食堂成本控制方案

時(shí)間：2024-11-07 18:56:04 詩(shī)琳方案我要投稿

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食堂成本控制方案

　　為了確保工作或事情有序地進(jìn)行，常常需要預(yù)先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進(jìn)度等方面進(jìn)行安排的書面計(jì)劃。寫方案需要注意哪些格式呢？以下是小編精心整理的食堂成本控制方案，歡迎閱讀與收藏。

食堂成本控制方案

　　食堂成本控制方案 1

　　一、引言

　　隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇及原材料價(jià)格波動(dòng)等因素的影響，如何有效地控制食堂運(yùn)營(yíng)成本成為了一個(gè)重要課題。本方案旨在通過一系列科學(xué)合理的措施，在保證食品質(zhì)量與服務(wù)水平的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)成本的`有效控制。

　　二、目標(biāo)設(shè)定

　　短期目標(biāo)：在接下來的一年內(nèi)，將食材采購(gòu)成本降低5%。

　　中長(zhǎng)期目標(biāo)：三年內(nèi)建立一套完整的成本管理體系，并持續(xù)優(yōu)化。

　　三、具體措施

　　1. 優(yōu)化采購(gòu)流程

　　集中采購(gòu)：對(duì)于用量大且穩(wěn)定的食材實(shí)行集中采購(gòu)策略，利用規(guī)模效應(yīng)降低成本。

　　多元化供應(yīng)商：引入更多合格供應(yīng)商參與競(jìng)標(biāo)，增加議價(jià)空間。

　　季節(jié)性調(diào)整：根據(jù)季節(jié)變化靈活調(diào)整菜單，優(yōu)先選用當(dāng)季食材以減少運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。

　　2. 提高庫(kù)存管理效率

　　實(shí)施先進(jìn)先出原則：避免過期浪費(fèi)。

　　定期盤點(diǎn)：及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理積壓物資。

　　加強(qiáng)損耗監(jiān)控：對(duì)易腐爛物品進(jìn)行特別關(guān)注，減少不必要的損失。

　　3. 加強(qiáng)員工培訓(xùn)

　　食品安全教育：提高員工食品安全意識(shí)，防止因操作不當(dāng)導(dǎo)致的食物變質(zhì)或污染。

　　技能提升：定期組織烹飪技術(shù)交流會(huì)，鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新菜品，在保證口味的前提下簡(jiǎn)化制作過程。

　　4. 推廣節(jié)能減排

　　使用節(jié)能設(shè)備：如LED燈、高效能冰箱等。

　　合理安排工作時(shí)間：避免非高峰時(shí)段開啟過多電器。

　　推廣無紙化辦公：減少打印資料，采用電子文件傳遞信息。

　　5. 客戶反饋機(jī)制

　　建立健全客戶意見收集渠道，定期分析顧客滿意度調(diào)查結(jié)果，針對(duì)性地改進(jìn)服務(wù)項(xiàng)目，提高回頭率從而間接降低獲客成本。

　　四、執(zhí)行計(jì)劃

　　第一季度完成現(xiàn)有供應(yīng)鏈評(píng)估，確定首批優(yōu)化對(duì)象；

　　第二季度開始實(shí)施新采購(gòu)模式，并同步啟動(dòng)庫(kù)存管理系統(tǒng)升級(jí)項(xiàng)目；

　　第三季度開展首輪全員培訓(xùn)活動(dòng)；

　　第四季度總結(jié)全年成果，規(guī)劃下一年度工作重點(diǎn)。

　　五、效果評(píng)估

　　每月末召開成本控制小組會(huì)議，匯報(bào)當(dāng)月進(jìn)展及存在問題；

　　年底進(jìn)行全面審計(jì)，對(duì)比年初制定的目標(biāo)，評(píng)估整體成效。

　　食堂成本控制方案 2

　　食堂成本控制方案是確保食堂運(yùn)營(yíng)高效、經(jīng)濟(jì)的關(guān)鍵。以下是一份詳細(xì)的食堂成本控制方案，涵蓋了多個(gè)方面：

　　一、采購(gòu)成本控制

　　建立穩(wěn)定的供應(yīng)商關(guān)系：與多個(gè)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，通過批量采購(gòu)獲取更優(yōu)惠的價(jià)格。同時(shí)，定期評(píng)估供應(yīng)商，確保其提供的食材質(zhì)量符合要求且價(jià)格合理。

　　精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材需求：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、促銷活動(dòng)等進(jìn)行食材需求預(yù)測(cè)，避免過度采購(gòu)導(dǎo)致的浪費(fèi)。

　　采用先進(jìn)先出原則：確保先入庫(kù)的食材先使用，減少因存放過久而變質(zhì)的損失。

　　定期盤點(diǎn)庫(kù)存：每月進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食材損耗和浪費(fèi)情況，并采取措施改進(jìn)管理。

　　二、生產(chǎn)成本控制

　　優(yōu)化菜品配方：在不影響口感和品質(zhì)的前提下，調(diào)整菜肴中配菜的.比例，控制食材用量。

　　提高食材利用率：合理利用食材邊角料制作特色菜品或配菜，減少加工過程中的浪費(fèi)。

　　規(guī)范操作流程：制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，確保員工在加工、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)都能按照規(guī)范操作，減少不必要的浪費(fèi)。

　　加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，減少設(shè)備更新頻率。同時(shí)，合理規(guī)劃設(shè)備更新，當(dāng)設(shè)備的維修成本過高或者效率低下時(shí)才考慮更新。

　　三、人力成本控制

　　合理安排員工班次：根據(jù)食堂的運(yùn)營(yíng)情況和員工的工作量，合理安排員工班次，避免人力浪費(fèi)。

　　加強(qiáng)員工培訓(xùn)：提供員工培訓(xùn)，提高員工的工作技能和效率，從而提高人均產(chǎn)出。

　　制定合理的薪酬結(jié)構(gòu)：包括基本工資、績(jī)效工資等，績(jī)效工資可以與員工的工作效率、服務(wù)質(zhì)量等掛鉤，激勵(lì)員工積極工作。

　　四、能源成本控制

　　使用節(jié)能設(shè)備：在食堂中廣泛使用節(jié)能設(shè)備，如節(jié)能燈、節(jié)能灶具等，減少能源消耗。

　　合理使用燃?xì)怆娏Γ涸谂腼儭⒗洳氐拳h(huán)節(jié)，合理使用燃?xì)夂碗娏Γ苊獠槐匾睦速M(fèi)。

　　五、其他成本控制

　　減少一次性用品用量：在售賣過程中，嚴(yán)格控制一次性用品的用量，如餐具、紙巾等，鼓勵(lì)顧客自帶餐具。

　　加強(qiáng)剩余食物管理：加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善導(dǎo)致的損失。同時(shí)，可以考慮將剩余食物用于員工福利或捐贈(zèng)給需要的人群。

　　六、監(jiān)督與評(píng)估

　　成立食堂監(jiān)督小組：由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部等部門組成食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的成本控制情況進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估。

　　制定考核指標(biāo)：制定明確的考核指標(biāo)，如食材成本率、人力成本率、能源成本率等，對(duì)食堂的成本控制情況進(jìn)行量化評(píng)估。

　　及時(shí)調(diào)整策略：根據(jù)監(jiān)督和評(píng)估結(jié)果，及時(shí)調(diào)整成本控制策略，確保食堂成本控制的有效性。

　　食堂成本控制方案 3

　　一、食堂成本的組成

　　食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

　　可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。

　　不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。

　　二、成本控制步驟

　　（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立

　　1、制定食堂菜品的直接毛利率。

　　2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。

　　3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。

　　4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。

　　（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。

　　以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

　　三、成本控制方法

　　（一）優(yōu)選供貨商

　　對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。

　　（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)

　　1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；

　　2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；

　　3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；

　　4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；

　　5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。

　　（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制

　　1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。

　　2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。

　　3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

　　（四）加工、切配的成本控制

　　1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。

　　2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。

　　3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。

　　（五）烹調(diào)過程的成本控制

　　1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。

　　2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。

　　（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制

　　1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。