就會有紋路的。
打的過程中，打蛋器要在盆中不斷的劃圈，讓蛋白和打蛋頭充分接觸。尤其不要怕打蛋頭與盆接觸，當(dāng)然不是用力的去用打蛋頭碰盆子，只是要考慮到盆底的蛋液，要全方位的接觸蛋白才能打出合格的蛋白。
11. 提起打蛋頭，有軟軟的尖。
12. 此時加入1/3的糖，此時的蛋白，已經(jīng)可以承受住糖的重量，不會被糖壓塌（如圖）
繼續(xù)打發(fā)，全方面的讓打蛋頭與蛋白接觸。一定要全面，這是關(guān)鍵。
如果蛋白比較多，操作時還需要旋轉(zhuǎn)盆。轉(zhuǎn)盆的方面與打蛋器旋轉(zhuǎn)的方向相反。
13. 紋路越來越清晰，停下來提起打蛋頭，蛋白上有彎彎的小尖，此時是濕性發(fā)泡，如果有些配方里需要這樣程度的蛋白，已經(jīng)可以了。
*如果你只需要打到濕性發(fā)泡的話，注意加糖的量改為1/2。
14. 倒入剩下的糖，繼續(xù)全面打發(fā)。
15. 打到漸漸感覺到一點(diǎn)點(diǎn)的阻力，這個阻力是相較最開始而言的，并不是會有多強(qiáng)的阻力，這個需要慢慢體會。
打蛋頭經(jīng)過地方的紋路也不會輕易消失了，停下來，慢一點(diǎn)提起打蛋頭，有尖尖的小尖，蛋白就打好了。
16. 打好的蛋白倒盆不灑。
這里的是2個蛋白，本身質(zhì)量很輕，所以可以倒盆不灑，如果蛋白量很大，可能還是會灑，所以要嘗試倒盆的時候要小心。
蛋白量多的時候，你可以嘗試將盆立起90度，如果蛋白沒有整體流動，說明已經(jīng)全部打發(fā)。
如果蛋白明顯滑動了，說明底部有一些蛋白的狀態(tài)不夠，這說明在打發(fā)的過程中沒有打到底部的蛋白。
解決這個的方法，過程中要轉(zhuǎn)盆并要不斷的調(diào)整盆傾斜的角度，讓打蛋頭全面接觸到蛋白即可。
17. 打好的蛋白可以用來制作戚風(fēng)蛋糕等~
小貼士
這里我用的是綿白糖，因為家里沒有細(xì)砂糖了。
打發(fā)蛋白用綿白糖、細(xì)砂糖、黃砂糖都可以。
關(guān)于糖量：
一個蛋白至少要配20克左右的糖，打發(fā)的蛋白才比較穩(wěn)定，再減不要少許15克，否則打出的蛋白不穩(wěn)定。
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