學校飲食衛(wèi)生管理制度

時間：2024-11-06 10:32:52 制度我要投稿

學校飲食衛(wèi)生管理制度

　　在我們平凡的日常里，越來越多人會去使用制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的學校飲食衛(wèi)生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

學校飲食衛(wèi)生管理制度

學校飲食衛(wèi)生管理制度1

　　一、在我校從事飲食工作的人員，必須持有縣級防疫部門當年發(fā)的身體健康證，否則不予錄用。

　　二、食堂管理人員對大米、面粉、油料、肉類及蔬菜等購買要嚴格把關，要定期檢查和不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時查處,具體做到：

　　1、大米、面粉要新鮮、干凈，嚴禁霉爛、變質(zhì)、生蟲和含有雜質(zhì)的大米、面粉進入食堂，且一次進貨量要適中，根據(jù)季節(jié)不同要妥善保管。

　　2、食用油一般使用菜籽油，鮮豬油和精煉油等其它可食用油，嚴禁使用棕油、棉油及工業(yè)用油脂（如桶裝工業(yè)用豬油）。

　　3、魚、肉要新鮮，無異味，只允許進購經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查并合格的鮮豬肉，嚴禁以任何方式、任何渠道進購不合格豬肉。

　　4、進購的蔬菜必須新鮮，無藥物及化學污染，嚴禁購買已發(fā)芽及未成熟的`土豆、開花的老白菜及積壓時間長、發(fā)黃、有異味和開始腐爛變質(zhì)的各種蔬菜。蔬菜必須洗干凈，食用葉類蔬菜必須用水浸泡適量時間，防止農(nóng)藥中毒。

　　5、食用鹽及其它各種調(diào)味料的購買，都必須嚴格把關，堅決防止錯購工業(yè)用鹽，以亞硝酸鈉充作食鹽及購買不合格產(chǎn)品的事件發(fā)生。

　　三、飲用水一定要用自來水或地下水，特殊情況如需用井水必須請防疫部門檢驗合格后才能使用。

　　四、各種食品都必須煮熟，嚴禁出售生食或夾生食品。

　　五、剩飯剩菜及過夜食品要妥善處理，嚴禁出售酸敗變質(zhì)的食品。

　　六、搞好食堂內(nèi)部及周邊環(huán)境衛(wèi)生，對各種炊、餐具用品，包括菜臺、案板等都要及時清洗、消毒，地面、水溝也要及時沖洗，并要做好防蠅滅鼠工作，堅決杜絕傳染病流行事件發(fā)生。

　　七、飲食服務人員必須加強自身素質(zhì)的提高，參加學校開辦的學習班，必須搞好個人衛(wèi)生，要堅持穿戴工作服，戴口罩，勤洗頭、洗手和勤剪指甲，要定期參加身體檢查，嚴禁用手抓食品銷售。

　　八、搞好學生的飲食衛(wèi)生教育，養(yǎng)成學生良好的飲食習慣，不準飲用生水及不合格的飲料，教育學生不要貪吃零食，不吃變質(zhì)及不合格食品，原則上，學生不準在外面餐飲，防止突發(fā)事件的發(fā)生。

學校飲食衛(wèi)生管理制度2

　　1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。

　　2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務，講究職業(yè)道德。

　　3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

　　4、采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。

　　5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要符合中學生生理發(fā)育的需求。

　　6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

　　7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。

　　8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的`食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

　　9、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

　　10、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，出現(xiàn)火災或食物中毒的食堂，視情節(jié)輕重，追究當事人的責任。

學校飲食衛(wèi)生管理制度3

　　為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

　　食堂管理指導思想：以師生的.身體健康和學生身體發(fā)育的須要為本；認同師生的飲食習慣；力求達至科學餐食，營養(yǎng)配餐，提升膳食質(zhì)量；秉持預防為主，保證師生飲食衛(wèi)生安全。

　　一、食堂工作流程管理

　　1、訂貨。食堂訂貨推行招標定點訂貨制，訂貨點由教育局招標同意和公司協(xié)議同意。副食協(xié)議供貨點必須具有適當資格、，并交貨校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周公司指派教師展開市場調(diào)查，若辨認出供貨方價格低于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價支付，出現(xiàn)三次相似事件，校方中止與供貨方合約；供貨方每天七點前將貨送至食堂，繳食堂主任和值日教師驗貨，搞好三密工作：密數(shù)、查質(zhì)、復式簿記，食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并親筆簽名。訂貨物品進校后交食堂保管員環(huán)評親筆簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結帳一次。

　　2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

　　3、食堂財產(chǎn)及管理推行食堂主任負責制。

　　4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、用餐。用餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由炊事班長展開協(xié)同。負責管理打菜的職工必須緊固窗口。炊事班長必須根據(jù)用餐情況及時調(diào)配飯菜，例如存有飯菜嚴重不足情況必須及時采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

　　7、每周五必須展開廚具、餐具的沖洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底必須對訂貨原料及采用原料展開盤點，同列出來當月庫存物品目錄及數(shù)量；每月底膳管會必須和食堂管理員展開當月成本核算和帳務整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、食堂工作人員按規(guī)范程序招錄、聘用，按時上、上班，固守工作崗位，順從管理員精心安排，行事必須告假。無故遲到計入當天工資30元，無故礦工一次計入當月工資60元，病、事假計入當天工資。

　　2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。

　　3、培養(yǎng)較好的工作習慣，各種廚具、餐具必須緊固置放，采用完后及時擺回去原處，各種物品不隨處隨地。

　　4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、食堂主任、值日教師、炊事班長必須把不好訂貨Fanjeaux質(zhì)量關和成本第一關。不得腐壞、變質(zhì)食物步入公司；食堂主任必須努力做到物品出入帳目確切，程序分野；炊事班長必須不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，努力做到飯熟菜香，味美美味。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備工作足夠多的飯菜，一方面并使飯菜浪費度減少至最輕，又不能并使飯菜比較喝。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、搞好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，特別注意搞好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，例如存有嘔吐、嘔吐、咳嗽、咳嗽等疾病，應當向食堂主任告假，返回食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、必須努力做到生品與成品、甜品相隔絕，成品與半成品二者隔絕，食品與雜物二者隔絕。冷藏時必須努力做到葷腥類食品與其他食品二者隔絕。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物例如可食用，必須經(jīng)過出馬冷卻。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

學校飲食衛(wèi)生管理制度4

　　一、食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　　1、每日采購食品必須做到計劃進貨。

　　2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。

　　3、采購的定型包裝食品，如面包、糕點、乳、豆制品，除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外，還需要看衛(wèi)生許可證，許可項目寫有“供學校課間多或學生營養(yǎng)多”才能采購，無，不得采購。

　　4、采購食品要新鮮質(zhì)量，符合衛(wèi)生要求。

　　5、采購肉類、酒類、飲料乳品，調(diào)味品，必須向供方索取衛(wèi)生合格證，或檢驗合格報告單。

　　6、采購蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡檢測，確定無農(nóng)藥污染后方可采購。

　　7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。

　　二、庫房管理制度

　　1、驗收食品，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。

　　2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

　　3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

　　4、驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。

　　5、驗收記錄妥善保存以備查考。

　　6、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

　　7、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

　　9、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　10、倉庫經(jīng)常開窗通風、保持干燥。

　　11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

　　14、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　三、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）

　　食品添加劑不是食品，多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時，應嚴格使用范圍和使用量，并注意以下幾點：

　　不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值；

　　不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員；

　　使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī)定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起食物中毒。

　　四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、在專用的水池內(nèi)清洗，洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　5、使用專用的食品盛器盛放，用后沖洗干凈，與素食品分開使用。

　　6、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　3、使用專用的食品容器盛放，用后沖洗干凈，與葷食品分開使用。

　　4、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求

　　1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

　　2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

　　3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　5、食品容器、盛器清潔，夾子等不接觸食品。

　　6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。

　　7、冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

　　8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　七、蔬菜切配衛(wèi)生要求

　　1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

　　2、使用專用于素食的工具用具，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。

　　3、使用專用于素食的食品容器、盛器，并保持清潔。

　　4、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

　　八、烹調(diào)加工管理制度

　　1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70度。

　　3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

　　4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

　　5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

　　6、工作結束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　九、面食制作管理制度

　　1、原料檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

　　2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

　　3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

　　4、餡用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

　　6、標花蛋糕在專間內(nèi)進行，工具嚴格消毒。

　　7、工具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

　　8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

　　9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

　　十、涼菜制作管理制度

　　1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

　　2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。

　　3、進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

　　4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

　　5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

　　7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

　　8、銷售熟食用工具取貨。

　　9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的.，不得帶入涼菜間。

　　10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

　　11、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。

　　十一、餐具消毒管理制度

　　（1）當餐收餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　（2）清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。

　　（3）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈，柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　（4）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

　　（5）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。

　　（6）消毒后餐具應符合gb14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

　　（7）使用的洗滌劑，消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求。

　　（8）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

　　十二、配餐管理制度

　　（1）服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

　　（2）端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　（3）取食品用夾具。

　　（4）用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。

　　（5）工作結束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。

　　十三、從業(yè)人員健康檢查制度

　　（1）從業(yè)人員應按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　（2）從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　（3）應建立從業(yè)人員健康檔案。

　　十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

　　應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。

　　十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、中心衛(wèi)生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查，并對存在的問題作好相關記錄，及時向食堂主任提出改進意見。

　　2、中心衛(wèi)生檢查小組，每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查，并做好相應衛(wèi)生檢查記錄。