餐飲服務中心管理制度

時間：2022-12-16 08:08:43 管理制度我要投稿

餐飲服務中心管理制度

　　在現在的社會生活中，越來越多地方需要用到制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，以下是小編精心整理的餐飲服務中心管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐飲服務中心管理制度

餐飲服務中心管理制度1

　　為了保障就餐者利益，促進食品衛生管理工作制度化、規范化，特制定本制度。

　　(一)各餐廳組建衛生管理小組，由餐廳經理親自負責食品衛生檔案管理工作。

　　(二)食品衛生檔案要符合法規要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄

　　(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。

　　(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。

　　(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。

餐飲服務中心管理制度2

　　(一)制作前，必須對制作原材料進行檢查。

　　(二)加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應及時清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。

　　(三)烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。

　　(四)面點成品放在經消毒的清潔容器內，并存放在專用熟食柜內，應當與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒物、不潔物。

　　(五)面點加工人員根據當天點心加工量，每天刀食品倉庫領取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內，加蓋保存。

　　(六)面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發置于帽內。操作前必須仔細洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

　　(七)工作結束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發酵面缸等食品制作設備洗刷干凈。

　　(八)工作時間不得吸煙，個人物品不得帶入操作間。

　　(九)有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。

餐飲服務中心管理制度3

　　為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應認真堅持食品留樣制度。

　　(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經管理責任制。

　　(二)日常的具體操作，應指定專人負責。

　　(三)凡經食堂加工、代銷供應的各類品種，應按規定的內容、數量( 100克)留樣，不得缺項少兩。

　　(四)各類留樣品種，應存放在專用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。

　　(五)各留樣食品，必須按規定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為0 ℃左右，并保存48小時。

餐飲服務中心管理制度4

　　(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關領導及安全、保衛、生產管理人員外，其他人員未經有關領導批準，不準入內。

　　(二)工作人員要嚴格執行安全技術操作規程和巡回檢查制度。

　　(三)非當班人員，未經同意，不準操作鍋爐的任何閥門開關。無證司爐工、水質化驗人員不得單獨操作。

　　(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。

　　(五)鍋爐在運行期間，操作人員要關注鍋爐各類數據,不得離崗。

　　(六)鍋爐房要配備有消防器材，認真管理。不要隨便移動或挪做他用。

　　(七)鍋爐一旦發生事故，當班人員要準確，迅速采取措施，防止事故擴大，并立即報告有關領導。

　　(八)鍋爐房不準存放與鍋爐操作無關的物品。

　　(九)鍋爐房要經常保持清潔衛生。

餐飲服務中心管理制度5

　　為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：

　　(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;

　　(二)食品原料在粗加工前，必須進行感官檢查，發現變質、腐爛的原料不能加工;

　　(三)原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作;

　　(四)對易吸污的原料，如：肉類、水產類、家禽類等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;

　　(五)原料清洗時，必須按分設的水池(蔬菜池、葷菜池、水產池)內清洗，不能葷素混洗;

　　(六)清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;

　　(七)原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;

　　(八)嚴格按切配要求進行加工，確保切配質量;

　　(九)蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈;

　　(十)粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染;

　　(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開盛放;

　　(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時清倒;

　　(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。

餐飲服務中心管理制度6

　　第一條為了加強項目對主要危險源的監督管理,預防事故發生,保障施工人員生命安全和項目財產安全,根據《中華人民共和國國安全生

　　產法》結合本項目實際情況,制定本制度。

　　第二條本辦法所稱主要危險源,是指在危險源明白卡上所規定的危險源。

　　第三條存在主要危險源的部門,其部門安全負責人全面負責本單位主要危險源的安全管理與監控工作。

　　第四條對主要危險源存在的事故隱患以及在安全生產方面的違法行為,任何單位或者個人均有權向安全協調辦公室及負有安全生產監督管理職責的相關部門舉報。

　　第五條主要危險源安全管理應當包括以下內容:

　　(一)主要危險源安全管理與監控制度;

　　(二)主要危險源明白卡;

　　(三)主要危險源應急救援預案和演練方案;

　　第六條項目在施工前應填寫《主要危險源明白卡》,報送安全協調辦公室備案。

　　第七條對新產生的主要危險源,現場安全負責人應當及時報送安全協調辦公室備案;

　　第八條項目安全協調辦公室應建立健全主要危險源安全管理規章制度,落實主要危險源安全管理與監控責任制度,明確所屬各部門和有關人員對主要危險源日常安全管理與監控職責,制定主要危險源安全管理與監控制度。

　　第九條安全協調辦公室對從業人員進行安全教育,現場安全員或現場負責人對從業人員應當技術培訓,使其全面掌握本崗位的安全操作技能和在緊急情況下應當采取的應急措施(可按照新員工培訓方案進行實施)。

　　第十條安全協調辦公室或現場負責人應當將主要危險源可能發生事故的應急措施,特別是避險方法書面告知相關單位和人員。

　　第十一條各施工單位應當在主要危險源現場設置明顯的安全警示標志,并加強對主要危險源的監控和對有關設備、設施的安全管理。

　　第十二條各施工單位應當對主要危險源中的工藝參數、危險物質進行監控,對重要的設備、設施定期進行保養維護,并記錄在案上報機械部和安全協調辦公室進行備案。

　　第十三條各施工單位應當對主要危險源的安全狀況和防護措施落實情況進行定期檢查,做好檢查記錄,并將檢查情況報送安全協調辦公室。

　　第十四條對存在事故隱患的主要危險源,各施工單位必須立即整改;對不能立即整改的,必須采取切實可行的安全措施,防止事故發生,并及時報告安全協調辦公室或有相關監督安全職責的部門。

　　第十五條安全生產協調辦公室應當制定主要危險源應急救援預案。應急救援預案應當包括以下內容:

　　(一)主要危險源基本情況;

　　(二)應急機構人員及其職責;

　　(三)應急設備與設施;

　　(四)應急報警、通訊聯絡方式;

　　(五)事故應急程序與行動方案;

　　(六)事故后的恢復與程序;

　　(七)培訓與演練。

　　第十六條安全協調辦公室應當根據應急救援預案制定演練方案進行一次實戰演練或模擬演練。

　　第十七條安全協調辦公室應當建立主要危險源監控和管理系統,對主要危險源實施分級監控,并對各類信息實施動態管理。

　　第十八條安全協調辦公室應當定期對主要危險源進行專項監督檢查。監督檢查的內容包括:

　　(一)貫徹執行國家有關法律、法規、規章和標準情況;

　　(二)預防生產安全事故措施落實情況;

　　(三)主要危險源的登記建檔情況;

　　(四)主要危險源的安全檢測、監控情況;

　　(五)主要危險源設備維護、保養和定期檢測情況;

　　(六)主要危險源現場安全警示標志設置情況;

　　(七)從業人員的安全培訓教育情況;

　　(八)應急救援組織建設和人員配備情況;

　　(九)應急救援預案和演練工作情況;

　　(十)應急救援器材、設備的配備及維護、保養情況;

　　(十一)主要危險源日常管理情況;

　　(十二)法律、法規、規章規定的其他事項。

　　第十九條安全協調辦在監督檢查中,發現主要危險源存在事故隱患的,應當責令相關單位立即排除。

　　第二十條安全協調辦公室及負有安全生產監督管理職責的相關部門在監督檢查中,應當相互配合、互通情況,并幫助生產經營單位對主要危險源實施有效的管理與監控。

　　救助制度救護制度教務處制度

　　教務制度教學制度教導處制度

餐飲服務中心管理制度7

　　一、壓風機開機前的檢查和準備：

　　1、檢查各緊固部位有否松動，是否處在正常狀態。

　　2、本機使用hs-13(冬天用)、hs-19(夏天用)壓縮機油(sy12、77)、嚴禁其它規格油代用或不同規格油混用。打開加油螺塞，加足本機規定使用規格的潤滑油，油位線至油標1/2～2/3處。

　　3、用手盤動主機扇2～3轉，看是否轉動靈活自如。查聽有無障礙感或異常聲響。

　　4、清理機器附近一切障礙。

　　5、上述各點均正常無誤后，將閘閥擰到全開狀態，啟動柴油機使之在低速狀態下運行5～10分鐘。如有異常，應停機檢查排除;如正常，可關小輸氣閥門，分2～3次將壓力調到額定壓力值。機器進入工作運行后，應全開閘閥。

　　二、壓風機起動、運行和停車

　　1、開機前的檢查和準備：柴油機機油、冷卻水、柴油和壓縮機機油。

　　2、開機前打開輸氣閘閥，使空壓機空載起動。

　　3、柴油驅動按柴油機使用說明書執行。

　　4、在0℃以下環境工作時，應將潤滑油加溫至0℃以上方可開機，以防潤滑油凝結造成事故。

　　5、開機使機器輕載運轉5-10分鐘后方可進入正常負載運轉。

　　6、每次啟動前和運轉過程中，均應檢查或按規定添加：柴油機機油、柴油，冷卻水和壓縮機油，特別是空壓機油油面線，必須在規定位置(視油窗1/3～2/3處)，否則，油位偏低易造成燒壓、抱軸、拉缸，油位偏高則造成油耗過高、氣閥積碳、甚至造成嚴重后果。

　　7、機器操作必須由專人管理和使用，發現問題及時采取措施，防止發生意外，以保證人、機安全。

　　8、運行中要經常查看壓力表讀數是否正常，注意機器運轉的穩定性;振動機聲響是否正常、檢查各部位是否處于正常狀態;運轉部位發熱情況是否良好。一般氣缸蓋排氣口溫度不得高于200℃。曲軸箱油溫度不得超過70℃，否則應停機檢查。

　　9、每次工作結束時，讓空壓機輕載運行3～5分鐘后方可停機。對于長時間運行的機器除隨時注意柴油機的機油、柴油、冷卻水和壓縮機油外，每月至少要帶壓排油水、污物1～2次，如遇雨季或空氣溫度大的地方，每月要帶壓排放3～5次，以保證機器內部清潔，使壓縮空氣純凈。

　　三、壓風機維護保養：

　　1、空氣濾清消聲器需作定期清洗。正常工作環境下每月清洗一次。清洗時將濾消聲器打開，浸到金屬洗滌劑中徹底清洗。(紙質濾芯用毛刷刷清，并用壓縮空氣吹凈)累計工作500小時，更換消聲器濾芯。

　　2、曲軸箱內的壓縮機油要定期更換(注意停車后進行)。新啟用的空壓機使用一周后應換油。以后每運行400-500小時更換一次。換油程序：打開放油塞，排掉箱內油污，然后打開側蓋，將曲軸箱內沉定物擦洗干凈，最后裝上放油螺塞和側蓋。再從注油孔擠入干凈的壓縮機油至規定油位。

　　3、經常檢查各緊固件和管路接頭，防止松動、漏油、漏氣。

　　4、定期檢驗安全閥，放氣閥、壓力表的靈敏度和可靠性，注意安全閥的氣孔不可堵塞。

　　5、每年對主機進行一次全面維護保養、清洗氣閥部件，除去油污積碳、驗證閥足是否平整，檢查各運動部件的配合間隙，若磨損過大影響機器的性能時應更換。

　　6、空壓機若長期停用，應作防銹處理。一般情況下，空壓機不允許長期存放(一年以上)，以防銹蝕等影響機器性能。重新啟用時，需全部清洗。

餐飲服務中心管理制度8

　　為切實加強清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛生，制定本管理制度。

　　(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。

　　(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得減少任何環節。

　　(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最后將餐具置于另一洗滌槽內用流動的清水沖洗干凈。

　　(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒控制溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

　　(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

　　(七)清洗消毒應嚴格按照有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經清洗消毒的餐具不得使用。

　　(八)洗碗間及消毒間必須保持整潔,衛生,明亮,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

　　(九)工作人員(領導、衛生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現場，經同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。

　　(十)工作人員應講究個人衛生，養成良好的個人衛生習慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛生環境后洗手消毒)。

　　(十一)經常接受有關部門的衛生檢查，衛生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關處罰條例進行處理。

餐飲服務中心管理制度9

　　(一)總則

　　為認真貫徹執行《食品安全法》，落實預防為主的方針，改善食品衛生質量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。

　　1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

　　2、嚴格按餐飲服務許可證審批項目從事生產、經營活動。

　　3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。

　　4、從事生產、經營食品工作的人員必須領取健康合格證。

　　5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門監督、指導和幫助。

　　6、經常保持室內外環境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

　　7、搞好個人衛生，上崗時穿戴工作衣帽，隨時保持雙手的清潔衛生。

　　8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。

　　(二)食品衛生“五四”制度

　　1、由原料到成品實行“四不”制度：

　　①采購員不采購腐爛變質的原料。

　　②保管員不驗收腐爛變質的原料。

　　③加工人員不用腐爛變質的原料。

　　④營業員(服務員)不賣腐爛變質的原料。

　　2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

　　①生與熟隔離。

　　②成品與半成品隔離。

　　③食品與雜物、藥品隔離。

　　④食品與天然冰隔離。

　　3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開水、紅外線烘干)。

　　4、環境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時間、定衛生標準。

　　5、個人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發，四勤換工作服。

　　(三)冷(熱)副食加工衛生制度

　　1、進貨過秤驗質，摘、剔、刮、洗凈;

　　2、半成品專用容器盛裝，冷藏保存;

　　3、刀、墩、臺、案、架無銹跡與污垢現象;

　　4、調配臺案，防塵、防蠅。

　　(四)食(用)具，盛器衛生制度

　　1、食具盛器用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑;

　　2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;

　　3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

　　4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

　　(五)烹飪衛生制度

　　1、原料加工后按標識盛器;

　　2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;

　　3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

　　(六)衛生考核辦法

　　1、加強對衛生工作的領導，中心主任親自抓，一位中心副主任專職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。

　　2、開展衛生競賽，作為評選先進集體的必要條件

餐飲服務中心管理制度10

　　一、總則

　　1、餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。

　　2、餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家,學校和后勤發展集團有關財務的`,法律,法令,法規及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

　　3、餐飲中心財務室負責日常的報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據,參與中心的規劃和決策。

　　4、財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任'一支筆'的財務審批制度。

　　5、會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

　　二、現金管理制度

　　1、嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

　　2、遵守'現金收、支兩條線'的原則,嚴禁私自坐支、挪用。

　　3、不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

　　4、現金發生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規定處理。

　　5、各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現金不得超過限額規定。

　　6、每天營業收入的現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。

　　7、任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。

　　8、采購人員使用現金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經中心主任審批后,到中心財務室報帳。

　　9、因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。

　　三、銀行存款,支票管理制度

　　1、財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發空頭支票。

　　2、填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。

　　3、出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。

　　4、出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。

　　5、中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

　　6、支票與印鑒要分開存放。

　　7、采購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。

　　8、采購員使用支票結帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經主任批準后,也必須在月底前結清。

　　四、借款制度

　　1、任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

　　2、任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。

　　3、采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。

　　4、一般借款必須在任務完成一周內報帳。

　　五、收據管理與報帳制度

　　1、建立收據信用登記薄,由專人負責管理。

　　2、開錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。

　　3、購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。

　　4、報帳時,市場購貨單,發貨票,必須有保管員,經手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經手人簽字后附在發貨票后。

　　5、旅差費按學校財務規定執行。

　　六、會計憑證復合及會計檔案管理制度

　　1、會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。

　　2、對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規定的程序改正。

　　3、會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。

　　4、每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。

　　5、會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。

　　6、會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監督下,經中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲服務中心管理制度11

　　為加強學校食堂工作規范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

　　(一)食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須有食品生產日期、進貨日期及保質期限等，進庫食品要做到“先進先出”。

　　(二)嚴把入庫食品的質量、數量關，嚴禁以次充好，詳細清點入庫物品的數量，核實后在入庫單上簽名。

　　(三)食品存放井然有序，分類貯存并貼上標簽。半成品及原料應分開存放。

　　(四)嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。

　　(五)食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設備。

　　(六)食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開，肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。所有存放在庫內的食品離地、離墻各10厘米以上。

　　(七)定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

　　(八)所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊，做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結。

　　(九)嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。

餐飲服務中心管理制度12

　　為規范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發展，特制定本制度。

　　(一)廚師必須具備相應的食堂衛生知識和烹調技術，嚴格操作規范。

　　(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢查，發現原料異味、變質、腐爛等情況，嚴禁進行烹飪加工。

　　(三)廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪方法。

　　(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃ 。

　　(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候，把握最佳口味。

　　(六)加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲服務中心管理制度13

　　為規范餐飲中心設備設施維修保養工作，明確工作職責，使設備故障得到及時排除、設備保養得到按時進行，保證餐飲服務工作正常開展創造良好的設備環境，特制定本管理制度。

　　一、設備設施維修制度：

　　1.各部門負責人接到設備、設施維修報告后，及時到現場進行查看和維修;

　　2.維修服務人員修復不了的故障，如是保修期內的，及時與保修部門聯系維修;如是保修期外的，須填“餐飲服務中心報修單”;并在原始報修單上注明維修報出時間，做好維修情況跟蹤。保修期外如需要由維修部直接聯系校外維修單位的，預計單項維修費用在400元以下的，由維修服務人員落實聯系相關維修部門進行維修，如在1000元以上(含1000元)，應將《維修申請單》轉報到餐飲服務中心辦公室，并提出維修方案，中心核準后再落實維修部門;

　　3.如設備、設施屬人為損壞，維修人員必須報中心綜合辦。由綜合辦通知相關部門負責人及維修人員一同到現場查看確認，根據過錯原則，按被損壞財產的原價值由當事人賠償;

　　4.維修人員自行維修工作結束后，維修人員應在《聯系單》填上所用的維修材料，報修部門負責人要驗收簽字。

　　二、設備維護制度

　　1.設備維護工作實行使用餐廳日常維護、定期專業維護相結合的原則;

　　2.對電動設備、液化氣灶臺、蒸汽閥門等關鍵設備或部位，使用餐廳必須嚴格執行作業規程，并執行定點、定人，即固定設備的使用地點、確定設備的使用人員、確定的使用人員就是日常維護工作責任人;

　　3.各餐廳設備日常維護工作，應做到：使用前必須查看設備狀況，確保無異常情況;使用后應及時切斷電源、氣源、水源，在確保人身和設備安全的情況下，做好必要的設備清潔和維護工作;

　　4.食堂負責人或被授權人每天對所有設備使用狀況進行巡查，發現異常情況要按本制度要求落實維修工作;

　　5.中心維修人員每月應對各部門的電動設備進行一次全面專業檢查和保養，并做好記錄;

　　6.專業保養工作，電動設備應從傳動系統、電路控制系統、機械系統、以及設備電源供給系統等方面，在確保人身安全的情況下進行必要的檢查維護;7.對鍋爐、電梯等不能自行維護項目，執行與維護維修單位簽訂的“設備維修協議”。

餐飲服務中心管理制度14

　　一、目的:

　　為確保食品安全,符合食品藥品監督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

　　二、適用范圍:

　　本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。

　　三、食品添加劑的使用原則:

　　1、符合有關食品添加劑的法律、法規、標準

　　2、食品添加劑對食品的營養素不應有破壞作用,也不得影響食品的質量和風味。

　　3、不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷

　　4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規定。

　　四、對食品添加劑的使用管理

　　1、采購:餐飲中心實行統一采購制度

　　2、索證:嚴格執行添加劑索證索票制度

　　3、進貨登記:如實記錄產品的名稱、規格、數量、供貨單位名稱、進貨日期等內容;進貨查驗記錄應真實,保存期限不得少于兩年。

　　4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。

　　5、備案:食品添加的使用,必須到當地食品藥品監督局進行檢查備案,經允許后方可進貨使用。

　　6、使用:

　　1、領用:領用必須登記,領用人、領用日期、領用數量等。

　　2、稱量:領用數量必須精確,領取人拿主食出庫單進行領取,根據所出面的數量計算添加劑的使用量,經過稱量后,記錄在冊。

　　3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產品標準的規定。

　　4、使用:領取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。

餐飲服務中心管理制度15

　　(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

　　(四)進涼菜間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　(六)加工時需檢查菜肴的質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　(七)涼菜間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐毯。

　　(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2、5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25 ℃。

　　(十)必須嚴格遵守規定時間內操作加工。

餐飲服務中心管理制度16

　　餐飲服務中心廢棄食用油脂管理制度

　　廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂。為使廢棄油脂流入正常的回收收渠道，特制訂本管理制度：

　　(一)與國家認可的回收企業建立正常的合作協議。

　　(二)在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用桶。

　　(三)盛裝廢棄油脂的專用桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。

　　(四)廢棄油脂盛入專用桶后，由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。

餐飲服務中心管理制度17

　　(一)廚房、倉庫外向開啟門需設用40-60厘米的防鼠板。

　　(二)廚房地溝設鐵網防鼠。

　　(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。

　　(四)每年4-10月營業日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。

　　(五)整理收集愛衛資料，記錄除害滅蟲情況。

　　(六)保持餐廳周邊環境衛生符合相關法規要求。

　　(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。

　　(八)專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫指導下正確投放使用藥械。

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餐飲管理制度05-17