烹調加工管理制度【經典18篇】
隨著社會一步步向前發展，越來越多人會去使用制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。擬定制度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？以下是小編為大家收集的烹調加工管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
烹調加工管理制度1
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的`餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格根據有關規定要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度2
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時光超過兩小時存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度3
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學問培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐`變質或其它感官性狀異樣的，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的.消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注重原料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。
九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調加工管理制度4
烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對自立的烹調區域。
二、為避開粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區分使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的'器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必需更衣后方準進入烹調場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。
烹調加工管理制度5
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時光超過兩小時存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的`湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度6
一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間舉行加工，防止二度污染。
二、烹制前，必需對烹制材料舉行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供給。
五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔收拾整潔，地面清掃拖凈。
六、食堂每日用盡后的菜墩、菜刀必需放在適量的'消毒液中舉行浸泡，浸泡時光為15—30分鐘；不能舉行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液舉行擦拭。
七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生情況，并做好記錄。
烹調加工管理制度7
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時光存放的'食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度8
1、烹調前仔細檢查待加工食品，發覺有腐爛變質或者其他感官性狀異樣的，不得舉行烹調加工。
2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3、飯菜烹飪時，盡可能保持食品的養分素，加工食品必需充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的.產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7、加工后的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調加工管理制度9
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的`餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長時光存放的食品應該在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度10
1、烹調前仔細檢查待加工食品，發覺有腐爛變質或者其他感官性狀異樣的，不得舉行烹調加工。
2、灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3、飯菜烹飪時，盡可能保持食品的養分素，加工食品必需充分燒熟煮透。
4、為防止有害物質的產生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的'飯菜要以少炸為好。
5、炊事員嘗菜時，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6、隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7、加工后的成員應與半成品、原料分開存放。
8、食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
烹調加工管理制度11
一、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間舉行加工，防止二度污染。
二、烹制前，必需對烹制材料舉行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
三、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供給。
五、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔收拾整潔，地面清掃拖凈。
六、食堂每日用盡后的菜墩、菜刀必需放在適量的消毒液中舉行浸泡，浸泡時光為15—30分鐘；不能舉行浸泡的`不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液舉行擦拭。
七、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生情況，并做好記錄。
烹調加工管理制度12
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。
3、烹調后至使用前需要較長時光存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放，需要冷藏的熟制品應該在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需經充分再熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格根據《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料根據熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不行混放和交錯疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷整潔，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
烹調加工管理制度13
烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對自立的烹調區域。
二、為避開粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調加工的.需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區分使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍物品不得超過柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必需更衣后方準進入烹調場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。
烹調加工管理制度14
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱勻稱。
三、烹調后至食用前需要較長時光
（超過2小時）存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必需符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應根據熟食、半成品、生食的'衛生要存放，不行混放和交錯疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
九、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度15
烹調加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對環境衛生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，詳細規定如下。
一、餐廳應有專用烹調間，臨時不具備條件的，設置相對自立的烹調區域。
二、為避開粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹協作理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺要美觀有用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專用從業人員洗手池，并有顯然標記，嚴格區分使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志顯然，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有顯然的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過1厘米；柜內冷凍物品不得超過柜內容積的.70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬闊的更衣室，預備整潔干凈的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必需更衣后方準進入烹調場所。
七、閑雜人員嚴禁進入烹調場所。
烹調加工管理制度16
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱勻稱。
三、烹調后至食用前需要較長時光
�。ǔ^2小時）存放的食品應該在高于60攝氏度或低于10攝氏度的.條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必需符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應根據熟食、半成品、生食的衛生要存放，不行混放和交錯疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴
在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷整潔，不留殘渣、油污，不留衛生死角，準時清除垃圾。
九、嚴格根據《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，準時清洗油煙機罩。
烹調加工管理制度17
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學問培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐敗變質或其它感官性狀異樣的，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的.餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注重原料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。
九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
烹調加工管理制度18
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生學問培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點，通風良好。地面平整干爽，無雜物，下運河通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。準時清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無破損無溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發覺有腐敗變質或其它感官性狀異樣的，不得舉行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新奇，有異味不得舉行配菜。配菜碟要整潔，配菜碟應與客人進餐用的.餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的消毒餐具要舉行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時注重原料的種類、性質、厚薄和數量，必需煮熟煮透。加工蔬菜應做到一洗、二浸、三燙、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專用配餐間內舉行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必須的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀看72小時以上。
九、雪柜要有專人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品，半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注重加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門等各種應定期準時清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、全部工用具應保持潔凈，下班時定點擺放。
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