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職能與崗位職責(zé)
在當(dāng)今社會(huì)生活中，很多場(chǎng)合都離不了崗位職責(zé)，崗位職責(zé)具有提高內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)活力，更好地發(fā)現(xiàn)和使用人才的作用。那么崗位職責(zé)的格式，你掌握了嗎？下面是小編收集整理的職能與崗位職責(zé)，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
職能與崗位職責(zé)1
主要職責(zé)：
（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
（3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。
（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的'保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7）年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
職能與崗位職責(zé)2
一）崗位職稱：行政總廚
報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理
督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工
同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過(guò)程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開(kāi)拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。
主要職責(zé)：
（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。
（2）制定年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。
（3）分析年度、月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。
（4）控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。
（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。
（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。
（2）年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤(rùn)。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。
（6）員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過(guò)培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7）年度與月度經(jīng)營(yíng)分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報(bào)告上級(jí)：行政總廚
督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部、銷售部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。
（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；
b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購(gòu)計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無(wú)私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài)；
（2）做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生；
（3）負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽(tīng)取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排情況，控制采購(gòu)物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開(kāi)多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽(tīng)取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽(tīng)取收集意見(jiàn)，提出整改方案；
（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購(gòu)部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開(kāi)發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的需求。
（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。
（2）對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無(wú)誤的處理、解決。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問(wèn)題并果斷采取措施，防止問(wèn)題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。
（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。
（3）合理控制原料成本。
（4）不斷開(kāi)發(fā)新菜點(diǎn)。
（5）內(nèi)部管理完善。
（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。
（三）崗位職稱：主管
報(bào)告上級(jí)：樓面總廚
督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。
主要職責(zé)：
（1）聽(tīng)從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作；
（2）負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；
（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn)；
（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量；
（5）做好下屬見(jiàn)習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核；
（6）配合廚師長(zhǎng)做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存情況；
（7）做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫(xiě)工作；
（8）掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡(jiǎn)單維修。
（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見(jiàn)習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。
（3）能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。
（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。
（5）對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報(bào)告上級(jí)：主管
督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師
同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購(gòu)部
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中專或高中以上學(xué)歷。
（2）專業(yè)知識(shí)：受過(guò)餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。
主要職責(zé)：
（1）在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。
（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。
（4）做好開(kāi)發(fā)性原料的組織計(jì)劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的.上菜任務(wù)。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見(jiàn)習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。
（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。
（2）能夠控制菜品成本。
（3）熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級(jí)：主管
同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求：
（1）文化程度：中專以上文化程度。
（2）專業(yè)知識(shí)：接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會(huì)上漿、掛糊、拍粉；對(duì)調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。
（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。
（4）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。
b熱愛(ài)廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽(tīng)從指揮。
主要職責(zé)：
（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。
（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對(duì)所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。
注意事項(xiàng)（補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對(duì)更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對(duì)催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。
（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：
（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。
（2）各菜式配備合理無(wú)差錯(cuò)。
（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。
(六)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):粗加工、開(kāi)生
同相關(guān)部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質(zhì)要求:
文化程度:具有中專或高中以上學(xué)歷。
專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。
任職經(jīng)驗(yàn):接受過(guò)餐飲業(yè)中烹調(diào)專業(yè)培訓(xùn),有一定的熱菜烹調(diào)基礎(chǔ)。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務(wù)技術(shù)創(chuàng)新能力。
主要職責(zé):
(1)每日負(fù)責(zé)上湯和二湯的調(diào)制工作,在規(guī)定的時(shí)間交后鍋使用。
(2)對(duì)所需浸發(fā)的干貨(鮑魚(yú)、魚(yú)翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質(zhì)的加工處理。
(3)點(diǎn)菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來(lái)。保證出品的質(zhì)量。
(4)每日餐前完成對(duì)菜單、蒸制品的原料準(zhǔn)備工作,及配汁的調(diào)制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負(fù)責(zé)人匯報(bào)當(dāng)日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準(zhǔn)備剩余物品,妥善儲(chǔ)存,嚴(yán)防變質(zhì)。
(6)嚴(yán)查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,水電油的供給是否充足,嚴(yán)防蒸箱內(nèi)無(wú)水,保證蒸箱的使用功能,并達(dá)到安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)了解各種設(shè)備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對(duì)火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
聽(tīng)從指揮,服從分配,能保質(zhì)、保量、按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
(七)崗位職稱:初加工
報(bào)告上級(jí):主管、砧板
同相關(guān)部門聯(lián)系:采購(gòu)部、海鮮池
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:初中以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):懂得原料知識(shí)和原料初加工知識(shí)。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn)。
b能接受本部門各項(xiàng)安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動(dòng)植物的產(chǎn)地、特性及加工工藝。
d能夠聽(tīng)從組織的安排與分工,吃苦耐勞有積極向上的從業(yè)精神。
e要有扎實(shí)的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費(fèi)原料,有控制成本的工作能力。
主要職責(zé):
(1)對(duì)各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識(shí)別動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時(shí)嚴(yán)格掌握?qǐng)?zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),仔細(xì)地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚(yú)不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對(duì)地面和使用設(shè)備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購(gòu)單領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需加工原料,按時(shí)完成工作。
(5)對(duì)自己所領(lǐng)用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)做好不同原料的分類、儲(chǔ)存,注意原料存儲(chǔ)時(shí)間和數(shù)量,及時(shí)提醒使用部門,做好原料計(jì)劃使用安排。
(2)加工原料與送發(fā)、領(lǐng)取時(shí)注意衛(wèi)生。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)對(duì)原料和原料的加工知識(shí)掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時(shí),無(wú)水漬。
(4)工作按時(shí)完成。
(5)物品保管得當(dāng)。
(八)崗位職稱:面點(diǎn)師
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、工程部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專以上學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):要有烹飪白案的專業(yè)知識(shí),熟練掌握各式主食、面點(diǎn)(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點(diǎn)制作工藝;能接受本部各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)完成工作任務(wù);能與同事和睦相處,聽(tīng)從上級(jí)安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)蒸、煮、加工各種面食、面點(diǎn)及各種未制成品。
(2)負(fù)責(zé)餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
(3)保管好各種備用原料,保證原料質(zhì)量,按要求存放指定地點(diǎn)。
(4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),確保出品的質(zhì)量衛(wèi)生。
(5)餐前準(zhǔn)備工作按時(shí)完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴(yán)格控制成品。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備設(shè)施,維護(hù)一般機(jī)械設(shè)施。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點(diǎn)存放。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出品速度。
(十)崗位職稱:冷葷、燒臘
報(bào)告上級(jí):主管
督導(dǎo)下級(jí):打荷
同相關(guān)部門聯(lián)系:餐廳部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部
素質(zhì)要求:
(1)文化程度:具有中專或相當(dāng)學(xué)歷。
(2)專業(yè)知識(shí):接受過(guò)專業(yè)的技術(shù)培訓(xùn),熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對(duì)刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經(jīng)驗(yàn):具有3-5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時(shí)推出特色的風(fēng)味菜點(diǎn);有控制成品的能力,對(duì)熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責(zé):
(1)負(fù)責(zé)本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質(zhì)量。
(2)做好充分的餐前準(zhǔn)備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策,講究個(gè)人衛(wèi)生。
(4)對(duì)所轄區(qū)的空間設(shè)備設(shè)施用器進(jìn)行消毒處理,保持本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生清潔。
注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說(shuō)明履行本崗位職責(zé)需注意的問(wèn)題):
(1)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與成品質(zhì)量關(guān)。
(2)對(duì)各種原料的儲(chǔ)存要求生、熟分離,合理存放。
評(píng)估標(biāo)準(zhǔn):
(1)個(gè)人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準(zhǔn)備充分,保證出菜速度。
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