會展餐飲管理畢業論文

會展餐飲管理畢業論文

　　會展中心的餐飲模式可分為兩種，自營餐飲和授權餐飲。兩種餐飲模式的側重點不同，取決于場館經營方的盈利模式。以下是小編精心準備的會展餐飲管理畢業論文，大家可以參考以下內容哦！

　　引言

　　會展業能在短時間內聚集大量的資本、技術、信息，能極大地促進城市經濟發展，因此受到各行業的重視。伴隨著會展活動，需要有相應的配套服務設施。特別是在會展場館這樣短時間匯集大規模人流的產業，需要大規模的餐飲服務。良好的餐飲服務能為會展業帶來多方面的社會效益和經濟效益。然而會展業的相關配套服務不完善，在大部分參展商對參展環境的調查中顯示，參展商對餐飲的滿意度最低。

　　一、大型餐飲活動特點

　　大型餐飲具有規模性，一次性，差異性的特點。一般規模巨大，常常是上千人同時進場用餐，同時離開，因此需要規模化的管理；服務只能一次使用，當場享受：當客人進入餐廳后才能進行，當客人離店時，服務終止。因此要求餐飲服務準備充分，服務過程及時、迅速；餐飲服務的差異性一是因為餐飲部門工作人員由于性別、性格、文化程度等方面的不同，為客人提供的服務也不盡相同，二是同一服務員在不同的場合和時間，面對不同的客人時，服務也有差異。

　　二、國家會議中心餐飲管理

　　國會在完成奧運接待任務后，北京北辰實業股份有限公司投資建設改建成會議展覽中心。在業內率先推行“一站式服務”， 在同一場館內為客戶提供會、展、餐、住宿，為展覽客戶和大型活動客戶提供最大限度的便利，提升服務效率，改善客戶體驗。

　　（一）場館利用情況

　　1.B1、B2層。場館負一層為5、6號展館及國會內部員工區，有連廊通往國家會議中心大酒店。5、6號展館內有隔板墻可將展館聯通、隔斷，為參展商提供不同面積的場館，通常作為大型會議盒飯的用餐場館，可容納2000多人同時進餐。

　　2.一二層。場館一層有多功能廳和大宴會廳。多功能廳的面積為1836O，可以分為A（594O）B（648O）C（594O）廳，AB（1242O），BC（1242O），多功能廳可用于會議、展覽、餐飲。因為有隔音效果強的隔板，場館可以被分為隔間，允許餐飲和會議同時進行，提高了場館的利用率。宴會廳面積為4860平方米，可用隔板墻分為A、B、C廳（各1620O），AB（3240O），BC（3240O），ABC廳也可組合使用。多功能廳和大宴會廳經常也承接公司年會及婚宴等餐飲，在時間上提高了場館的利用率。

　　3.三四層。場館三層多為中型會議室（多數為135O），可用作小型餐飲，用作大型室內餐飲的地方較少。三層也有大片空地，可作為展覽區、休息區、茶歇區。

　　四層有連廊通往國家會議中心大酒店，為參會者前往酒店提供了便利。四層通往酒店的北面空地利用率也非常高，可作為小型展會使用地、自助餐場地、大型雞尾酒會等。四層的大會堂前身是2008年奧運時的擊劍館。有6400O，可分為A（3600O）、B（2800O）段，是很多大型年會的首選之地，可容納3000人就餐。

　　（二）餐飲管理問題

　　1.難以提供精細化服務。國會的餐飲服務難以精細化。會展業一般是人口密集型活動，規模較大，難以精細化。一位服務人員要同時為幾十人服務，很難滿足客人的個性化需求，有時連規定的服務難以做到。

　　2.場館改建不合理，物資周轉慢。員工流線與客人流線有交叉，負一層的員工區位于參會者去展館的必經之路。員工流線復雜，不同樓層的員工不熟悉不同區的員工通道。布草庫、餐飲庫、管事部在不同的樓層，物資周轉很慢，若沒有備好物資或遇到突發緊急情況，不能及時解決問題。

　　3.浪費現象嚴重。企業追求宴請的規模，要求提供較高的餐標，造成嚴重的浪費。如某汽車發布會餐標是500元每人，一桌1300人，共60桌，桌上的菜品浪費率達90%，造成30多萬元的浪費。

　　三、餐飲管理模式改進

　　（一）場館內場地利用

　　在同一場館內，可同時進行會議、展覽、餐飲。可利用空氣墻、隔板對較大的場館進行區域劃分，提高場館利用率。國會做到了有空地的地方就可以開餐，值得借鑒。可進一步改造利用展館外部的開放空間，創造園林式的露天就餐場所，盡可能為參展人員的商務就餐創造出相對獨立的洽談式就餐環境。實在無法進行大規模餐飲活動時，可在展館外面空地上搭建帳篷作為臨時餐廳，為參展商和觀眾提供健康、快捷、方便的商務快餐。

　　（二）開發不同檔次餐飲

　　會展中心的餐飲模式可分為兩種，自營餐飲和授權餐飲。兩種餐飲模式的側重點不同，取決于場館經營方的盈利模式。

　　1.自營餐飲。不同的參展商及觀眾對餐飲的需求不同。針對展會主辦方的不同需求為其提供標準不同的餐飲服務。并且，還可以針對展會的時間段，為個人提供營養搭配的配套餐飲，為參會者提供個性化的餐飲服務。

　　2.授權餐飲。將場館單列一部分作為專門的餐飲區，將該部分的經營權分給餐飲經營商。通過適當擴大駐館餐廳的數量，提高展館內部餐飲消費市場的競爭程度，為參展人員提供更多的消費選擇，有助于打破現有餐飲消費的壟斷性。

　　3.改善場館可進入性。在場館外，需要合理的交通規劃和路標指引，方便參會者找到會展場館及就餐場所；在場館內，需要餐飲和會議分區的標識。要做好路線規劃，讓參會者感受到交通便捷，可進入性強。

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