關(guān)于研究飲食的論文
年饃是不同于平素吃的饃。年饃一蒸，年味就來了。
先說兩句閑言。說的是一個大學(xué)生寫一篇研究飲食的論文，從養(yǎng)豬寫起，一直寫到做成美食，洋洋灑灑，成為笑談。霍州的年饃，還確有這樣的意味，過去在村里，往往收麥子的時候，就劃算好了那塊地里的麥子是給娃娶媳婦的，那塊是留著平素吃的，那塊是預(yù)留著蒸年饃的。好的年成，將一缸一缸的麥子屯起來，幾年后，精細(xì)的人家必能準(zhǔn)確記得有幾缸上好的小麥，供過年蒸饃。
進(jìn)了臘月，就拉開了年的序幕。冬天日短夜長，日子過得好像飛快。大門大戶也好，小家小院也好，就掰著指頭盤算，什么時候添置衣服，什么時候割肉煮炸，什么時候清掃，什么時候磨面，哪一日蒸饃。
蒸饃的日子須要早些定下來的，原因是要請那些蒸饃的好手過來幫忙。在農(nóng)村，誰家媳婦靈巧，誰家漢子投面得法，那幾個男人是看籠的好手，都一清二楚，到了這個時段，他們的日程是早排滿了。經(jīng)過推敲，日子定下，家里的男人甩開膀子劈柴，白花花的柴禾摞得老高，油黑閃光的煤塊子壘在一旁，然后要細(xì)致的泥爐子，爐子燒了一冬，甚至是一年，爐膛煉得快要滿了，男人吭哧吭哧地撬掉琉璃一樣的爐壁，再一層一層地抹上和了頭發(fā)或麥秸的黃泥;女人則卷起袖筒，一遍一遍洗涮案板、籠屜，一天下來，手背泡得通紅，而蒸饃用的剪刀、木梳、筷子卻出息得齊齊整整。這個時候，“最喜小兒無賴”，悄悄地拆了幾枚鞭炮，“啪”的一響，嚇人一跳，男人欲動怒，見女人瞪了一眼，便想到這臘月里不宜發(fā)作，其時孩兒已逃遁。
年饃離不開紅棗，棗已蒸了，蒸后的棗，油黑俊亮。細(xì)心的女人，將棗依大小、優(yōu)次分揀在小盆大碗備用。霍州的年饃，發(fā)面從不添堿和蘇打，只用酵，酵由曲生。酵狀似蠶蛹，也如圍棋的.白子，酵以溫水泡軟起沫后，取其汁，加少許面，置于爐旁溫暖處，棉被捂嚴(yán)，等這點面發(fā)好了，再加面，再發(fā)，由小漸大，這是孕育酵母菌的過程，這塊積聚了足夠發(fā)面能力的面塊，霍州稱為肥面。
蒸饃的那一天，男人早早坐了一鍋水，爐膛里的火突突突地?zé)瑸榈氖亲尫块g暖和起來。接下來開始投面了，男人把肥面摻進(jìn)面里，叫投面，這是蒸出好年饃的最初環(huán)節(jié)。全靠投面把式掌握面和肥的多少，好的年饃，保持了麥子的醇香，又有發(fā)面的甜感。投面是技術(shù)活，也是力氣活，待揉合好了，再切出一塊來，捂在暖騰騰的炕頭上，使其好好發(fā)酵，以作下一塊面的肥面。
剩下的面就交給面案上的男男女女去揉了。揉面靠的是手感，面揉得好，蒸出的饃虛、暄、白、松、軟，有酵香，口感好。當(dāng)然，那一家都要圖個好的，一年就蒸一回年饃呀!他們一遍又一遍地揉，反來復(fù)去地揉，一團(tuán)面，越揉越軟越白越光亮，真可謂精益求精。
蒸饃的日子，太陽比人懶，人出了幾身汗了，日頭才剛剛爬上樹梢。這時候，你若站在村外的塬上，便看到高高低低的屋頂，就先是有了裊娜的輕煙，不一會剛才還羞羞答答的輕煙就一陣一陣突突地冒，你能想像得到熾熱的爐火，沸滾的水，白的蒸汽，能想像到滿屋子的溫暖、繁忙、祥和。做饃的屋子，氣霧繚繞，宛若仙境，酵味、麥味、棗味所混合成的特有的香氣，一陣一陣彌散著，直沁心脾，你便真真切切地感受到了新的一年即將到來的味道。稍軟點的面，做成棗花、做成兔子;稍硬點的，做成手、做成紅世、做成雀兒;做登高要的是硬面，登高有講究，除三層的外，還有雙層的，謂雙腰登高，還有五層的，謂五子登科。這時候，就看出誰家媳婦的手巧了，雪白的面團(tuán)在纖纖手中，揉、搓、捏、剪，就混沌初開，結(jié)出了葡萄，綻開了花朵，就見了兔子的小嘴和小眼睛。一團(tuán)面一會出脫成了一只展翅的雀兒，挑兩粒不大不小的棗，夾于翅下，取梳子來，兩側(cè)一按，就長出了羽毛;兔必須是成對的，手也是要成雙的。最簡單的應(yīng)該是做棗花了吧，面搓成中間粗兩頭細(xì)的條狀，一端卷一枚棗，一眨眼，形成了一副眼鏡的樣子，但好看的棗花饃粗細(xì)要勻稱，兩邊的圈兒正好一匝半，看起來舒服，稍不經(jīng)意，要么蒸出來像腫了一樣，要么單薄得瘦骨嶙峋。——當(dāng)然，管籠的會把這些模樣不周正的挑出來，以作大伙的午餐。
有人說年饃是寫意，一點也不假，好把式刪繁就簡，在面案子上從不做足樣子，該留空隙的留空隙，余下的由自然發(fā)酵，蒸汽的力量完善，這個過程極類于瓷的窯變，亦如墨字在宣紙上的漫洇。專司上籠的把式則根據(jù)火候，時而敏捷地揭開籠蓋，放一兩次氣，以使加熱中的年饃虛、暄。每一個環(huán)節(jié)都把握得妥妥貼貼，蒸出來的年饃味純色正，大氣、大趣、大意境，不唯可口，亦是耐看。
當(dāng)然，再好的把式也不敢保證有百分之百的成功。他們從蒸第一籠饃開始，就在籠蓋上壓上一小塊煤，據(jù)說避邪，一直要等到最后一籠饃蒸完。
俗話說 “巧人是拙人奴”。手巧、利落、經(jīng)驗多的女人當(dāng)仁不讓地坐在炕上，她要把發(fā)得快的饃擺在一起，把需要加熱時間長的諸如登高、紅世放在炕上最暖的地方，還要時不時翻一下，使之均勻地暖到。擺著擺著，最后把自己擺進(jìn)了饃的中間。當(dāng)然，她們心里清楚，哪些發(fā)好可以上籠了，哪些還需要再等上一會，總是要恰到好處的。蒸年饃算是一件大事，用人多，其實一來是“驢啃脖子工變工”，今天在你家忙，明天在他家忙，幾天下來，幾乎成了流水線，配合默契，所以忙而不亂;二來這也是農(nóng)村的一次社交和聚會，如果一家三口，不吭不哈地蒸年饃，的確安安靜靜，還叫蒸年饃嗎?還有年味嗎?這樣累是累，卻也是他們一年中最紅火的日子，他們說著笑著熱鬧著，就要過年了，平常不打招呼的也要打個招呼，有個小別扭的，經(jīng)哪個巧嘴能言的媳婦吆喊到面案子上，一來二去，就一團(tuán)和氣了，誰家孩子有出息了，誰家生意做旺盛了，誰家媳婦坐月子了，誰家的老公有了什么秘密了，嘻嘻哈哈，說說笑笑，大半天就過去了。
這時刻，門里進(jìn)了個幫忙的小伙子，看人家并不急著挽袖子做活，先疏通了幾下爐底，又添了塊兒炭，年長的嬸子必說，你瞧這娃多懂規(guī)矩——蒸年饃的講究多呢，生人進(jìn)屋，要先捅爐子添炭，說這樣饃就發(fā)得更好;很早的時候，老人們將純白面的饃專供敬神，其余的則在面里摻一小把玉米面，人怎敢和神同高低呢?人，總得有所敬畏，有所克己啊!
霍州的年饃，即便是盤子(圓饃)里邊也要包個棗，講究的是不空。舊時的饃鋪，每到臘月，要備下許多雞蛋大小的發(fā)面，抹上素油，密密地擠在暖處，專供街坊鄰居做年饃用，且從不收錢，也算行規(guī)，方便了四鄰八舍，自家也圖個人氣，人們來了，都說“要發(fā)面，要發(fā)面!”發(fā)，這是多少錢也買不到的祝福啊!
一天過去了，待幾笸籮年饃慢慢涼了，女人就又忙開了。做年饃是很辛苦的，唯付出了，才會珍惜。面對凝聚著勤勞、熱鬧、祥和、敬重和憧憬等諸多意味的年饃，女人要優(yōu)中選優(yōu)，最周正的，輕輕提在一邊，預(yù)備著祀神供佛祭祖宗，稍次一點的，準(zhǔn)備走親戚用;大年初一，必須吃登高的，當(dāng)然要放在最上層;手是給男人吃的，勤勞致富，不就靠一雙手嗎?雀兒是給孩子們吃的，展翅飛翔;花是女孩子的專利，如果男人吃了一朵花，女人便半真半假地嗔怪，你想花花地活了!放了寒假的孩子們圍著成堆的年饃，爺爺奶奶們必講，知道為什么要做魚的樣子嗎?孩子茫然，爺爺說，年年有余嘛!和門楣上的橫批“連年有余”是一個道理，又說，這是紅世，取世世紅火的意思，錢串子為的是財源廣進(jìn)，吃了登高饃，就一步一步登高了，葡萄自然是多子多福，就連最普通的圓饃，過年了，也有美好的寓意，那就是團(tuán)團(tuán)圓圓。這時，奶奶手里托著一枚五星棗花講，這叫五福盤壽，孝敬老人，讓老人長壽。孫兒便一本正經(jīng)地說，爺爺和奶奶，一人吃一個。老人的臉上就笑成了一朵生動的花。
天增歲月，人長齒齡，漸漸地孩子們成人了，走向四方，但兒時一年一度的老生常談，一年一度的耳濡目染，早將承古續(xù)今的年饃年味、年味年饃一生一世地浸進(jìn)了他們的骨子。小雪大雪，小寒大寒，當(dāng)這些節(jié)令如約而至?xí)r，當(dāng)熱鬧的街市展出第一副春聯(lián)、響起第一串鞭炮、亮出第一箱年饃時，或許是臘月初一的爆米花加重了他們的鄉(xiāng)愁，或許是臘八粥溫?zé)崃怂麄兡歉加H的神經(jīng)，他們便迫不及待朝著他們當(dāng)初走出的故土返回。多少年了，他們深知，只要一家人聚齊了，盤腿坐在發(fā)燙的土炕，喝一杯辣乎乎的燒酒，嚼一口香噴噴的年饃，就仿佛找回了年少的感覺和兒時的元氣，而擁有了這些，便增加了他們來年奔波的信心和勇氣……
臘月的日子過得快，臘月后半月的日子過得更快。一晃，除夕來了，燈籠高高地掛起來了，對聯(lián)規(guī)規(guī)矩矩貼上門了，爆竹響亮地炸著，要迎接“上天言好事，回宮降吉祥”的灶君老爺和諸路神仙了。奉供灶君的是登高年饃，登高上有一只兔子，記住，除夕之夜的兔子頭朝門，為的是要兔子跑到外面尋福尋財尋吉祥。熬年熬年，熬到初一，千萬不可忘了必須把兔子換成頭朝里的樣子。為什么呢?你想想，那玉兔載了一身的福氣財氣吉祥氣，不趕快帶回來，在外面呆啥呢!
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