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為什么蔥那么辣

時間:2024-10-06 10:30:12 好文 我要投稿
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為什么蔥那么辣

  一、為什么蔥那么辣?

  人類吃蔥的歷史堪稱久遠,在眾多的蔥之中,尤以大蔥的地位最高。大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區,算得上華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》,只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中,有這樣的記載,;夏蔥白小,冬蔥白大;,想見當時的人已經一年四季都在種蔥了。雖然蔥幾乎滲透到我們餐桌的每一個角落,但是這種蔬菜獨自出鏡的幾率卻不高。

  山東產好蔥,山東人也好大蔥,于是很多山東館子都會贈送一盤大蔥,當做調味的配菜。

  北京的大蔥就沒有這么溫和了,生吃蔥葉尚能接受,但是要生啃整段整段的蔥白,那還是算了吧。原因很簡單,辣!不過,北京蔥尚沒有火爆到難以入口。烤鴨里還要靠京蔥來撐起味道。這個時候真的需要蔥白,只有那種特有的辣味,才能壓住鴨子的騷味,讓整個鴨卷變成無上的美味。

  即使是蔥白,在熟制之后也會失去特有的辣味,變得溫和可人。這是因為,上面說到的那些含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解,特別是大蔥辛辣味的主謀二甲基三硫醚,加熱15分鐘后含量會迅速降低,加熱30分鐘之后就會消失殆盡。不過,有些物質被保留了下來,那就是正丙硫醇,這種物質有種特殊的肉香味。

  至于煮的時間,并非越長越好,在上海水產大學的一項試驗中發現,加熱15分鐘的蔥白和蔥葉最受歡迎,而讓人最不能接受的則是那些加熱30分鐘的樣品。這時的大蔥雖然完全不辣嘴,但是已經稀爛,還多了幾分蒸煮的雜味,比青蔥的辛辣還要難以入口。所以,很多菜肴都必須在出鍋的那一刻撒上蔥花,端上桌時,恰恰是最美味的,倘若之前就放入鍋中,那只能增味(不舒服的味兒),不能添香了。

  二、如何挑選好蔥?

  大蔥別看長得都差不多,其實也是分好壞的,比如蔥白多的,葉子少的等等,那怎樣的大蔥才是最好的呢?這里教大家一個挑選大蔥的小竅門。

  1、挑直的不挑彎彎的

  因為,直的大蔥,它的蔥白部分會稍微的多點,這樣更實用。

  2、挑緊的不挑松的

  判斷方法很簡單,我們呢可以捏捏,如果很緊,感覺很有水分,那么就是好大蔥,如果捏起來很松,而且表皮都起褶子了,說明這個大蔥已經有一段時間了,不新鮮了。

  蔥在發芽過程中,只是消耗掉了營養物質,導致萎蔫、干癟,營養價值大大降低,但不會像土豆在發芽過程中會產生有毒物質。所以發芽的蔥仍然可以吃,只是因其營養消耗,食用價值會大打折扣。

  蔬菜的儲存離不開環境的溫度、濕度和氧氣,蔥的保存也不例外。

  蔥主要是干藏。一般市場上出售的蔥,在收獲后已經進行過晾曬。買回家后,先剔除老葉、病葉及病株,根據干濕程度決定是否還需要繼續晾曬。約7成干時,單層放在干燥通風處,儲存期間要注意防熱、防潮。

  三、吃蔥的注意事項

  蔥是一種常用的配料,不僅可以調味殺菌,還可以增添菜肴的色相。而且你是否知道,蔥并不是什么菜都可以一起炒的,下面就介紹一下關于蔥的營養價值以及烹調誤區。

  1、小蔥拌豆腐,蔥含的草酸與豆腐容易形成草酸鈣,阻礙人體對鈣的攝取,不僅是豆腐,蔥也不應與其它含鈣量較高的食物同食。

  2、.蔥燉狗肉、公雞肉很容易導致上火,愛上火的人尤其應該少吃,鼻炎患者食用蔥燉狗肉可能會加重病情。

  3、吃蔥不宜喝蜂蜜,蜂蜜中的各種酶類與蔥中的某些成分會發生反應,產生對人體有害的物質,容易導致人腹瀉,胃腸道不適。

  4、服六味地黃丸期間不適宜吃蔥:六味地黃丸是中醫中的瑰寶,蔥是人們日常不可或缺的配料,你可知這兩者的結合會產生什么效應嗎?蔥、蒜味辛、性溫,能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表,對感冒、風寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內阻、痢疾等有較好的治療作用。但這種作用在中醫學的理論中與六味地黃丸中的地黃是正好抵消的,因此這兩者的結合是一個重大的錯誤,服用六味地黃丸期間是不適宜吃蔥的。

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