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讓舌尖嗨起來(lái)的隨筆
講究飲食搭配，這是我們中國(guó)人的最大特點(diǎn)之一。
俗語(yǔ)說(shuō)：三輩學(xué)吃五輩學(xué)穿，飲食文化可以管窺一個(gè)文明的發(fā)展水平。中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間多民族的融合，已經(jīng)發(fā)展成一個(gè)龐大的譜系。
中國(guó)以農(nóng)耕民族為主，推崇熟食，所以煎炒烹炸花樣翻新。
歐洲國(guó)家以游牧民族為主，飲食簡(jiǎn)潔，使用香料遮蓋食物的味道。當(dāng)然這也是泛泛而談，中國(guó)的各大菜系也相去甚遠(yuǎn)，西方國(guó)家弄出幾十種風(fēng)格也很正常。總的來(lái)說(shuō)，高緯度地區(qū)口味濃，低緯度地區(qū)口味淡。
中西飲食文化，是兩種不同的飲食觀念
對(duì)比注重“味”的中國(guó)飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營(yíng)養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)。這一飲食觀念同西方整個(gè)哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對(duì)象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來(lái)生機(jī)，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無(wú)藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。
我們中國(guó)人是很重視“吃”的，“民以食為天”這句諺語(yǔ)就說(shuō)明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個(gè)民族幾千年來(lái)都處于低下的生產(chǎn)力水平，人們總是吃不飽，所以才會(huì)有一種獨(dú)特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，那么就會(huì)出現(xiàn)兩種現(xiàn)象：一方面會(huì)把這種吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對(duì)吃的過(guò)份重視，會(huì)使人推崇對(duì)美味的追求。
尤其是中國(guó)的烹調(diào)術(shù)中，對(duì)美味追求幾乎達(dá)到極致，以至中國(guó)人到海外謀生，都以開餐館為業(yè)，成了我們?cè)谌澜绨采砹⒚母�！遺憾的是，當(dāng)我 我們把追求美味作為第一要求時(shí)，我們卻忽略了食物最根本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，我們的很多傳統(tǒng)食品都要經(jīng)過(guò)熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火飩煮，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞，許多營(yíng)養(yǎng)成分都損失在加工過(guò)程中了。因而一說(shuō)到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，實(shí)際上就觸及到了中國(guó)飲食文化的最大弱點(diǎn)。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。就是這種對(duì)美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。
中國(guó)人在品嘗菜肴時(shí)，往往會(huì)說(shuō)這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進(jìn)一步問(wèn)一下什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說(shuō)清楚了。這說(shuō)明，中國(guó)人對(duì)飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說(shuō)的“色、香、味、形、器”來(lái)把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。
中國(guó)飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充，互助滲透，水融，你中有我，我中有你。中國(guó)烹飪講究的調(diào)和之美，是中國(guó)烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過(guò)分展露菜肴的形和色，這正是中國(guó)美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。
在中國(guó)，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方法是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國(guó)哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐富和富于變化，決定了中國(guó)菜菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。
比較來(lái)比較去，百聞不如一見(jiàn)。那是一個(gè)周末，我們?nèi)野滋煲徽�，都是在光顧市�?nèi)幾大廣場(chǎng)、商場(chǎng)。帶著孫孫、外孫在夷陵廣場(chǎng)給和平鴿喂食、沿著廣場(chǎng)中央的噴泉來(lái)回追逐、嬉戲；間或大人們吹肥皂泡，幾個(gè)孫孫屁顛屁顛地追著肥皂泡攆。不時(shí)還到廣場(chǎng)周圍的幾大商場(chǎng)去逛逛服裝，不知不覺(jué)中夜幕就降臨下來(lái)。
“人也餓了，肚子早就在咕咕造反。我們還是迅速回家做飯吃吧！”老伴在一旁對(duì)我們說(shuō)。
“幾多難得搞呀！晚上就不勞駕媽媽啦。我們一起到萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)‘德莊火鍋廳’品嘗重慶著名的火鍋。”女婿接過(guò)媽媽的話說(shuō)。
“好！我們就在外面吃�！逼渌硕几胶椭�。
夜色越來(lái)越濃，一看時(shí)間已經(jīng)是晚上七點(diǎn)多鐘了。我們一家分乘兩輛車，風(fēng)馳電掣般趕往到了萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，一看外面停車位，車子停的滿滿的。我們直接將車開進(jìn)了地下停車室，轉(zhuǎn)了好幾圈，終于找到了空車位，將車停好后。我們乘坐電梯上了五樓，走進(jìn)了“重慶德莊火鍋城”。
室內(nèi)裝修樸實(shí)無(wú)華，沒(méi)有大肆的色彩渲染，也沒(méi)有浮華的設(shè)計(jì)。寬敞的店面空間處處散發(fā)著店家的用心，座位很多都很寬敞，為了兼顧私密性，還設(shè)計(jì)了很多包間，整體感覺(jué)上就是很通透，在這樣的環(huán)境中吃火鍋真的是超接地氣。店面清爽整潔，比較適合家人朋友聚會(huì)。德莊火鍋曾因擁有“天下第一大火鍋”而聞名遐邇。其實(shí)一頓火鍋好不好吃，就在于它的鍋底好不好。我們點(diǎn)的是鴛鴦鍋，也就是紅湯＋德莊湯。德莊的紅湯味道很正又不會(huì)太過(guò)重口。湯底中，紅湯是德莊秘方，而清湯部分是由土雞、筒子骨熬制燉成。各類時(shí)鮮菜品新鮮多樣，關(guān)鍵是分量充足，大胃王都不會(huì)覺(jué)得店家小氣……
“德莊湯更是德莊三寶之一，采用云南楚雄野生食用蘑菇、土雞、豬筒子骨熬制而成。具有營(yíng)養(yǎng)、開胃、健體之特點(diǎn)和功效。”老板說(shuō)。我們不停點(diǎn)頭表示贊同，因?yàn)橹拔覀冊(cè)谕獾匾渤赃^(guò)德莊火鍋，超級(jí)喜歡喝德莊湯，味道鮮美就像是滿滿的營(yíng)養(yǎng)在往嘴里跑。
湯底咕嘟咕嘟冒著熱氣，濃烈的香味在一片水蒸氣氤氳中散開。在這間隙，服務(wù)員貼心地為我們大家送上小圍裙和熱毛巾。德莊火鍋的厲害之處在于，吃完火鍋身上一點(diǎn)火鍋味都沒(méi)有，正合我們心意！吃德莊火鍋，毛肚還有鵝腸都是必點(diǎn)的。冒著仙氣的德莊毛肚特別的大也特別的厚，毛肚放進(jìn)紅湯里七上八下的滾足15秒，放進(jìn)口中，又脆又嫩；再夾上鵝腸涮上十幾秒，不用任何醬料，吃起來(lái)也脆嫩可口！那個(gè)爽是無(wú)與倫比，忍不住的又來(lái)一塊。羊肉半肥半瘦，紅白分明，是真正的肥而不膩、瘦而不柴，嫩中帶著濃郁的肉香味，蘸著寶寶自制的獨(dú)家調(diào)料咬下去，滿嘴香。
說(shuō)起調(diào)味料來(lái)，不得不提德莊的自助調(diào)料區(qū)擺放著二十余種不同的調(diào)料，這對(duì)于女婿這種吃火鍋光調(diào)料就能吃三大碗的人來(lái)說(shuō)是何等的雞凍！手殘不會(huì)調(diào)配料星人也完全不用擔(dān)心，細(xì)心的店家在蘸料自助臺(tái)上方的墻上貼了蘸料正確調(diào)配方法，我們根據(jù)自己的口味選擇。足足二十幾份！桌上擺得滿滿當(dāng)當(dāng)。簡(jiǎn)直滿足了我們對(duì)火鍋的一切幻想！
看起來(lái)柔柔弱弱的我們，可都是肉食動(dòng)物，可可愛(ài)愛(ài)的蔬菜拼盤被冷落在一旁，大家一個(gè)勁的在吃肉。吃累的的時(shí)候就喝口德莊湯，一股暖流從胃里蔓延至心里。那口味的底料，味濃而不干烈。魚丸，肥牛卷，嫩羊肉都很不賴！我們一邊吃，一邊品頭論足。真是吃到全身毛孔都擴(kuò)張開了，一個(gè)個(gè)都大汗淋漓，簡(jiǎn)直是太爽啦！
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