酒類知識(shí)與品評(píng)論文
葡萄酒大師T.G.Shaw曾說：從四十年以前直到現(xiàn)在，我始終堅(jiān)持一個(gè)信念，所謂葡萄酒品鑒和葡萄酒的各種話題，不過是集所有名不符實(shí)的言行
(詐欺的言行)之大成于一身罷了！Wine,theVineandtheCellar,1863
品嘗葡萄酒是從桌上到嘴邊，在身體與葡萄酒接觸時(shí)，自然而然所建立的順序。首先將酒杯舉起，注視葡萄酒的外觀，這是品酒的第一個(gè)步驟。然后，將酒杯朝鼻子靠近，讓鼻子充分的吸入從酒杯里散發(fā)出的香氣，品酒的第二個(gè)步驟。酒杯接觸到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同時(shí)體驗(yàn)葡萄酒的所有的真實(shí)感受，品酒的第三個(gè)步驟，也是真實(shí)的品酒之始。綜合以上所言，相關(guān)連的有：以眼觀視，以鼻聞氣，以口品嘗。而最后的步驟，是在印證視覺、嗅覺所獲得的相關(guān)印象。第四個(gè)步驟，“結(jié)論”，是在總結(jié)所有的感想與印象，以及對(duì)葡萄酒做出最后的定論與裁決。開始品酒前，應(yīng)確認(rèn)所采用的酒杯是適宜的，燈光照明也合乎要求，同時(shí)要有白色的背景物，襯托葡萄酒杯，使得觀察葡萄酒的色澤更清楚、更容易。
HowtoReady品酒前需準(zhǔn)備的：
1、適當(dāng)?shù)木票?/p>
2、光源與白色背景物
3、品酒場(chǎng)地的溫度以及無任何的異味
WhentoTaste品酒的時(shí)機(jī)
理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開胃酒。早上的11時(shí)，或傍晚6時(shí)左右的時(shí)間，都頗符合這樣的時(shí)段。若您不想空腹之狀態(tài)下品酒(空腹之狀態(tài)下酒精很快地就會(huì)被吸收)，這時(shí)可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作為“添底物”。如果您的酒量甚差，建議您于品酒進(jìn)行其間，可飲下大量的水分，這種方法相當(dāng)?shù)挠行в谩?/p>
ISO葡萄酒品酒專用杯
品酒所使用之酒杯被認(rèn)定以ISO(InternationalStandardOrganization)葡萄酒杯最為理想。
理想葡萄酒杯之諸元(尺寸)：
杯底寬度65公厘±5公厘
杯腳長度55公厘±3公厘
杯體長度100公厘±2公厘
杯體底寬65公厘±2公厘
杯口寬度46公厘±2公厘
酒杯總長度155公厘±5公厘
酒杯總?cè)萘?15毫升(C.C.)±10毫升
酒杯杯體厚度0.8公厘±0.1公厘
無色、水晶玻璃杯，含鉛量比率約9%或更高。品酒時(shí)，斟入酒杯內(nèi)之容量約35-50毫升
(C.C.)
適當(dāng)?shù)木票璗heWineGlass
適當(dāng)?shù)木票墒蛊肪茣r(shí)的準(zhǔn)確性提高，無論是酒的外觀之判斷，以及氣味的辨識(shí)，都比不適當(dāng)?shù)木票瓋?yōu)越許多，因此，專家們都推崇以ISO葡萄酒杯，作為品鑒葡萄酒最佳的選項(xiàng)。
葡萄酒杯影響聞氣的四個(gè)因素：
1、酒杯的外型(觀)
2、葡萄酒杯內(nèi)部有較大的面積，可讓延伸的范圍增加，旋轉(zhuǎn)與搖動(dòng)更容易，葡萄酒液里的芳香物質(zhì)揮發(fā)的更快、迅速。
3、杯子內(nèi)部到杯口，葡萄酒可容納的空間有多大。這個(gè)空間足以影響葡萄酒氣味的對(duì)流、發(fā)展和氣味之集中。
4、杯體與杯口之大小亦是另一個(gè)重要的關(guān)連性。這兩者之間需取得相當(dāng)?shù)木庑裕仨毮苓_(dá)到釋出氣味，以及防止氣味外泄過于迅速。
光源Lighting
自然的陽光當(dāng)然是最佳的光源，人造光源會(huì)影響飽和度與色調(diào)。特別是要避免熒旋光性的光源，這種光線會(huì)使得紅色看起來好像是不健康的棕色，甚至帶有類似紫色之隱色。燭光可強(qiáng)化葡萄酒的外觀，但比較正式的品酒場(chǎng)合，燭光只能利用于觀察葡萄酒的真正純凈度，所以燭光大都使用在酒窖，觀察剛從酒桶里抽出之淺齡葡萄酒，或者在晚餐過酒時(shí)使用。
間接日光(折射)頗為理想但比較不實(shí)際。以人造燈光來說，標(biāo)準(zhǔn)的燈泡比起熒光燈應(yīng)是較佳的選擇。但兩者光源對(duì)于紅酒外觀來說，或多或少會(huì)使得酒的顏色比較偏向褐色，同時(shí)酒的色澤表現(xiàn)的比實(shí)際的年份“老些”。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白紙巾、廚房用的白色卷紙，都相當(dāng)?shù)倪m宜。
正式的品酒場(chǎng)合，可使用白塑料版，在每次品酒會(huì)結(jié)束后，可輕松、容易地將之擦拭干凈。站立式品酒之場(chǎng)所，除了光源的要求外，還需考慮某些白色背景物，如白色的墻壁或白色的大板子，提(轉(zhuǎn)載于:www.hnNscy.CoM:紅酒散文)供品酒人觀察葡萄酒所需的背景。
場(chǎng)地與溫度PlaceandTemperature
第一個(gè)主要的重點(diǎn)是需要一個(gè)足夠空間之場(chǎng)地，能方便的自由活動(dòng)，書寫、以及吐酒時(shí)不會(huì)影響到其它人的通路。假如可以達(dá)到這樣配置的場(chǎng)所，那就萬事皆備。假如酒的種類太多，或者是所有的人擠在一個(gè)狹小的空間里，將使與會(huì)的人感到不舒服。
煙味及男性或女性香水。雖然人的嗅覺可迅速的適應(yīng)這些氣味，但在某個(gè)程度上，是一種不尊重與侵犯他人的行為。
溫度控制總是有些錯(cuò)綜復(fù)雜。其間比較重要的是葡萄酒在酒杯里難免會(huì)逐漸地升溫，所以最好的方法是將葡萄酒置放于冷卻器里保溫，勝過暴露于溫?zé)岬牡胤健＠硐氲臏囟仁狡肪茣r(shí)重要的條件之一，同時(shí)當(dāng)我們以手持杯時(shí)，酒的溫度會(huì)漸漸地變得溫?zé)帷＜偃缙肪迫瞬扇∽灾姆绞狡肪疲敲窗拙瓶芍梅庞凇皏inicool/冰酒桶”，或者用加有冰塊和水的桶子，保持酒的冰涼狀態(tài)，盡管以后面保持涼冷的方式感覺上有些骯臟，但不失為一個(gè)好的方法。
品酒順序TastingOrder
無甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于紅酒(正常的狀況應(yīng)是如此)，淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒，淺零葡萄酒先于陳年葡萄酒。事實(shí)上并沒有所謂的完美無缺的品酒順序，有時(shí)必須對(duì)現(xiàn)況而有所妥協(xié)。最后；值得一提的是，需記得，站立式品酒或者當(dāng)你面對(duì)著數(shù)杯葡萄酒，挑選你想品鑒的酒時(shí)，沒有人可按照上述的順序品酒，但可使人樂在其中。葡萄酒之外觀Appearance
對(duì)于品酒來說，葡萄酒外觀之重要性與影響，遠(yuǎn)不及于嗅覺和味覺。
盡管成熟的葡萄酒，所散發(fā)出之光澤可滿足我們的視覺，假如一個(gè)人只樂于享受這樣的葡萄酒，那幾乎與眼盲的人一樣，因?yàn)槿粲邢热霝橹鞯挠^念，可能會(huì)誤導(dǎo)你的嗅覺判斷力。當(dāng)然；酒的外觀仍然具有它的重要性。假如只因?yàn)楦鶕?jù)最初所看到的葡萄酒外觀，而推論喝下葡萄酒之優(yōu)劣，如前言所說，純粹是先入之見。
牛乳看起來白晰而不透明，新鮮之柳橙汁濃稠還帶有果粒，可引起人的食欲。我們期盼所飲下的葡萄酒是潔凈的、亮眼的，同時(shí)沒有任何的殘?jiān)霈F(xiàn)。在不提示品酒(盲品)時(shí)，不需要耗費(fèi)太多的時(shí)間在葡萄酒的外觀上，因?yàn)榫频念伾涯芴峁┳銐蛑嵪ⅰ４致缘膾咭暺咸丫频母蓛舳扰c明亮度即可，然而；畢竟葡萄酒的外觀與酒的氣味、品質(zhì)、口感仍然是息息相關(guān)的。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的'情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時(shí)也是一種警告的訊息。
顏色轉(zhuǎn)換的速度根據(jù)葡萄品種，以及葡萄年之特質(zhì)而定。
褐/棕色轉(zhuǎn)化的色澤程度經(jīng)常被稱為“browning/轉(zhuǎn)化中的褐色/棕色”，而這個(gè)顏色與葡萄酒是否成熟有關(guān)連(葡萄酒是否準(zhǔn)備可飲用)，比實(shí)際上已陳熟多少年數(shù)還精準(zhǔn)。在某些情形下褐色轉(zhuǎn)化的速度比較快。我們發(fā)現(xiàn)有些葡萄品種，如梅洛(Merlot)、格那希(Grenache)等，轉(zhuǎn)化的速度比起其它的品種快，酒酸偏低，陽光照射多的地方，及年份比較不穩(wěn)定的葡萄酒，其轉(zhuǎn)化的速度比較快。
紅葡萄酒成熟各階段顏色之變化（TheVarietiesColourofRedWineMaturity）：
白葡萄酒成熟各階段顏色之變化
白葡萄酒之顏色的呈現(xiàn)，由淺至深，分別呈現(xiàn)出PaleYellow-Green(淺黃帶綠)、Yellow(黃)、Yellow-Gold(黃色帶金)、DeeperYellow(深黃)、
Gold/Ambers(金色/琥珀)等，代表著生產(chǎn)地的地理位置，以及當(dāng)?shù)氐臍夂蛐蛻B(tài)，其次；也代表著葡萄酒貯藏時(shí)間之長短，和葡萄酒釀造時(shí)，釀酒人所賦于的葡萄酒型態(tài)。無甜味白葡萄酒，在它生命周期的起端，通常色澤都很清淡，然后隨著時(shí)間的增加，顏色逐漸的加深，這點(diǎn)與紅葡萄酒有很大的差異。
甜白葡萄酒
葡萄成分里的酚，能提供淺齡葡萄酒黃顏色的色素，而顏色的多樣性，隨著使用葡萄品種與釀制的方式，呈現(xiàn)出不同的顏色風(fēng)貌。
桃紅葡萄酒(桃紅酒)Roséwines
桃紅葡萄酒之顏色的變化與深度相當(dāng)?shù)亩鄻有浴Ｃ總�(gè)產(chǎn)區(qū)皆有自己的型態(tài)，葡萄品種與釀制的方法，都可能造成顏色上的差異。優(yōu)異的桃紅酒以紅葡萄釀制，酦酵時(shí)讓果皮與葡萄汁液保持接觸足夠的時(shí)間，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉價(jià)的桃紅葡萄酒，有時(shí)會(huì)以紅葡萄酒兌上白葡萄酒，調(diào)配成桃紅葡萄酒。
一些商業(yè)型態(tài)的香檳，使用蘭斯山(MontagnesdeReims)的紅葡萄酒，摻入白香檳內(nèi)，使之成為粉紅香檳。桃紅葡萄酒的魅力與吸引力有一半是來自于顏色。通常桃紅葡萄酒于淺齡時(shí)飲用，若將桃紅葡萄酒置放陳年，則會(huì)漸失其新鮮度，顏色與口感也會(huì)散去大半。有些桃紅葡萄酒的顏色頗似洋蔥皮，這類型的桃紅葡萄酒被稱之為洋蔥色葡萄酒(pélured'oignon)和灰葡萄酒(vingris)。
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