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糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報告

時間:2021-06-17 19:27:30 實(shí)習(xí)報告 我要投稿

糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報告范文

  實(shí)習(xí)地點(diǎn):

糧油食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)報告范文

  化學(xué)樓112化學(xué)樓117青島東生集團(tuán)青島校區(qū)食品工程實(shí)訓(xùn)中心

  實(shí)習(xí)內(nèi)容:

  1、觀看教學(xué)錄像:主要是了解一些簡單的糧油制品的加工工藝;

  2、實(shí)驗(yàn)室操作:查閱資料、設(shè)計(jì)工藝、提取淀粉、制作涼粉;花色蛋糕的加工和研制;提取蛋白質(zhì)及其功能性質(zhì);

  3、參觀青島東升集團(tuán)花生加工車間,了解脫皮油炸花生的加工流程及企業(yè)的一些發(fā)展現(xiàn)狀.

  4、總結(jié)并寫出實(shí)習(xí)報告心得

  糧油是大宗農(nóng)產(chǎn)品,其中稻米、小麥、玉米、大豆、油菜是我國五大糧油作物,影響到國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和國際民生.而糧油加工是指對原糧、油料等基本原料進(jìn)行處理制成成品糧油及其制品的過程.主要包括:稻谷加工、小麥制粉、玉米及雜糧加工、植物油加工和糧油加工機(jī)械設(shè)備的制造.糧油加工業(yè)是糧油再生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)和基礎(chǔ)性行業(yè),是糧油產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(或者說糧油產(chǎn)業(yè)鏈)中的重要組成部分,是搞活糧油經(jīng)營、提升糧油附加值不可缺少的中間環(huán)節(jié),也是食品工業(yè)的基礎(chǔ)工業(yè),糧油加工的產(chǎn)品與人們的生活息息相關(guān).

  1.觀看教學(xué)錄像

  1.1粉絲制作工藝:

  在所有粉絲加工企業(yè)中數(shù)龍口粉絲最為出名,通過看錄像我們了解了龍口粉絲的制作工藝,大致可以分為二個部分:

  (1)提取淀粉:在所有制作粉絲的原料數(shù)綠豆為上品,因此在挑選原料是要選取粒大飽滿、雜質(zhì)少、淀粉含量高的綠豆,原料→浸泡→清洗、去雜→磨碎→過篩→加入酸漿水沉淀→分離淀粉(如果含雜質(zhì),清洗去雜)→沉淀分離→去水→晾曬

  (2)漏粉工藝:烘粉團(tuán)→打粉糊→和面(用明礬攪拌不出現(xiàn)白色粉末)→揉面(由上而下,揉到粉細(xì)膩有光澤,保持條紋3~4s不消失)→漏粉→糊化(沸水鍋中煮制,待要浮起時撈出)→冷卻→漂洗→晾掛、曬粉(曬粉要均勻,分離粘連的粉絲)→收粉→定量包裝.

  首先將大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨機(jī)濕磨制成水漿.在水漿里加水后再加入消泡劑懸浮液(脂肪酸鈣、硅樹脂及脂肪酸單甘油)進(jìn)行加熱,直到除去大豆的青臭味為止,然后過濾,將豆腐渣除去,得到豆?jié){.在豆?jié){加熱到70℃-80℃左右時,加入懸浮于水中的凝固劑,蛋白質(zhì)包裹住油脂發(fā)生凝固,與上面澄清部分分開,在有油的型箱中鋪好布,把凝固物輕輕放入,壓上重物,將水分?jǐn)D出,型箱中所剩即為豆腐.將豆腐在水中從型箱中取出,切成大小適宜的塊,原樣加以控水,以除多余的凝固劑.這種豆腐與后述的豆腐腦相對叫做布包豆腐.布包豆腐的名稱是因在豆腐周圍有一圈布紋的緣故.

  1.2蛋黃派制作

  蛋黃派是一種人們?nèi)粘5氖澄铮瑠A心蛋糕,看似小面包,但吃起來十分酥軟,里面有類似黃油的東西,富含蛋白質(zhì).具有濃郁的蛋香味,其松軟的口感和豐富的營養(yǎng)深受消費(fèi)者青睞.

  蛋黃派的生產(chǎn)工藝如下:

  (1)備料面粉過篩,按蛋:糖:面粉配料比例為1:0.5:0.6備料;加入占面粉0.1%的防霉劑;備好占面粉量3%的蛋黃油.

  (2)攪拌先將蛋、糖和蛋糕油在立式攪拌機(jī)中快速攪6-8分鐘,然后加人面粉,慢速攪拌1-1.5分鐘,當(dāng)面粉充分混合、沒有面團(tuán)時停止攪拌.

  (3)灌注將攪拌好的漿料倒人自動灌注機(jī)的人料口,自動灌注機(jī)在壓縮空氣(壓力為0.5兆帕)的作用下.用16個噴頭將漿料灌人蛋糕模具中

  (4)烘焙將裝好漿料的模具盤送人焙爐內(nèi).人口處爐溫為160攝氏度,隨著蛋糕爐盤的推進(jìn),爐溫逐漸升高,至9米處達(dá)到180-190攝氏度,是蛋糕成熟定型和表面上色階段.焙爐的后部分是蛋糕內(nèi)部烘透階段.在這個階段中,爐溫從180-190攝氏度,逐漸降至160攝氏度.隨著水分的蒸發(fā)和熱量滲透,蛋糕內(nèi)部組織被烤至最佳程度.蛋糕在焙爐內(nèi)烤焙的時間總共是15-18分鐘.

  (5)冷卻出爐的蛋糕溫度為105攝氏度左右,在冷卻帶上冷卻至35-40攝氏度.

  (6)制料先將糖磨成搪粉,按奶油與糖的比例為i;0.65-0.7在立式攪拌機(jī)中將夾心料攪拌成膏狀,然后加人香精再混勻.香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人.灌入夾心將冷卻了的蛋糕送入蛋黃派注油專用機(jī).專用機(jī)在0.6-0.7兆帕的壓力下把奶油夾心料壓至蛋糕的中心,經(jīng)充填即成蛋黃派.

  (7)包裝蛋黃派經(jīng)自動傳送帶送人自動包裝機(jī)進(jìn)行包裝,每塊1袋.包裝材料選用高密度、低透氣的塑膜或復(fù)膜,再裝入外包裝袋中,然后裝箱人庫待售.

  1.3面點(diǎn)制品

  主要由北京烹飪協(xié)會特二級面點(diǎn)講師王新國講解制作.

  1.3.1豆沙千層酥

  配料:清酥面,豆沙,面粉,雞蛋液

  (1)先把千層酥面壓成長方形,厚度0.4~0.5cm.印模具.

  (2)把豆沙放在酥皮的右側(cè),一側(cè)刷蛋液對折,固定.

  (3)刷上蛋液,入烤箱,220~240c烤15分鐘左右

  1.3.2蘋果派

  烹調(diào)類別:微波爐

  食材類別:其他

  菜系:微波速食

  材料:烤好的脆皮饃一個,蘋果三個,肉桂粉50克,白脫奶油100克,干淀粉50克,生脆皮一塊.白糖140克,精鹽少許,檸檬半個.

  做法:

  (1)蘋果洗凈,去皮、籽,切丁塊備用.

  (2)將白脫奶油、蘋果、白糖、精鹽、肉桂粉放入器皿中高火3分鐘至熟.

  (3)加少量水調(diào)勻,倒入材料內(nèi)勾芡.

  (4)勾好芡的材料倒入脆皮饃內(nèi).

  (5)生脆皮切成條狀,覆蓋于蘋果派上,擦上蛋黃漿,放進(jìn)微波爐烤箱以高火烤約10分鐘即可.

  1.4裱花蛋糕制作

  裱花蛋糕由蛋糕坯和裝飾料組成,飾料多采用蛋白、奶油、果醬、水果等,制品裝飾精巧,圖案美觀的糕點(diǎn).裱花的技巧在于力道.用力均勻流暢,輕柔.視頻中我們主要觀看了父親節(jié)蛋糕、大理石蛋糕、馬蹄蓮蛋糕等幾種蛋糕裱花的做法.

  2.實(shí)驗(yàn)室操作

  2.1綠豆淀粉的提取

  2.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

  (1)掌握淀粉提取的原理.

  (2)了解和掌握淀粉提取的方法和工藝流程.

  2.1.2實(shí)驗(yàn)原理:

  淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性,根據(jù)這一特性可以從含淀粉的原料中提取淀粉.對于蛋白質(zhì)含量高的原料,如豆類,為了防止蛋白質(zhì)阻礙淀粉的沉降,加快二者的分離,習(xí)慣上使用“酸漿”的辦法,俗稱“兌漿”,酸漿呈酸性,適量混入淀粉乳,可使蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)達(dá)到等電點(diǎn)而凝固,淀粉顆粒受此凝結(jié)作用的影響而下沉.淀粉比重大,下沉速度快,所以槽的底部為淀粉,上一層為凝結(jié)成絮狀的蛋白質(zhì),最上層為渾濁的汁水.這種方法是操作時一般憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行,處理得當(dāng),幾分鐘可將其分開,處理不當(dāng),會使分離困難.

  2.1.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器:

  (1)實(shí)驗(yàn)材料:綠豆

  (2)儀器:盆,磨漿機(jī),紗布,離心機(jī),電磁爐,7~9cm孔徑的多孔容器或分析篩

  2.1.4實(shí)驗(yàn)步驟:

  2.1.4.1工藝流程:

  原料選擇→清洗→浸泡→撈豆→磨漿→過濾→靜置→沉淀→分離→脫水→干燥→成品淀粉

  2.1.4.2操作要點(diǎn):

  (1)原料的選擇.綠豆質(zhì)量的要求:籽粒飽滿、有光澤、無病蟲害、無霉變、顆粒較大的綠豆.顏色應(yīng)以綠色、有光澤的最好.其他顏色的綠豆不僅出淀粉率低,而且提取的淀粉顏色發(fā)暗,影響淀粉的質(zhì)量,同時還應(yīng)了解貯藏時間不宜超過一年,因?yàn)橘A藏時間過長,其淀粉制品如粉絲、粉條、粉皮的筋力小,質(zhì)地酥脆易碎.

  (2)清理.由于綠豆在收獲、干燥、貯藏和運(yùn)輸?shù)攘魍ㄟ^程中,難免混入各種不同類型的雜質(zhì).雜質(zhì)的存在不僅會影響淀粉及制品的質(zhì)量,而且還會危害人體的健康,因此,必須對綠豆進(jìn)行清理.清理的方法主要有篩理、去石、精選等工序.

  (3)浸泡.將經(jīng)過挑選的綠豆洗凈,先用開水燙一下,再放入35~45oc的溫水中浸泡12~18h,直到用手捏擠時,豆皮能剝離,豆肉也易粉碎時為止.水溫用添加冷熱水調(diào)節(jié).

  (4)撈豆(漂豆).撈豆是將浸泡過的綠豆漂洗,把沒有浸泡開的“死豆”選出來.這些死豆如果混在泡好的綠豆中一起加工,不僅會降低淀粉出率,而且會影響淀粉的質(zhì)量,也會給后道工序帶來麻煩,所以必須將其分離.

  (5)磨漿.在浸泡好的綠豆中加水4~5倍進(jìn)行磨漿.加水時要均勻,使粉碎的顆粒大小一致、均勻細(xì)膩.

  (6)過濾.磨好的綠豆?jié){液用四層紗布過濾,使淀粉乳與豆皮、豆渣分離.過濾時,可加入少量食用油攪拌,以除去泡沫.豆渣濾出后要用水沖洗3~4遍,以全部回收其中的淀粉.

  (7)靜置、沉淀和分離.采用沉淀法沉淀,淀粉乳靜置1h,淀粉沉于容器底部后,將上層含蛋白質(zhì)的水放出,再加入清水進(jìn)行二次沉淀,即得到淀粉.

  (8)干燥.將淀粉糊取出,放入托盤中,在50oc干燥至含水量為20%.

  2.1.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果:

  大豆重量500g水4000ml

  2.2涼粉的制作

  2.2.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

  (1)掌握淀粉的糊化和膠凝的機(jī)理.

  (2)了解涼粉的制作的方法及加工工藝.

  2.2.2實(shí)驗(yàn)原理:

  淀粉中加入適量水,加熱攪拌糊化成淀粉糊,冷卻或冷凍后,由于相鄰分子間的氫鍵逐步恢復(fù)成致密、高度精化的淀粉分子微束,淀粉糊會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀,這現(xiàn)象稱為淀粉的老化.

  將淀粉加水制成糊狀物,然后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,冷卻后,即得涼粉.涼粉或粉絲的生產(chǎn)就是利用淀粉老化這一特性.

  2.2.3實(shí)驗(yàn)材料和儀器

  (1)實(shí)驗(yàn)材料:淀粉、明礬

  (2)儀器:電磁爐,平底鍋,玻璃棒,天平,大燒杯

  2.2.4試驗(yàn)步驟:

  2.2.4.1工藝流程

  稱取淀粉和水→熬制→攪拌→加入明礬→繼續(xù)熬制→冷卻→成品

  2.2.4.2操作要點(diǎn)

  (1)稱取原料.稱取100g淀粉(甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉),同時稱取1000ml的水

  (2)熬制.將淀粉和水同時下鍋熬制,一邊熬一邊用玻璃棒攪拌,熬八成熟時,汁液已經(jīng)變得粘稠.

  (3)加入明礬.待攪拌感到吃力時將1.5g的明礬加入鍋中并繼續(xù)攪拌,繼續(xù)熬煮片刻,此時再攪動已感覺到輕松時,說明已熟,即可出鍋.

  (4)冷卻成型.將熬好的涼粉倒入備好的大燒杯中,放入一旁自然冷卻成型,即得到?jīng)龇?

  2.2.5實(shí)驗(yàn)結(jié)果(感官評定):

  色澤:成蛋清色,透明,光澤鮮亮,透明度好

  彈性:彈性好,完整不碎,有粘性,無雜質(zhì)

  氣味:無異味,無其他雜味

  味道:無雜味,口味純正.

  2.3油脂色澤的測定

  2.3.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

  (1)掌握羅維朋比色計(jì)的用法及構(gòu)造

  (2)熟悉植物油色澤的質(zhì)量指標(biāo)

  2.3.2實(shí)驗(yàn)原理

  色澤的深淺是植物油油脂的重要指標(biāo)之一,特別是對于食用植物油,常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色,主要是因?yàn)橛土献蚜V泻腥~綠素、葉黃素等.油脂的色澤,除了與油料籽粒的粒色外,還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外,油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以,測定油脂的色澤,可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷是否變質(zhì).

  2.3.3實(shí)驗(yàn)材料及儀器

  (1)花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油

  (2)羅維朋比色計(jì)

  色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一,特別是對于食用植物油,常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色,主要是由于油料籽粒中含有各種色素,在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤,除與油料籽粒的粒色有關(guān)外,還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外,油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以,測定油脂的色澤,可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì).

  2.3.4操作方法

  (1)放平儀器,從配件盒中取出觀察管.在確保觀察反射鏡正對儀器時,將它插入儀器中,將兩個碳酸鎂發(fā)光鏡分別放入儀器的兩個孔上,接通電源,交替按下“on/off”按鈕,檢查光源是否完好.

  (2)去澄清的試樣注入比色槽中,藥品量應(yīng)達(dá)到距離比色槽上口約5mm處,將比色槽置于比色槽托架上,并按下托架上的固定比色槽位置的保持夾,然后將比色槽托架置于比色計(jì)中.

  (3)先按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定黃色玻璃片色值,按下“on/off”按鈕,打開光源,移動紅色玻璃片調(diào)色,直至玻片色與油樣色完全相同為止如果油色有青綠色,則需配入藍(lán)色玻片,這時移動紅色玻片,使配入藍(lán)色玻片的號碼達(dá)到最小值為止.

  (4)記下黃、紅或黃、紅、藍(lán)玻片的相對應(yīng)的各自總色值,即為被測油樣的色值.結(jié)果注明不深于黃多少號和紅多少號,同時注明比色槽厚度.

  油脂色澤對油脂產(chǎn)品質(zhì)量控制的影響?

  色澤的深淺是植物油脂的重要質(zhì)量指標(biāo)之一,特別是對于食用植物油,常要求具有較淺的色澤.植物油脂之所以具有各種不同的顏色,主要是由于油料籽粒中含有各種色素如類胡蘿卜素,葉綠素等在制油過程中溶于油脂的緣故.油脂的色澤,除與油料籽粒的粒色有關(guān)外,還與加工工藝以及精煉程度有關(guān).此外,油料品質(zhì)劣變和油脂酸敗也會導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤.所以,測定油脂的色澤,可以了解油脂的純凈程度、加工工藝和精煉程度以及判斷其是否變質(zhì).

  2.4蛋糕的制作

  2.4.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

  (1)通過實(shí)驗(yàn)掌握普通海綿蛋糕的制作方法

  (2)了解蛋糕的制作原理.

  2.4.2實(shí)驗(yàn)原理

  將雞蛋攪打后,利用雞蛋蛋黃中卵磷脂的乳化作用和雞蛋蛋白質(zhì)的起泡性,吸入大量的空去,形成具有細(xì)小蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu),這些空氣在高溫或焙烤過程中,受熱膨脹,使蛋糕的體積增大,雞蛋蛋白質(zhì)一邊脹發(fā),同時凝固,使蛋糕具有多孔海綿狀的疏松結(jié)構(gòu)雞蛋蛋白質(zhì)中還有大量賴氨酸,能與還原糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng),使蛋糕著色.

  2.4.3實(shí)驗(yàn)的原輔料

  (1)面粉和淀粉.在蛋糕的生產(chǎn)中,不能使蛋糊中形成大量的面筋,否則,蛋糕不松軟而發(fā)硬.因此,用硬質(zhì)小麥所得的面粉不宜用于蛋糕的生產(chǎn)上,而用軟質(zhì)小麥所制得的面粉是蛋糕生產(chǎn)的適宜原料.在實(shí)際生產(chǎn)中,往往為了降低面筋蛋白質(zhì)的濃度,減少面筋的形成量,也加入一定量的淀粉做填充稀釋劑,淀粉用量一般占面粉的5-10%.

  (2)糖.在蛋糕的生產(chǎn)中,糖主要起到甜味劑的作用,也能賦予蛋糕特殊的風(fēng)味.在焙烤蛋糕時,利用還原糖同雞蛋或面粉中氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),使蛋糕表面有金黃色.糖具有粘性,能夠保持氣泡.蛋糕中用糖采用砂糖,尤以面糖為好,在實(shí)際生產(chǎn)中也有使用飴糖和高果糖漿的.

  (3)雞蛋.雞蛋是蛋糕的主要成分.生產(chǎn)蛋糕一般采用新鮮雞蛋,冰蛋或蛋粉氣泡性相對較差,不宜使用.另一方面,使用新鮮雞蛋shirt,一定注意衛(wèi)生,防止變質(zhì)的雞蛋和蛋殼外的臟物進(jìn)入蛋糊中,影響蛋糕質(zhì)量.

  (4)疏松劑(泡打粉).蛋糕中所加的疏松劑主要是化學(xué)疏松劑,如碳酸氫銨和碳酸氫鈉等.

  2.4.4實(shí)驗(yàn)步驟

  2.4.4.1配方

  面粉0.7kg、雞蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、油0.45kg

  面粉:雞蛋:糖:油=1:1~1.2:0.7~0.8:0.2

  2.4.4.2流程

  白糖→過篩-------

  ↓

  鮮雞蛋→去殼→打蛋機(jī)→拌面→上模→烘烤→出爐、刷油→成品

  2.4.4.3操作要點(diǎn)

  (1)打蛋打蛋主要是將雞蛋與糖放于一起充分?jǐn)嚧颍请u蛋脹發(fā),盡量使之有大量空氣泡,同時使糖溶解,形成蛋-糖混合物的泡沫結(jié)構(gòu).

  程度:打好的雞蛋糊成穩(wěn)定的泡沫狀,且發(fā)乳白色,體積為原來的3倍左右.

  時間:在攪打到15min左右時,加入速發(fā)蛋糕油,繼續(xù)攪打5min.一般共需20min.

  打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵,蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量,特別是蛋糕的比體積(蛋糕重量與體積之比).

  蛋糊的起泡性與持泡能力還與打蛋的溫度有關(guān).打蛋時蛋糊溫度升高,則粘稠度下降,起泡性增加,易于起跑脹發(fā),但持泡能力下降.一般在21攝氏度是,起泡能力和持泡性達(dá)到平衡.因此,冬季打蛋時,應(yīng)采取保暖措施,以保證蛋糊質(zhì)量.

  在工廠生產(chǎn)蛋糕時,有時用蛋量比較少,蛋糊比較稠,則在打蛋時,可加入適量的水.因水無起泡性,一般在蛋糊快打好后再加入,否則雖有利于打蛋時起泡,但蛋糊持泡能力太差而影響蛋糕質(zhì)量.油脂是消泡劑,當(dāng)容器周圍殘留油脂時,雞蛋起泡性質(zhì)很差.因此,打蛋時容器一定要清潔.

  (2)拌粉.將面粉、泡打粉加入蛋糊中.加粉時只能慢慢將面粉側(cè)入蛋糊中,同時輕輕翻動蛋糊,以最輕、最少翻動次數(shù),拌至見不到生粉即可.若蛋糊經(jīng)強(qiáng)烈的沖擊和攪動,泡會被破壞,不利于焙烤時蛋糕脹發(fā).

  (3)裝模.為防止面粉下沉,拌粉后的蛋糊應(yīng)立即裝模焙烤或蒸熟.對焙烤蛋糕來說要在模內(nèi)涂上一層植物油或豬油以防止粘模,在整個過程中不能用力撞擊蛋糊.加入模內(nèi)的蛋糊為模具的1/2即可

  (4)焙烤.蛋糕烤爐的爐溫一般在180℃,10min;然后再220℃,10min.蛋糕烤熟程度可據(jù)蛋糕表面顏色深淺或蛋糕中心的蛋糊時否粘手為標(biāo)準(zhǔn)(可以用牙簽試一試),成熟的蛋糕表面一般為均勻的金黃色.若有像蛋糕糊一樣的乳白色,說明并未熟透.蛋糕中的蛋糊仍粘手,說明未烤熟,不黏手,則焙烤即可停止.

  焙烤過程中,首先烤爐中水蒸氣在蛋糕糊表面冷凝積露,待蛋糕糊表面溫度上升至100℃后,水分開始汽化,蛋糕糊內(nèi)部水分表面擴(kuò)散,有表面逐漸蒸發(fā)出去;與此同時,蛋糕糊內(nèi)部氣泡逐漸受熱膨脹,是蛋糕體積膨脹,當(dāng)溫度達(dá)到一定程度后,蛋白質(zhì)凝固和淀粉吸水膨脹膠凝,使蛋糕定型.由于淀粉膠凝需吸收大量水分,故成品蛋糕比較柔軟.

  當(dāng)水分蒸發(fā)到一定程度后,和蛋糕表面溫度的上升,在表面形成了由3反應(yīng)和美拉德反應(yīng)引起的金黃色,產(chǎn)生可特殊的蛋糕香味.

  2.4.5感官品評結(jié)果:

  色澤:表面金黃油潤,深淺一致,無焦斑.

  外形:蓬松飽滿、中部微凸.

  質(zhì)地:空隙細(xì)密均勻,口感松軟微韌,彈性良好.

  氣味:有蛋糕特有的香味,無氨臭味.

  2.5核桃酥的制作

  2.5.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/p>

  (1)掌握核桃酥性糕點(diǎn)的起酥原理、工藝流程和制作方法.

  (2)通過實(shí)驗(yàn)初步對核桃酥性糕點(diǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行分析、鑒別.

  2.5.2實(shí)驗(yàn)材料和儀器

  (1)實(shí)驗(yàn)材料:低筋小麥粉、油、糖、碳酸氫銨、小蘇打、泡打粉

  (2)儀器:烤爐、攪拌機(jī)、案板、粉篩、掛刀、不銹鋼球盤、烤盤

  2.5.3實(shí)驗(yàn)步驟:

  2.5.3.1配方:

  面粉1500g,小蘇打15g,糖600g,油600g,泡打粉30g,水190g

  2.5.3.2操作要點(diǎn):

  (1)面團(tuán)調(diào)制.先將面粉過篩,放入和面機(jī)中,將小蘇打、泡打粉、水混勻也加入和面機(jī)中,攪動拌勻.

  (2)分摘.分摘是將面團(tuán)分成若干個有一定分量的生坯,一般以1500g面粉為基數(shù)按配方調(diào)制的面團(tuán),可將其分成25塊生坯.

  (3)置盤.將分好的生坯用兩手掌心搓成圓球形,放進(jìn)烤盤,注意間距應(yīng)擺的稍大一些.擺好后在每塊餅坯中央用手掌按扁,即可入爐烘烤.

  (4)烘烤.將烤爐的面火溫度和底火溫度都挑到140-150oc,然后入爐烘烤.圓球形生坯攤裂成圓餅形,表面形成多瓣大大小小的自然裂紋,色澤呈金黃色時即可出爐.

  注意事項(xiàng):

  (1)使用化學(xué)膨松劑時,小蘇打、碳酸氫銨都必須用蛋液溶解后才能拌入面團(tuán)中,否則烘烤后成品會出現(xiàn)黃斑,且?guī)в锌辔?

  (2)面團(tuán)軟硬要適中,過硬則起發(fā)膨脹差,表面裂紋不均勻,規(guī)格偏小;過軟則起發(fā)膨脹過大,裂紋過細(xì),規(guī)格偏大.一般冬天面團(tuán)可稍軟,可多加25g油來調(diào)節(jié),不要加水;夏天如面團(tuán)過軟可適當(dāng)減少油的分量.

  (3)面團(tuán)調(diào)好后要及時分摘裝盤烘烤,不宜太久,防止小麥粉中面筋蛋白吸水脹潤起筋,影響起發(fā)和酥松性.

  (4)桃酥的特點(diǎn)是表面裂紋狀的圓餅形,要是圓形的餅坯自然攤裂并形成裂紋,烘爐中爐溫的控制是非常關(guān)鍵的一步.其操作方法是在140-150℃入爐,注意攤裂情況,如果攤裂較快則適當(dāng)提高爐溫至180℃使之盡快干化板結(jié)定型;如果攤裂較慢,可關(guān)掉爐火,爐溫自然下降,促使其攤裂,餅坯攤裂到合適大小時,馬上升溫定型.

  2.5.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果

  2.5.1感官品評結(jié)果:

  色澤:表面略有焦糊,為淺褐色,裂紋均勻一致

  口味:酥松可口,具有濃郁的香味,略有植物油的味道

  內(nèi)部組織:有細(xì)小均勻的蜂窩,不欠火,不青心.

  規(guī)格:膨發(fā)度較小

  3.參觀實(shí)習(xí)——青島東生集團(tuán)花生加工車間

  青島東生集團(tuán)股份有限公司位于山東省萊西市,成立于1993年,注冊資本3000萬元.公司主要從事花生制品的加工、出口及農(nóng)藥生產(chǎn)、農(nóng)資服務(wù)等業(yè)務(wù),擁有aaa級銀行信譽(yù)等級.產(chǎn)品先后通過了國家無公害產(chǎn)品認(rèn)證、國家綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證,并遠(yuǎn)銷歐盟、俄羅斯、日本、東南亞、中東、南非等30多個國家和地區(qū).

  針對國外農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易壁壘“門檻”越來越高,我國農(nóng)產(chǎn)品出口受阻的嚴(yán)峻形勢,青島東生集團(tuán)股份有限公司作為山東省規(guī)模最大的花生出口企業(yè)積極探索應(yīng)對之策,承擔(dān)了山東省唯一的“出口歐盟花生綠卡行動計(jì)劃”實(shí)施項(xiàng)目.公司投資建設(shè)了生產(chǎn)基地600畝,結(jié)合歐盟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),探索農(nóng)藥和化肥使用經(jīng)驗(yàn),與山東省、青島市農(nóng)業(yè)部門共同研究起草制定了一套與歐盟市場接軌、簡單易行的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范,公司也因此帶動起2萬多農(nóng)戶,建立了6萬畝優(yōu)質(zhì)花生品種基地.公司基地花生收獲期間通過采用花生摘果機(jī),有效的提高了勞動生產(chǎn)率.

  2004年,集團(tuán)公司被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“國家星火科技企業(yè)”;承擔(dān)了“山東省出口農(nóng)產(chǎn)品綠卡行動”中出口歐盟花生示范基地的建設(shè)及良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范的制定.2005年,集團(tuán)公司又被國家農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工出口示范企業(yè)”、“全國創(chuàng)名牌重點(diǎn)企業(yè)”.產(chǎn)品及工廠先后通過國家綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證及haccp、iso9001、iso14001、ohsas18001認(rèn)證.公司主導(dǎo)品牌分別被認(rèn)定為“山東省著名商標(biāo)”、“山東省名牌產(chǎn)品”、“山東省重點(diǎn)培養(yǎng)和發(fā)展的出口名牌”,企業(yè)技術(shù)中心被認(rèn)定為“國家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)花生專業(yè)分中心”、“青島市企業(yè)技術(shù)中心”.公司先后被認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”、“全國大型農(nóng)產(chǎn)品加工流通企業(yè)”、“全國誠信守法企業(yè)”、“第一批全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)示范企業(yè)”、“全國食品工業(yè)重點(diǎn)行業(yè)十大企業(yè)”等.

  山東是花生的主要產(chǎn)地,因此更好的發(fā)展山東地區(qū)的花生產(chǎn)業(yè),必將帶動整個山東地區(qū)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展.東生集團(tuán)是山東花生加工工廠中級別比較高的一個公司,對東生集團(tuán)的參觀以及東生的有關(guān)負(fù)責(zé)人給我們的講解,使我們對花生產(chǎn)業(yè)有了更好的認(rèn)識.

  東生集團(tuán)的花生油生產(chǎn)線基本處于停產(chǎn)狀態(tài),主要原因是由于今年來花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展不是很好,而且山東地區(qū)有一個更大的花生油生產(chǎn)廠家——魯花,我們也曾經(jīng)參觀過魯花集團(tuán),它有多種花生油產(chǎn)品及其他副產(chǎn)品,而且魯花集團(tuán)在黃曲霉毒素防治方面成果相當(dāng)巨大,基于此壓力,東生集團(tuán)將主要經(jīng)歷主要放在花生休閑小食品方面,因?yàn)?0世紀(jì)90年代以來,在食品工業(yè)中休閑食品已經(jīng)成為了一種大眾趨勢.東生將主要經(jīng)歷投入到其上也是十分正確之舉.目前東生的`花生休閑小食品主要是不同口味脫皮花生的制作.

  花生米脫皮新工藝:(1)脫皮方法采用濕法脫皮,即將花生米浸泡后,進(jìn)機(jī)脫皮,脫凈率較高.(2)篩選處理與設(shè)備調(diào)整花生米進(jìn)入脫皮機(jī)之前,須進(jìn)行篩選處理,不經(jīng)篩選的花生米,會出現(xiàn)大小不均的現(xiàn)象,只有大小均勻的花生米才能脫掉紅皮.對此,用戶在使用設(shè)備之前,對花生米應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行篩選處理,并對脫皮膠輥進(jìn)行間距調(diào)整,間距的大小要隨花生米的大小而定.一般情況下,兩脫皮膠輥之間的距離應(yīng)小于所脫花生米平均直徑2-3毫米左右.(3)浸泡順序與時間浸泡順序與時間的關(guān)系是該工藝的一個技術(shù)關(guān)鍵.實(shí)踐表明:最佳浸泡順序和時間是:先冷浸30分鐘,再熱浸0.5~1分鐘,此時的花生米,內(nèi)涼外熱,整體水分飽和,表皮受熱膨脹,趨于脫落,極易脫皮.(4)注意事項(xiàng)熱浸后,必須帶溫水一同進(jìn)入機(jī)器,使之不干燥、不冷卻,達(dá)到滿意的脫皮效果.

  花生油炸工藝:1.將選好的花生米倒入油鍋中,用小火使油溫逐漸升高,并將花生米翻炒.不要將油燒熱后再放花生米,以免急劇受熱,外焦內(nèi)生.要將油與花生米一起放入鍋中,再放到火上加熱炸,使其受熱均勻.這樣炸出的花生米,香脆、質(zhì)松可口.2.炸至花生米發(fā)出噼啪聲時,取出花生米嘗嘗,如已斷生味,鏟起,瀝去油即可.

  而且東生集團(tuán)現(xiàn)今也有了自己特色的東西,比如低溫處理花生紅衣效果十分明顯,并與許多大學(xué)合作,進(jìn)一步加快自己的發(fā)展.隨后東生集團(tuán)負(fù)責(zé)人向我們介紹了東生集團(tuán)的發(fā)展現(xiàn)狀,同時也給我們介紹了現(xiàn)在的主要花生市場,同時我們也了解到東生集團(tuán)確實(shí)有很大的發(fā)展?jié)摿Γ瑥囊粋小的花生生產(chǎn)廠家成為現(xiàn)在一個擁有很多子公司的大集團(tuán),確實(shí)值得人們敬佩.

  4.實(shí)習(xí)總結(jié)

  隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,糧油加工業(yè)有了長足進(jìn)步和發(fā)展.如果僅從企業(yè)數(shù)和加工能力看我國是世界糧油加工業(yè)的大國,但與世界發(fā)達(dá)國家糧油加工業(yè)比較,我國糧油加工業(yè)存在的問題是顯而易見的.從總體上來說,規(guī)模太小,數(shù)量過多,經(jīng)營分散,生產(chǎn)集中度不高,現(xiàn)有面粉廠和米廠大部分是小機(jī)組,油脂加工廠日處理能力大都在200t以下,規(guī)模小、成本高,產(chǎn)品總體質(zhì)量水平和檔次不夠高,結(jié)構(gòu)不夠合理,精深加工、副產(chǎn)品綜合利用的產(chǎn)品少.目前,我國糧油加工企業(yè)科技投入少,研究能力弱,企業(yè)自主開發(fā)創(chuàng)新能力低,高效增值少,采用新技術(shù)提高資源利用水平較低;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系不完善,標(biāo)準(zhǔn)水平低,不能適應(yīng)發(fā)展國際貿(mào)易的需要;糧油加工機(jī)械中仍有大部分設(shè)備依賴進(jìn)口,中國糧油加工機(jī)械缺少知名品牌.

  糧油是人們最重要的食糧,也是食品工業(yè)的最基礎(chǔ)原料,人民生活水平的不斷提高,為糧油加工業(yè)提供了更大的市場空間.消費(fèi)者在關(guān)注糧油產(chǎn)品安全、放心的基礎(chǔ)上,將進(jìn)一步要求能夠提供花色品種更多、質(zhì)量更好、營養(yǎng)更為豐富、更加安全衛(wèi)生、方便的糧油食品.要進(jìn)一步發(fā)展以糧油食品為重點(diǎn)的糧油深加工業(yè)、開發(fā)利用雜糧雜豆和特種油脂、發(fā)展糧油加工業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用、增強(qiáng)糧油工業(yè)企業(yè)的品牌意識、重視糧油工業(yè)的節(jié)能、環(huán)保工作.

  今后人們在關(guān)心食品外表質(zhì)量的同時,將會更加關(guān)心米、面、油產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量,如食品的過氧化值、反式脂肪酸的含量、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的含量等.糧油產(chǎn)品在朝著“安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、方便”的方向發(fā)展中“安全”是第一位的,也是消費(fèi)者最為關(guān)心的.因?yàn)槭称返馁|(zhì)量和安全問題關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全,也關(guān)系著社會安定和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展.

  在這次參觀實(shí)習(xí)中,我見識到了很多,也學(xué)到了很多.這次實(shí)習(xí)中,我的各方面的知識得到了提升.在這次實(shí)習(xí)中我收獲很多,我也懂的了很多,也深深的體會到了很多企業(yè)經(jīng)營管理的理念和做人的道理:

  1、通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí),我學(xué)到了很多在大學(xué)書本上不能學(xué)到的東西,雖然我了解到的只是制造業(yè)的皮毛的皮毛.世界在發(fā)展,別人在學(xué)習(xí),如果我們一天不好好學(xué)習(xí)、也不去了解別人的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)的話,我們就勢必會被這個社會淘汰;通過本次生產(chǎn)實(shí)習(xí),我還意識到了我們在大學(xué)里所學(xué)理論知識的重要性,理論用來指導(dǎo)實(shí)踐,我還意識到實(shí)踐的重要性.“讀萬卷書不如行萬里路”,從實(shí)踐中學(xué)習(xí),才能真正學(xué)到屬于自己的東西

  2、我認(rèn)識到了在企業(yè)管理中,人是有生命的動物,他們有思想、有感情、有尊嚴(yán),這就決定了企業(yè)人力資源管理者必須設(shè)法為勞動者創(chuàng)造一個適合他們需要的勞動環(huán)境,使他們安于工作、樂于工作、忠于工作,并能積極主動發(fā)揮個人勞動潛力,為企業(yè)創(chuàng)造出更有效的生產(chǎn)經(jīng)營效果.企業(yè)必須善于處理好物質(zhì)獎勵、行為激勵以及思想教育工作三方面的關(guān)系,以保證員工旺盛的工作熱情,充分發(fā)揮自己的專長,努力的學(xué)習(xí)技術(shù)和鉆研業(yè)務(wù),不斷的改進(jìn)工作,從而達(dá)到提高勞動生產(chǎn)效率的目的.

  千里之行,始于足下”,這五天短暫而又充實(shí)的實(shí)習(xí),我認(rèn)為對我走向社會起到了一個橋梁的作用,過渡的作用,是人生的一段重要的經(jīng)歷,也是一個重要步驟,對將來走上工作崗位也有著很大幫助.在這次的實(shí)踐中所學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識,這是我一生中的一筆寶貴財(cái)。

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